Fala cervejeiros e cervejeiras, blz?

Hoje trago 5 dicas para você fazer a cerveja lager perfeita, afinal o calor já chegou com tudo em terras brasileiras e nada melhor que uma cerveja leve e refrescante para matar a sede.

Para fazer cerveja lager, é necessário um cuidado maior com os processos de fabricação e fermentação, por isso, nem vou colocar como dica o controle de temperatura na fermentação e maturação. Isso é OBRIGATÓRIO para se ter uma cerveja lager sem off-flavors. Alguns estilos de cerveja que estão na grande família das Lagers são: Pilsen, India Pale Lager,  Münich Helles, Bock, Schwarzbier, Vienna Lager, Rauchbier, Pale Lager, American Standard Lager e as mais potentes como a Doppelbock e Eisbock.

5 dicas para produzir a cerveja lager perfeita

1) Uso de Arroz em cervejas Pilsen e American Lager: Arroz é bastante utilizado para deixar a cerveja mais clara e aumentar a drinkability sem adicionar sabores distintos à mesma, ele contém menor quantidade de proteína do que a cevada, facilitando a clarificação da cerveja e, comparado com outros cereais, o seu teor de amido é bastante alto, chegando a 80% – enquanto a cevada gira em torno de 60%. Ao usar esse adjunto, é necessário fazer a rampa de cereal mash.

2) Evitando turbidez na cerveja: Uma das características das cervejas Lagers é ser translúcida (também conhecido como brilhante). A turbidez da cerveja pode ser causada por dois motivos: leveduras com baixa floculação ou por causa do conhecido Complexo PT. O complexo PT ocorre quando as proteínas provenientes do malte se combinam com os taninos (polifenóis) que estão presentes no lúpulo, formando complexos tanino-protéicos. Para diminuir a concentração desses complexos e evitar a turbidez, devemos:

• Precipitá-los durante a fervura: o pH do mosto deve ser exatamente 5,2. Para chegar nesse valor, é necessário fazer a correção de pH da água e do mosto ao longo da brassagem e acompanhar com o pHmetro. (Se você não faz o ajuste de pH, temos mais duas opções). Reduzir a matéria vegetal (quantidade do lúpulo) durante a fervura para reduzir a concentração de tanino do mosto. Uma boa maturação em temperatura baixa ajudará muito a deixar a cerveja mais translúcida.
• E opcionalmente é possível usar clarificantes na cerveja acabada (antes do envase) para acelerar mais ainda a clarificação. Neste caso recomendamos o uso do Spindasol SB2 da AEB.

3) Como garantir uma boa fermentação: A maior dificuldade de fazer cervejas Lagers é, sem dúvida, a fermentação. Apesar de serem leveduras que preferem baixas temperaturas, o metabolismo delas é mais lento e podem liberar mais off-flavors do que as cepas que fermentam em alta temperatura. Por isso, é importante garantir condições ideais para uma boa fermentação. Assim que inoculamos a levedura no mosto, ela começa uma fase muito importante que é a multiplicação Celular – momento em que as células absorvem o oxigênio e os nutrientes do mosto para se multiplicarem, formando uma colônia grande, forte e saudável para conseguir fermentar todo o açúcar do mosto. Somente depois dessa fase, que dura algumas horas (antes de começar a sair bolhas do airlock), é que se inicia de fato a fermentação. Portanto, além de pensarmos na temperatura de fermentação, precisamos garantir:

• Aeração do mosto: ter oxigênio disponível para a multiplicação celular. O método mais famoso entre os cervejeiros caseiros é chacoalhar o balde antes de inocular o fermento ou comprar uma bombinha de aeração ou ainda, um cilindro de oxigênio.
• Nutrientes disponíveis: para garantir todos os nutrientes de crescimento das leveduras, podemos usar o nutriente Fermocel da AEB.

4) Repouso de Diacetil: O diacetil é uma substância que é liberada como subproduto em toda fermentação. Quando a fermentação é Ale, esse subproduto é reabsorvido pela levedura e degradado. Porém, em temperaturas mais baixas, essa degradação não ocorre. O diacetil é considerado um off-flavor para a maioria dos estilos e confere gosto de manteiga na cerveja. Para ajudar na degradação do diacetil pelas leveduras após uma fermentação lager, deve-se elevar de 2°C a 4 °C a geladeira para eliminar esse off-flavor tão indesejado na cerveja. Curiosidade: Existem outros motivos para a presença de diacetil na cerveja final: levedura estressadas, dosagem baixa de levedura, falta de substrato e contaminação microbiológica (pedioccocus).

5) Maturação: para se ter uma boa cerveja lager, é importante ser paciente e deixar o tempo fazer o seu trabalho, nesse caso, melhorar os sabores da cerveja. As cervejas lagers precisam de um tempo de maturação maior que de cervejas ales. Isso é importante para que todos os sabores da cerveja se aperfeiçoem com o tempo e você tenha uma cerveja perfeita.

E aí me conta, vocês já fazem todas essas dicas durante a produção de estilos de cerveja lager?