Philly Sour, já ouviu falar dessa levedura maluca que produz ácido lático e álcool em um único processo de fermentação?
Sempre procuramos as novidades do mercado cervejeiro para vocês, e dessa vez trouxemos para o nosso portfólio uma nova levedura que promete revolucionar o mercado de cervejas ácidas!!!
Se você é do time do azedume, chega mais. Se você não curte, vem com a gente conhecer, pois essa levedura pode mudar a sua opinião.
Mas afinal, que levedura é essa? Estamos falando da Wildbrew Philly Sour da Lallemand.
Wildbrew Philly Sour é uma éspecie única de Lachancea selecionada da natureza pela Universidade de Ciências da Philadelphia, PA, USA.
Esta cepa produz moderadas quantidades de ácido lático e álcool em um único passo de fermentação. Esta levedura é uma excelente escolha para fazer cervejas inovadoras, session beer com uma refrescante acidez e notas de frutas de caroço como pêssego e damasco.
Possui alta atenuação e alta floculação e uma boa retenção de espuma, tornando-se uma excelente opção para fazer ceveja artesanal como Berliner Weiss, Gose, American Lambic, American Wild Ales e sua Sour IPAs.
5 dicas para fazer cerveja artesanal com Philly Sour
- Fermente em temperaturas elevadas: isso mesmo! Nos testes realizados pelos pesquisadores da Universidade de Ciências da Philadelphia, eles viram que a faixa de temperatura ideal de fermentação com essa levedura fica em torno de 22 a 27ºC. Nessa faixa de temperatura a levedura não apresentou off-flavors e a fermentação completa durou em torno de 10 dias chegando ao final com pH em torno de 3.5.
- Preste atenção ao pitching rate: o recomendado para essa levedura é de 1.5g/litro, nesse pitching rate você terá o equilíbrio perfeito entre produção de ácido lático e etanol pela levedura.
- Cervejas ácidas combinam com frutas: a acidez das cervejas ácidas enaltecem características das frutas, então aposte em usar frutas em cervejas fermentadas com a levedura wildbrew Philly Sour. Mas não se esqueça que o açúcar das frutas influenciam na quantidade de álcool e acidez na cerveja, então planeje bem ao adicionar frutas na cerveja. A recomendação da equipe da Universidade de Ciências da Philadelphia é adicionar as frutas no meio do período de fermentação, onde a produção de ácido lático já está diminuindo e a produção de álcool está aumentando.
A adição de frutas nesse momento (em torno do 5º dia de fermentação ajuda a revigorar as leveduras a trabalharem até o final da fermentação. - Philly Sour não fermenta lactose. Então se você curte colocar uma lactose na cerveja!! Vai com tudo!!
- Inove sua cerveja ao adicionar uma segunda levedura durante a fermentação. Mas cuidado, a segunda cepa de levedura só deve ser adicionada após a produção de ácido lático pela Philly Sour, ou seja por volta do 5º dia é que você pode adicionar uma segunda levedeura ao mosto.
Não adicione as duas leveduras juntos pois a segunda levedura irá ganhar da Philly Sour, não ocorrendo a acidificação do mosto.
Dica bônus: nos testes realizados pela Universidade de Ciências da Philadelphia, PA, USA, eles tiveram resultados bem interessantes com hidroméis e cidras feitas com a Philly sour.
Características Principais da Levedura Philly Sour
Philly Sour produz cervejas ácidas durante a fermentação primária.
Ácido lático é produzido pela Philly sour dentro de 48-72 horas de fermentação.
Álcool é produzido depois da acidificação do mosto, do meio para o final da fermentação (em torno de 10 dias).
A atenuação é em torno de 70-85% com uma taxa de floculação muito alta.
Variação de pH de 3.2 a 3.5.
Temperatura ótima de fermentação é 22 a 27ºC.
Taxa de inoculação (pitch rate) para produção de ácido lático é 1a 1.5g/l, mas podendo usar 0.5g/l para cervejas menos ácidas.
Aumente a concentração de glucose em seu mosto para aumentar a produção de ácido pela levedura.
Philly sour não fermenta lactose.
Perfil de aroma da levedura
E aí ficou com vontade de testar essa nova levedura que promete facilitar e muito a vida de quem faz cerveja sour?
Deixe nos comentários suas dúvidas!
Boas cervejas!
