Extrato de Malte – Uma Pale Ale surpreendente

O uso de extratos de maltes de malte no Brasil ainda não é comum e com a variedade de maltes (grãos) que temos aqui estamos de mão cheias para fazer excelentes cervejas e não precisar de extratos.

Porém os extratos de maltes são a porta de entrada mais comum para quem quer começar a fazer cerveja caseira, mas isso lá nos Estados Unidos. Chega a ser tão comum isso lá que cervejeiros caseiros que fazem cervejas com malte em grão, em certos clubes, são colocados em um patamar superior. Soa estranho isso para nós, dada a fartura de malte que temos aqui. Mas é assim.

E a importância do extrato de malte esta exatamente na popularização do hobby que ele casou lá na terra do Tio Sam. Nos Estados Unidos é tão comum os extratos que é possível achar eles em todos os  lugares, de supermercados a conveniências de posto de gasolina. Ele teve e tem um papel muito legal na iniciação no hobby, como o primeiro passo. Além de serem produtos relativamente baratos, pois a quantidade de industrias locais que fabricam estes maltes é alta, ajudando na diversidade e no preço.

E engana-se quem acha que cervejas com extratos são fracas, sem corpo e sem graça. Existem diversas cervejas campeãs (em concursos de homebrewer ) no EUA que , para espanto, eram feitas de extrato. E aqui entra a qualidade do extrato e se ele é puro malte.

A história aqui no Brasil ainda esta longe do cenário descrito acima….mas somos novos ainda nesse meio e as coisas tendem a melhorar. Até hoje não tinhamos nenhuma industria nacional fabricando extrato de maltes para fins cervejeiros ou melhor falando, extratos de malte puro. A produção nacional de extrato de malte é destinada basicamente a industria alimentícia (por exemplo em panificação, cereais, biscoitos, sorvetes, chocolates, achocolatados) e as boas opções que temos de extratos são importados, ou seja, já chegam com o “custo-Brasil” embutidos tornando os extratos bem caros.

Liquor Store na Pensilvânia com grande variedade de Kits e extratos de maltes
Liquor Store na Pensilvânia com grande variedade de Kits e extratos de maltes

Há uns bons meses os Lamas veem ajudando a desenvolver um extrato nacional 100% puro malte com uma empresa líder no setor de tecnologia de alimentos e secagem de alimentos, a Liotécnica (mais detalhes em www.liotecnica.com.br). Este novo extrato de malte é feito exclusivamente com malte pilsen e é proveniente de um mosto brassado a um temperatura de 64ºC. O processo de obteção de extrato, na teoria, é bem simples: é feita uma brassagem convencional, depois o mosto é concentrado através de aquecimento até virar um xarope. Este xarope, é o extrato de malte xaroposo. Este xarope passa por um processo de desidratação a vácuo, dai se obtém o extrato seco de malte. Este xarope passa por um processo de liofilização, dai se obtém o extrato seco de malte. O processo é tão rigoroso e controlado  que os dois produtos, a xarope e o pó, nos teste de fabricação resultaram em cervejas com mesmas características. Optamos, então,  nesse momento em levar o para nosso projeto apenas o extrato em pó, que apesar de ser mais caro tem uma validade bem mais longa que o extrato xaroposo.

Abaixo, segue um receita de uma American Pale Ale que fizemos com o extrato de malte em pó, nos teste preliminares:

3,5 Kg de extrato de malte puro

25L de água

15g de lúpulo Columbus

20g de lúpulo Cascade

1 sachê de fermento US West Cost da Mangrove Jacks ou 1 tubo de WLP 001 ou 1 sachê de US-05

Adicionando o extrato de malte puro na água da brassagem
Adicionando o extrato de malte puro na água da brassagem

Em nossa panela de brassagem despejamos 25L de água e levantamos fervura. Ao iniciar a fervura da água adicionamos os 3,5 kg de extrato de malte em pó. Misturamos a solução para homogeneizar e logo em seguindo adicionamos os 15g de Columbus. Depois de 60 minutos de fervura, desligamos o fogo e adicionamos os 20g de Cascade, para totalizar 24 IBU de amargor. Esperamos 10 minutos e fazemos um whirpool (girando bem a pá dentro do mosto). Faça isso até ter um bom redemoinho. Pare e aguarde 5 min. Após o whirpoll,  resfriamos o mosto e jogamos em nosso balde fermentador. Já no balde fermentador inoculamos o fermento (nos testes usamos o M44 da mangrove) previamente hidratado. A densidade inicial foi de 1,050. Um dado interessante, o processo todo de fabricação durou 2 horas :).

