American IPA – Lúpulo Comet

E chegamos ao último kit do especial de lúpulos do Lamas Brew Club. E com esse fim, espero que vocês tenham se divertido e aprendido tanto quanto a gente! É um prazer imenso pesquisar e desenvolver as receitas do clube para vocês cervejeiros! S2

E sim, somos todos aficionados por lúpulo, esse ingrediente que mexe com nossos sentidos de tantas maneiras. O lúpulo para quem faz cerveja é um mundo à parte, que vai muito além do amargor, aroma, dry-hopping ou frescor. Para aprender um pouco mais, é claro que não poderíamos escolher outra receita que não fosse a American IPA, estilo que surgiu na Califórnia e tem como principal característica o aroma e sabor de lúpulos, com uma base de malte para dar suporte a tanto amargor e aroma, mas nunca sobressaindo, sempre estando em segundo plano.

E na terceira e última edição do ESPECIAL DE LÚPULO trazemos para você um conceito novo acompanhado por um lúpulo pouco conhecido e com uma linhagem bem intrigante.

Venha com a gente desbravar esse mundo complexo e viciante!

História do Lúpulo Comet

Quando falamos sobre os ingredientes principais da produção de cerveja – ÁGUA, MALTE, LÚPULO E LEVEDURA- sempre indicamos suas características e o que cada um confere na cerveja separadamente. Mas se analisarmos mais a fundo, na verdade ocorrem várias interações entre esses ingredientes que interferem no resultado final da cerveja. Uma dessas interações é a BIOTRANSFORMAÇÃO. Neste último ciclo vamos introduzir esse conceito pouco conhecido e mostrar a importância das leveduras no dry-hopping.

E para aprender sobre biotransformação, o lúpulo da vez é o Comet, um lúpulo com uma baixa produção se comprado a outros cultivares mais famosos, mas com um potencial enorme para produzir a IPA perfeita.

O lúpulo Comet tem um parentesco um tanto quanto intrigante, proveniente do cruzamento de mudas do lúpulo inglês Sunshine e de lúpulos selvagens americanos (os Neomexicanus que vimos no último ciclo, lembra!?). Desenvolvido nos anos 60 nos EUA, nunca teve seu potencial muito reconhecido, e passou muitas décadas esquecido pelos cervejeiros. Nos últimos anos, com a constante busca de lúpulos diferentes para produzir as melhores IPA’s, ele caiu em fim no gosto dos cervejeiros e está conquistando seu lugar de destaque nas cervejas mundo a fora.

Técnicas Utilizadas

1)Lúpulo Comet: Conhecido como “Irmão mais novo do Citra”, o lúpulo Comet é muitas vezes escolhido pelos cervejeiros ao invés do famoso Citra por possuir um alfa ácido menor (em torno de 9 a 12%). A vantagem de utilizar um lúpulo com alfa ácido mais baixo é que, quanto menor a concentração desses ácidos, maior é a concentração de óleos essenciais, conferindo muito mais aroma para a cerveja.

Com fortes notas de tangerina e grapefruit, mas com um toque final de grama e herbal, o aroma do Comet é descrito como único, com um toque selvagem que ajuda a produzir cervejas únicas e especiais.

Principais óleos essenciais:
Myrcene: Aroma de lúpulo fresco, resinoso, verde
Caryophyllene: Aroma amadeirado
Humulene: Aroma de pinus, amadeirado

2)Biotransformação: É chamada de biotransformação as modificações químicas causadas por um organismo em um componente. Quando levamos esse termo para o mundo cervejeiro, a biotransforamção se refere a interação de substâncias do lúpulo com a levedura.

Resumindo, o que ocorre é: o lúpulo tem alguns componentes que não conferem nenhum aroma. Esses componentes não aromáticos, ao entrar em contato com enzimas presentes na levedura são quebrados em duas moléculas diferentes: glicose (açúcar fermentescível) e no óleo essencial Linalool (notas de laranja, floral, lavanda).

Essa reação é chamada de hidrolise, e ocorre com a quebra de uma ligação da molécula, gerando duas moléculas diferentes e liberando água. A enzima presente nas leveduras que é responsável por essa reação é a β-glicosidase.

Um ponto importante para ser destacado é: para a biotransformação ocorrer é preciso adicionar o lúpulo durante a fermentação, momento onde a atividade enzimática é maior. Essa não é uma prática muito utilizada porque, entre outros fatores, com o desprendimento de CO2 durante a fermentação, o gás acaba arrastando os óleos essenciais e eliminando do produto final. Para evitar a perda dos óleos essenciais, adicionaremos o lúpulo em dois momentos: no final da fermentação e no final da maturação. Assim garantimos que os óleos essenciais já presentes no lúpulo sejam transferidos para a cerveja, mas também esse novo elemento proveniente da biotranformação, deixando a cerveja ainda mais aromática e complexa.

Técnicas de Lupulagem:

First Wort Hopping: Esta técnica de lupulagem consiste em adicionar o lúpulo antes do início da fervura, assim que o mosto é separado dos grãos. Utilizamos essa técnica para obtermos cervejas mais redondas, com maior qualidade de amargor.

Fervura Late addition: é adição de lúpulos no final da fervura, conferindo aromas e sabor à cerveja. Geralmente é feito faltando entre 15 a 10 minutos para o final da fervura.

Whirlpool Hopping: é adição de lúpulo durante o processo de whirlpool. É possível usar este momento, especialmente se você esperar a temperatura cair em torno de 77° a 60°C para conferir um pouco de amargor à cerveja e adicionando ao mesmo tempo sabor e aromas à cerveja já que nessa temperatura os óleos essenciais estarão sendo preservados. No nosso caso queremos extrair o máximo dos óleosMyrcene e Linalool que começam a se volatizar em torno de 71°C, então iremos fazer a adição do whirlpool a 70°C e mantê-la nessa temperatura por 20 minutos.

Dry hopping na Fermentação e Maturação: Para aproveitar a atividade enzimática das leveduras e transformar compostos não aromáticos em compostos aromáticos que irão aumentar a complexidade do aroma da cerveja. Para evitar perdas dos óleos essenciais, adicionaremos o lúpulo após 4 dias de fermentação, onde a fermentação mais intensa já passou, mas ainda ocorrerá biotransformações. No final da maturação, adicionaremos mais lúpulo para conferir os aromas originais do Comet.

Vantagens de Ser Assinante Lamas Brew Club

Fazendo parte do club, o cervejeiro sempre terá:

  • Receitas inéditas e completas para fazer em casa;
  • Desafios cervejeiros a cada ciclo do clube;
  • Análise sensorial da amostra de cerveja completamente grátis;
  • Participando do concurso, o cervejeiro tem a chance de concorrer a uma Grainfather® (equipamento automático para fabricação de cerveja) que é sonho de consumo de muitos cervejeiros caseiros.
  • Descontos exclusivos no site e nas lojas físicas da Lamas Brew Shop na compra de insumos e equipamentos;
  • Brindes diferentes a cada ciclo;

E aí ficou curioso com essa receita? Veja como adquiri-la no site do Lamas Brew Club.

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

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