Philly sour – a levedura que vai facilitar a produção de sours

Philly Sour, já ouviu falar dessa levedura maluca que produz ácido lático e álcool em um único processo de fermentação?

Sempre procuramos as novidades do mercado cervejeiro para vocês, e dessa vez trouxemos para o nosso portfólio uma nova levedura que promete revolucionar o mercado de cervejas ácidas!!!

Se você é do time do azedume, chega mais. Se você não curte, vem com a gente conhecer, pois essa levedura pode mudar a sua opinião.

Mas afinal, que levedura é essa? Estamos falando da Wildbrew Philly Sour da Lallemand. 

Wildbrew Philly Sour é uma éspecie única de Lachancea selecionada da natureza pela Universidade de Ciências da Philadelphia, PA, USA.
Esta cepa produz moderadas quantidades de ácido lático e álcool em um único passo de fermentação. Esta levedura é uma excelente escolha para fazer cervejas inovadoras, session beer com uma refrescante acidez e notas de frutas de caroço como pêssego e damasco.
Possui alta atenuação e alta floculação e uma boa retenção de espuma, tornando-se uma excelente opção para fazer ceveja artesanal como Berliner Weiss, Gose, American Lambic, American Wild Ales e sua Sour IPAs.

5 dicas para fazer cerveja artesanal com Philly Sour

  1. Fermente em temperaturas elevadas: isso mesmo! Nos testes realizados pelos pesquisadores da Universidade de Ciências da Philadelphia, eles viram que a faixa de temperatura ideal de fermentação com essa levedura fica em torno de 22 a 27ºC. Nessa faixa de temperatura a levedura não apresentou off-flavors e a fermentação completa durou em torno de 10 dias chegando ao final com pH em torno de 3.5.
  2. Preste atenção ao pitching rate: o recomendado para essa levedura é de 1.5g/litro, nesse pitching rate você terá o equilíbrio perfeito entre produção de ácido lático e etanol pela levedura.
  3. Cervejas ácidas combinam com frutas: a acidez das cervejas ácidas enaltecem características das frutas, então aposte em usar frutas em cervejas fermentadas com a levedura wildbrew Philly Sour. Mas não se esqueça que o açúcar das frutas influenciam na quantidade de álcool e acidez na cerveja, então planeje bem ao adicionar frutas na cerveja.  A recomendação da equipe da Universidade de Ciências da Philadelphia é adicionar as frutas no meio do período de fermentação, onde a produção de ácido lático já está diminuindo e a produção de álcool está aumentando.
    A adição de frutas nesse momento (em torno do 5º dia de fermentação ajuda a revigorar as leveduras a trabalharem até o final da fermentação.
  4. Philly Sour não fermenta lactose. Então se você curte colocar uma lactose na cerveja!! Vai com tudo!!
  5. Inove sua cerveja ao adicionar uma segunda levedura durante a fermentação. Mas cuidado, a segunda cepa de levedura só deve ser adicionada após a produção de ácido lático pela Philly Sour, ou seja por volta do 5º dia é que você pode adicionar uma segunda levedeura ao mosto.
    Não adicione as duas leveduras juntos pois a segunda levedura irá ganhar da Philly Sour, não ocorrendo a acidificação do mosto.

Dica bônus: nos testes realizados pela Universidade de Ciências da Philadelphia, PA, USA, eles tiveram resultados bem interessantes com hidroméis e cidras feitas com a Philly sour.

Características Principais da Levedura Philly Sour

Philly Sour produz cervejas ácidas durante a fermentação primária.

Ácido lático é produzido pela Philly sour dentro de 48-72 horas de fermentação.

Álcool é produzido depois da acidificação do mosto, do meio para o final da fermentação (em torno de 10 dias).

A atenuação é em torno de 70-85% com uma taxa de floculação muito alta.

Variação de pH de 3.2 a 3.5.

Temperatura ótima de fermentação é 22 a 27ºC.

Taxa de inoculação (pitch rate) para produção de ácido lático é 1a 1.5g/l, mas podendo usar 0.5g/l para cervejas menos ácidas.

Aumente a concentração de glucose em seu mosto para aumentar a produção de ácido pela levedura.

Philly sour não fermenta lactose.

Perfil de aroma da levedura

E aí ficou com vontade de testar essa nova levedura que promete facilitar e muito a vida de quem faz cerveja sour?

Deixe nos comentários suas dúvidas!

Boas cervejas!

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

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