Kettle Sour: como fazer uma Catharina Sour.

03janeiro2020

Kettle Sour: como fazer uma Catharina Sour.

Se você não estava em outro planeta ou isolado em uma tribo indígena então já deve ter ouvido falar das Cervejas Sour.

Elas chegaram como quem não quer nada há uns três anos atrás, depois de fazer muito sucesso em terras norte-americanas e de repente tomou conta dos taps room do Brasil.

Esse estilo de cerveja conquistou tanto o coração dos brasileiros que nos inspirou a criar o primeiro estilo brasileiro à entrar para o BJCP: a Catharina Sour. A Catharina Sour nada mais é que uma Berliner Weisse mais forte, produzida com frutas frescas. Excelente para os dias quentes do Brasil.

Mas afinal, qual é a diferença de uma cerveja Sour para uma Ale ou Lager? Como o próprio nome já diz, essa família de cerveja se diferenciam pelo sabor azedo. Para ficarem ácidas, essas cervejas passam por um processo de acidificação que pode ocorrer:
1) Antes da fervura, em uma processo chamado kettle sour.
2) Em uma fermentação mista, que ocorrerá junto da fermentação normal (fermentação Ale/Lager + Acidificação),
3) Fermentação Espontânea, em tonéis de madeira.

A acidificação ocorre com a fermentação do mosto/cerveja por bactérias ou leveduras selvagens, liberando ácidos (ácido latico ou ácido acético). Quanto mais microrganismos diferentes e ácidos liberados, maior a complexidade da cerveja, como é o caso das famosas cervejas belgas com fermentação espontânea. No caso da Catharina Sour, o objetivo não é produzir uma cerveja complexa, mas sim uma cerveja leve e refrescante. Por isso fazemos o kettle sour para obter a acidificação desejada.

Kettle Sour

É uma técnica moderna de acidificação que evita a contaminação da cervejaria. Consiste em acidificar o mosto após a mosturação e ANTES da fervura.

A acidificação nada mais é do que a fermentação láctica do mosto, onde bactérias lácteas irão fermentar proteínas em ácido lático e CO₂. As bactérias que inoculamos para a acidificação no kettle sour são os Lactobacillus. Podemos dividi-los nos tipos de produtos de fermentação conforme a presença ou não de oxigênio:

Homo-fermentativo Obrigatório: independente da situação, só produzirá ácido lático. Ex.: Lactobacillus Delbruekii.
Hetero-fermentativo Obrigatório: independente da situação, produzirá ácido lático, etanol e/ou ácido acético. Ex.: Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Buchneri .
Hetero-fermentativo Facultativo: dependendo da condição pode produzir um tipo de produto na fermentação. Ex. Lactobacillus Plantarum produz ácido lático quando não há oxigênio e ácido lático e ácido acético na presença de oxigênio.

Apesar das bactérias serem bem menos sensíveis que as leveduras, precisamos criar algumas condições para uma boa fermentação. Vamos saber um pouco mais sobre essas condições no passo a passo a seguir.

Como fazer o Kettle Sour

O Kettle Sour exige alguns equipamentos específicos, mas nós, como bons cervejeiros caseiros, vamos propor algumas gambiarras cervejeiras para quem não tem todos os aparatos necessários. Vamos ao passo a passo (programe-se, pois serão vários dias!):

1º- Faça a mosturação, recirculação e lavagem normalmente. Se você corrige o pH e os sais, pode seguir conforme qualquer outra receita (ver peril da água).

2º- Remova os grãos e ferva o mosto por 10 minutos para esteriliza-lo. Isso irá garantir que somente nossas bactérias inoculadas estarão presente na fermentação.

3º- Resfrie o mosto para 36°C (ou menos de 40°C). Adicione o carbonato de cálcio para aumentar o pH. E porque aumentar o pH? Simples, as bactérias liberam o ácido lático até o pH do meio ficar muito ácido e elas pararem de fermentar. Quanto maior o pH inicial, mais ácido elas vão liberar, mais ácida ficará seu mosto. Nos nossos testes, com 5 g de carbonato de cálcio, nosso mosto atingiu 6,5 de pH (pode chegar até 7,5). Se você não tem um pHmetro e não sabe o pH do seu mosto, apenas adicione o carbonato, o pH irá subir e os lactobacillus irão liberar ácido lático!

4°- Aqui entra a parte das condições ideias das bactérias: manter a temperatura do mosto entre 36° a 40 °C (preferencialmente à 36°C) e a panela sem oxigênio por 72 horas!!! Como faremos isso?

