Hoje iremos falar um pouco mais sobre hidromel! Você já fez essa bebida dos antigos vikings que é um fermentado de mel? Já falamos em detalhes sobre hidromel em dois posts aqui no Lamas brew Blog, o Hidromel Dicas para iniciante -parte 1 e Hidromel – Dicas para iniciante – parte 2.
Em inglês hidromel é conhecido como mead e é bastante produzido por cervejeiros caseiros que buscam novos desafios na produção de bebidas artesanais. E é uma das bebidas alcoólicas mais antigas da humanidade e provavelmente foi descoberto por nossos ancestrais que encontraram uma colmeia quebrada cheia de água da chuva. O mel foi diluído pela água e exposto à leveduras do meio ambiente, resultando em um fermentado de mel.
Segundo estudos, o hidromel mais antigo do mundo foi encontrado em um pote de cerâmica na China e sua idade estimada em torno de 7000 mil anos antes de Cristo. Há relatos gregos de consumo de hidromel pelos guerreiros germânicos e celtas. Embora muito antigo, o hidromel nunca se tornou popular ao ponto de ser fabricado em larga escala industrial, devido a dificuldade de aumentar a produção de mel.
Com alta concentração de açúcar, o mel possui propriedades antibacterianas e baixo teor de nutrientes e devido a isso, ele propicia um ambiente inóspito para que as leveduras façam fermentação. Fermentar mel é muito mais difícil do que fermentar outras fontes de açúcar como malte de cevada e uva. Por isso, é muito fácil você ter hidroméis com gosto de esmalte de unha ou fluído de esqueiro do que uma bebida sofisticada e agradável ao paladar como todo hidromel destina-se a ser.
Por isso trago nesse post algumas indicações de leveduras para fermentar hidromel.
O que é fermentação?
Em termos simples fermentação é um processo metabólico onde a levedura consome açúcar como fonte de energia, resultando em produção de álcool e CO2. Para que ocorra uma boa fermentação, a levedura precisa de um ambiente adequado com nutrientes, temperatura correta. Diferentes cepas de levedura, precisam de quantidades diferentes de nutrientes e temperaturas variadas de fermentação e cada cepa produz características distintas como aroma e sabores.
Por isso, é muito importante escolher o fermento adequado para fermentar hidromel e para te ajudar com essa tarefa, pesquisamos em sites e forúns gringos onde a produção de hidromel é mais antiga do que aqui no Brasil. Segue o que encontramos.
Leveduras mais usadas para produção de hidromel
Red Star Premier Cuvée: excelente levedura se você está querendo fazer hidromel com alto teor alcoólico (ABV%), se seu mosto tem OG super alta, se você está preocupado se os ingredientes serão facilmente fermentados ou se você precisa reiniciar uma fermentação parada. Ou seja, é fermento “pau para toda obra” na produção de hidromel.
Essa levedura produz um perfil de fermentação neutro, mesmo quando provado em hidromel jovem e fermenta muito rápido e possui altíssima atenuação e baixa floculação.
Indicado para hidromel de até 18% ABV.
Red Star Côte des Blancs: excelente levedura para fazer hidromel clássico, ou seja que os únicos ingrediente são o mel, água e levedura. Ele produz bebidas com teor alcoólico parecido com vinhos de mesa. Possui boa floculação e também tem um perfil limpo, possui uma fermentação mais lenta que o Premier Cuvée. É indicado utilizar junto com nutriente para leveduras durante a fermentação primária. Quando fermentado em temperaturas mais baixas, deixa um açúcar residual na bebida, podendo ser uma boa opção para hidromel doce.
Indicado para hidromel de 12 a 14% ABV.
Red Star Premier Classique (antigo Montrachet): ótima levedura para usar em hidromel com frutas vermelhas. Inicialmente indicado para produção de vinho tinto. Ele possui uma boa tolerância alcoólica, mas não suporta OG muito altas, por isso, o ideal é ir acrescentando mais açúcar durante a fermentação para ir subindo o teor alcoólico do hidromel final.
Possui baixa floculação e fermentação rápida e um perfil mais frutado se comparado com as leveduras mencionadas anteriormente.
Indicado para hidromel com até 13% ABV.
Red Star Premier Rouge: levedura indicada para melomel encorpados. Essa levedura possui alta taxa de fermentação e alta tolerância alcoólica chegando até 16% ABV. Possui baixa floculação. Esta levedura estimula o desenvolvimento de sabores frutados equilibrando-s os com aromas complexos.
Red Star Premier Blanc: Levedura indicada para hidromel seco. Tem excelente resistência ao álcool. Recomendado para uso em vinhos brancos, sucos de frutas e hidromel seco. Mesmo em condições anaeróbicas, apresenta bons resultados. Pode ser usado para produção de sidras também. Possui alta sedimentação e alta tolerância alcoólica podendo chegar até 15% ABV.
Levteck Hidromel Seco TH01: Levedura líquida com perfil de fermentação limpo e seco dando ao hidromel um leve frutado quando fermentado em temperaturas mais altas. Possui baixa produçãod e enxofre.Possui baixa floculação e tolerância alcoólica de até 14% ABV.
Além das leveduras para a produção de hidromel é muito importante usar nutriente de levedura como o Fermocel SB e clarificante como caseinato de potássio.
Você já usou alguma das leveduras acima? Nos conta o que achou e se tiver dúvidas, deixe nos comentários!!