Deixamos 7 dias fermentado a uma temperatura de 21ºC. Após a fermentação deixamos mais 10 dias em maturação a 10ºC.

Nossa APA de Extrato após a fermentação
Nossa APA de Extrato após a fermentação

Após a maturação transfegamos a cerveja para uma outro balde limpo, onde fizemos o priming para a refermentação na garrafa (para carbonatação). Neste balde adicionamos 1 pote de priming de açúcar invertido junto a cerveja maturada. Após misturamos a solução de priming à cerveja no balde , engarrafamos. Depois de 7 dias, já estava pronto para o derradeiro teste: servir a cerveja para um grupo de amigos cobaias.

APA de Extrato após maturação
APA de Extrato após maturação

No aroma era perceptível o lúpulo, claro…mas notamos tb um “Q” de caramelo/biscoito o que já foi uma surpresa. Mas no sabor que veio a grande alegria, além de um corpo muito bacana não era “aguada e seca” como é comum achar em extratos que não são puros. A FG ficou em 1,014, o q resultou em um ABV de aproximadamente 4,6%.

Fizemos umas rodadas de testes-cego com algumas amigos. Avisamos a eles que um dos ingredientes usados na cerveja iria surpreender. Todos tomaram mas ninguém matou a charada. Passou batida por um juiz do BJCP, um sommelier, alguns cervejeiros profissionais e uns “par de físicos” metidos a fazer cerveja. Todos ficaram boquiaberto quando dissemos que tratava-se de uma cerveja de extrato. Para nós um sucesso.

APA de Extrato, carbonatada e “”filtrada”””

Nossa intenção ao participar deste projeto foi uma única: tornar nosso hobby mais popular. E tentar de alguma forma seguir o que funcionou nos EUA. Acreditamos que junto com nosso Kit de Fabricação de 5 Litros (que foi algo inédito na epóca de seu lançamento) este extrato traga mais e mais pessoas para esse fascinante mundo da fabricação de cerveja em casa. Ou para aquele cervejeiro que quer fazer uma cervejinha rápida sem sujar quase nada em casa, também é uma boa dica.

Esperamos que com a popularização deste produto e o aumento na escala de produção tenhamos uma sensível redução de preço além claro de termos mais opções de tipos de extratos de malte.

Boas Cervejas a todos

Os Lamas

Ps:

1)Para ter acesso ao malte de extrato puro, entre em nosso ecommerce.

2)Caso queira comprar um versão desta receita em  kit pronto temos eles para 20 Litros e 5 Litros (só clicar no volume desejado)

Comentários

    Silvandino

    (11 de janeiro de 2015 - 17:07)

    Muito bom. Fiquei ainda mais entusiasmado com a facilidade de produção utilizando o extrato. Deu até água na boca.

    Parabéns.

    Fabiano

    (28 de fevereiro de 2015 - 19:48)

    Fiz uma leva de 5L agora em janeiro e ficou excelente!
    Como a minha panela não cabem 7L fiz 1kg de extrato pra 6L de água.
    A OG ficou em 1061, e a FG em 1022. Tomei esta semana, ficou ótima!

    Estou repetindo a dose agora, mas desta vez usei 857g de extrato pra 6L pra ser fiel à receita.
    OG de 1057.
    Está fermentando lindamente. Começo a maturação na segunda-feira.

    Long live Lamas!!!!

    Leandro Oliveira

    (6 de maio de 2015 - 15:11)

    Acho que já devo ter feito umas 10 levas de cerveja com extrato e cada vez mais minhas cervejas tem melhorado. Dos extratos que testei o do Lamas é o melhor! Recomendo a todos

    Rodrigo Obata

    (2 de junho de 2015 - 02:30)

    Como converter uma receita com.extrato de malte em grãos?
    Quero fazer uma Dubbel cuja receita vai 340 gramas de extrato seco e 85 mL de extrato líquido, junto com outros grãos especiais. Como converter?
    Att. Rodrigo

    Leonardo Rolim

    (15 de setembro de 2015 - 21:02)

    Uma dúvida, para fazer 10 Litros de cerveja basta dividir tudo por dois? Os tempos de fervura permanecem inalterados mesmo que eu reduza a quantidade de ingredientes?

      David - Lamas

      (24 de setembro de 2015 - 21:55)

      O processo em sí é igual. Mas nao basta dividir em dois. Quantidade de malte e lupulo nao sao lineares. User o BeerSmith que ele te ajuda com isso. Tem uma funçao chamama Scale (ou escala) que é exatamente para isso.

    Bruno Medeiros

    (8 de janeiro de 2016 - 18:26)

    Onde encontro os dados do Extrato para colocar no Beersmith?