Tenho um equipamento elétrico, um cilindro de CO₂e um phmetro em casa: selecione a temperatura de 36° do seu equipamento, injete Co₂no mosto por alguns segundos e por cima do mosto (formando o que chamamos de cama de CO₂). Lacre sua panela com plástico filme ou se conseguir, uma tampa com airlock. Deixe nessas condições por 72 hrs. Se quiser, com 48 hrs já pode medir o pH que deverá chegar entre 3.1 a 3.7.

Não tenho nenhum desses equipamentos: agora começamos nossas gambiarras. Com o mosto na panela, você irá manter em 36°C ligando e desligando o fogo. Quando desligar, coloque um cobertor ou algo para isolar a panela e ela não perder tanto calor. Claro, não é necessário fazer isso às 72 horas, mas sempre que possível, acompanhar a temperatura e manter a panela aquecida. Quanto à cama de CO₂, mesmo sem conseguir injetar o gás, coloque um plástico filme na panela, as bactérias irão fermentar e expulsar o oxigênio, mesmo que fique um pouco, não afetará tanto a fermentação. Passadas as 72 hrs, prove o mosto, sem dúvidas você notará que ele está ácido.

5°- Leve para fervura e siga os passos normais de fabricação de cerveja.

Receita Catharina Sour 20 L

OG: 1048 FG: 1011
IBU: 6,5 EBC: 40 ABV: 4,9%

Ingredientes

3,0 kg Malte Pilsen

1,0 kg Malte de trigo

200 g Aveia em flocos

5 g Lúpulo H. Blanc (60 min)

1 sachê Fermento Lactobacillus para Sour ou Fermento White Labs – WLP677 – Lactobacillus Delbrueckii

1 sachê de Fermento West Coast M44 – Mangrove Jacks ou Levedura Fermentis US-05

Frutas Frescas

Passo a Passo

Aqueça 13 L de água a 55°C e adicione aveia em flocos. Aumente a temperatura para 67°C e adicione o malte moído. Mantenha a temperatura por 60 minutos (ou conversão completa do amido em açúcar).
Recircule o mosto até ficar cristalino e separe-o na panela de fervura. Lave os grãos com 16,4 L de água a 75°C . Você deverá obter aproximadamente 27L de mosto.
Ferva o mosto por 5 minutos. Resfrie até 36°C aproximadamente e inicie a acidificação (kettle sour). Esse processo levará aproximadamente 72 horas.
Após a acidificação, o pH do mosto deverá estar entre 3.1 e 3.7. Inicie a fervura do mosto. Assim que levantar fervura, aguarde 10 minutos e adicione o lúpulo. Ferva por mais 60 minutos, desligue a fonte de calor e faça o whrilpool.
Resfrie o mosto e inocule a levedura (M44 ou US-05) já hidratada.
Fermente por 1 semana a 18°C. Após três dias de fermentação, adicione frutas frescas no fermentador e fermente por mais 3 dias. Leia mais a seguir sobre a adição de frutas.
Mature a cerveja a 8°C por mais 10 dias.
Carbonate ou refermente conforme o costume.

Adição de frutas

O grande diferencial das nossas Catharinas Sours é a adição de frutas frescas. Não é necessário que sejam frutas brasileiras, mas claro que nossas frutas tropicais combinam muito com o estilo.

Para adicioná-las à receita você deve adicionar frutas (batidas, picadas, inteiras ou em polpa, congeladas) faltando 3 ou 4 dias para o final da fermentação. As frutas contêm açúcares que serão fermentados pelas leveduras, por isso é importante colocá-las no final da fermentação.

Ao escolher as frutas, pense no sabor que ela irá conferir. Quanto mais fruta, mais sabor elas irão conferir, mas menos cerveja você irá obter no final. As frutas mais utilizadas nas Catharinas Sours são: cajá, amora, jabuticaba, abacaxi, maracujá, caju e muitas outras. Está com dúvida qual fruta escolher? Confira nosso post sobre Fruit Beer e veja nossas indicações de frutas e quantidades.

E ai, vai encarar esse desafio de fazer um kettle sour? Conta para nós se deu certo!

Referências:
Apostila Desvendando As Cervejas Ácidas, Beto Tempel – Mestre Cervejeiro da Trilha Cervejaria.

Natalia Poli Bichara Autor

Engenheira de Alimentos formada pela USP e técnica cervejeira pelo ICB, desde a época da faculdade me interessei pelo processo de fabricação de cerveja. Entrei como estagiária na Lamas em 2013 e desde então sou apaixonada pelo mundo das cervejas artesanais. Adoro fazer testes com receitas inusitadas, beber cerveja e falar sobre cerveja, Saúde!