    André

    (10 de fevereiro de 2016 - 23:26)

    Fiz a receita com o extrato há um mês.

    Apenas algumas modificações: 20g de Cascade fervendo por 10min no final da fervura, 10 dias de fermentação e 5 de maturação. Ficou muito boa. Foi minha primeira brassagem e fiquei muito feliz com o resultado. Vale muito a pena! Parabéns Lamas!

    Ariadne

    (27 de março de 2016 - 23:05)

    Olá! Em sua receita, para 20l, adiciona-se um pote de priming. Vou produzir 10 litros e gostaria de saber se, comprando o pote de priming que tem a venda no site, posso adicionar meio pote?
    Muito Obrigada!

    André

    (5 de abril de 2016 - 17:05)

    Olá, depois dos 7 dias fermentando posso deixar no msm fermentador para poder maturar? Obrigado

    João Carlos

    (10 de maio de 2016 - 22:56)

    Excelente receita, vou tentar fazer e provar.

    Carlos Júnior

    (15 de julho de 2016 - 19:59)

    Olá, gostaria de saber se a adição de açucar no momento da fervura do extrato pode aumentar o teor alcoolico da cerveja? Caso sim, tem algum parâmetro, tipo x gramas de açucar pode gerar x % de alcool? Obrigado. Parabéns pelo post!!

      David - Lamas

      (16 de julho de 2016 - 21:45)

      Sim Carlos. Adicão de acuçar irá deixar sua cerveja mais seca e mais alcoolica.

    Carlos Júnior

    (20 de julho de 2016 - 19:00)

    Olá David, perguntei pra vc da adição do açucar e gostaria de saber se o mesmo acontece com por exemplo usar glucose de milho. A cerveja ficará também alcoolica e seca ou por não der açucar puro, deixaria de ser seca, aumentando somente o alcool? E relembrando, existe algum parâmetro, tipo x gramas de açucar pode gerar x % de alcool? Obrigado. Parabéns pelo post!!

      David - Lamas

      (1 de agosto de 2016 - 04:45)

      Carlos, glucode de milho (ou high maltose) nao é indicado para priming mas se a ideia é deixar um pouco mais de corpo, sim.

    Anderson

    (4 de agosto de 2016 - 20:26)

    Boa tarde.
    Ganhei de meu irmão um pote de extrato de malte já lupulado para fazer 20litros cerveja Lima em, porem na receita pede pra colocar 01 kilo de açúcar e na fermentação deixar 07 dias a uma temperatura entre 18 e 25 graus. Gostaria da opinião de vocês com relação a necessidade e volume de açúcar e temperatura para fermentar este tipo de cerveja.Agradeço desde já.

      David - Lamas

      (14 de agosto de 2016 - 18:01)

      Anderson, esses extratos lupulados acho muito ruim. É bacana para iniciar no hobby mas o resultado em geral nao é satisfatorio. Só o fato de vc ser obrigado a usar acucar ja indica que o produto nao é bom. Acucar é artificio para aumentar alcool, mas deixa a cerveja seca. Alguns estilos belgas pedem isso. Mas em geral é um procedimento ruim indicando que o extrato nao tem potencial de geral alcool.

    Anderson

    (4 de agosto de 2016 - 20:28)

    Com relação a mensagem anterior é extrato de cerveja pilsen.

    Gilberto Rodrigues

    (16 de agosto de 2016 - 19:23)

    Boa tarde!

    Comprei o extrato para 20 litros e estou com duas dúvidas:
    Coloco 24 litros ou 25? Devo adicionar o extrato com a água de imediato ou aguardo a fervura da água e depois adiciono? Aqui pela postagem acima está descrito diferente do folheto que acompanha o kit.

    Grande abraço e parabéns pelos produtos!!

      David - Lamas

      (9 de setembro de 2016 - 17:03)

      Gilberto, tanto faz 🙂 :). Do volume o que conta é a densidade. Falamos uma estimativa de volume para guiar apenas

    jorge luiz de mesquita valladao

    (20 de agosto de 2016 - 16:38)

    com 1k de maltem po qual quantidade de litros de agua que devo usar pra fazer 15litros e quanto de lupo e fermentacao

    udo Preeck

    (1 de outubro de 2016 - 20:03)

    Hallo Pessoal
    Tenho uma duvida em relação ao extracto de malt (seco) a usar Vs quantidade de água.
    Tenho visto vários sites e continuo na mesma.O que me pareceu mais viável foi o de 600g por 4 litros de água? o que acham. Eu apenas quero fazer 5 litros.
    ABraços

      David - Lamas

      (15 de outubro de 2016 - 19:12)

      Udo, só há uma maneira de voce “descobrir” isso: Medindo a densidade.

    Cláudio Souza

    (10 de outubro de 2016 - 23:10)

    Srs

    Alguem poderia me ajudar. Abrir uma garrafa com 5 dias de priming e não tinha espuma. Eu estou utilizando um Kit dde 5 lts do lamas, Estou deixando mais 2 dias e qdo abrir se não aparecer espuma tenho que adicionar fermento? Fiz o priming utilizadno as pastilhas do Kit Lamas da APA

      David - Lamas

      (15 de outubro de 2016 - 19:17)

      Claudio
      Em que temperatura vc esta deixando as garrafas?

    Rafael Gonçalves Barreto

    (13 de outubro de 2016 - 18:43)

    Boa Tarde!
    A algum tempo atrás repeti uma receita bem parecida baseada nesse post utilizando somente extrato de malte (DME) comprado no Lamas.
    Porém o resultado não foi tão bom quando vcs comentaram…
    O aroma e a apareceria ficaram muito bom! igual a da foto. Agora o principal defeito que eu senti foi que a cerveja ficou com um gosto muito doce, o que deixou ela muito ruim pro meu gosto.
    Agora eu não sei se era pra ficar assim mesmo ou se deu algum off flavor ou alguma coisa errada com minha leva.
    Gostaria de saber se vocês perceberam algo parecido, se é normal essa característica devido ao uso de extrato?!

    Abraços e obrigado!

      David - Lamas

      (15 de outubro de 2016 - 19:18)

      Rafael, tudo bom?
      Note que o DME que vendemos NAO serve para fazer cerveja pois a concentracao de malte nele é maior. Temos o extrato de malte 100% malte, este sim é perfeito para cerveja.

    Fernando

    (22 de março de 2017 - 19:00)

    boa tarde
    Tenho kit para fazer 20 litros de cerveja india pale ale, usando fermento S-4, lupulos amargo e lupulos aramaticos, 3kg de extrto de malte, mas quando chegou meu extrato , ele veio para receita de 15 litros, o que muda na receita? devo diminuir gramas do lupulos amargo e aromatico ?

    obrigado desde deja

      David - Lamas

      (19 de abril de 2017 - 23:01)

      Fernando, user o BeerSmith para reescalar sua receita.

    Alexandre Garrone

    (22 de maio de 2017 - 08:21)

    Bom dia,
    Pela descrição de vocês houve uma atenuação aparente de 72%. Normalmente (em brassagens 100% grãos) com esta levedura tenho atenuações próximas a 80%. Será que no processo de produzir o extrato este se torna de alguma forma menos fermentável que o mosto original? Vocês já fizeram mais testes controlando esses parâmetros pra ver se a atenuação fica sempre mais ou menos nessa faixa?
    Comprei o extrato, mas gostaria de saber melhor isso pra ver se incluo na minha receita um pouco de açúcar pra dar uma secada na cerveja final.

      David - Lamas

      (22 de junho de 2017 - 22:44)

      Alexandre, o que importa no final é a sensacao na boca. Analisar só a atenuação, não é suficiente pois vai depender de varios fatores, mas é uma abordagem valida sim.

    Robson Ferrareze

    (2 de abril de 2018 - 20:30)

    Faço constantemente Pale Ale usando extrato de malte, o resultado é excelente não deixa nada a desejar as cervejas feitas com grãos. (20L, US-05, 3kg Extrato, lúpulos Hallertauer Magnum e Cascade ).

    Domingos P

    (11 de abril de 2018 - 20:34)

    Tenho uma duvida, gostaria de saber da temperatura que vai ser diluido o extrato e posto o lupulo
    Tenho que controlar a temperatura? Ou posso só ir fervendo durante todo o tempo dito na receita, sem medir?

      David - Lamas

      (27 de abril de 2018 - 06:38)

      Oi Domingos, bom?
      Se voce quiser nem precisa ferver (isso para uma cerveja sem amargor) 🙂 . Só diluir o extrato e pronto. A fervura é só para isomerizar o lupulo.

    Domingos P

    (11 de abril de 2018 - 20:38)

    Posso fazer essa receita de 5l num fermentador de 20l?

    Robson

    (4 de setembro de 2018 - 19:42)

    Qual a receita pra fazer uma pilsem com extrato?

      Redação Lamas

      (14 de setembro de 2018 - 15:37)

      Robson, você pode utilizar essa mesma receita e substituir o fermento pelo M76 da mangrove . Temperatura de fermentação: 14 °C por 10 dias e 18 °C por 3 dias. Maturação à 5 °C.

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