Kombucha: O que é e como fazer? – parte 1

Kombucha  é uma bebida probiótica feita por séculos ou talvez até milênios. Isso mesmo cervejeiros, o tema de hoje do nosso blog é a bebida do momento e o que ela tem a ver com cerveja? TUDO!! Ela é uma bebida fermentada a partir de chá preto açúcar e o mais bacana é que você já tem todos os equipamentos para se aventurar nessa onda e obter uma bebida efervescente, refrescante, levemente ácida e cheia de nutrientes que faz bem a saúde.

Mas o que é  Kombucha e o que é necessário para se prepará-la? Antes de contar tudo isso, vamos viajar um pouquinho na história dessa bebida deliciosa.

História da Kombucha e a sua Diáspora

Devido a crescente explosão do consumo pela galera mais hypada do momento, muitas pessoas acreditam que kombucha é uma bebida nova. Mas para as populações asiáticas, da Rússia, partes da Europa e até Estados Unidos, a kombucha é um elemento presente no dia a dia há muitos e muitos anos. Então se não é uma bebida recente, quais são suas origens?

Reza a lenda que surgiu na China em 220 antes de Cristo, mas não há nenhum registro histórico oficial dela, outras teorias apontam para os povos nômades da Asia. E desde que kombucha é um fermentado de chá e muitos registros antigos sobre fermentação apontam para China, a lógica de que a origem da Kombucha ser do continente asiático faz sentido. E seguindo isso, muitas histórias ligam a kombucha à Rota da Seda, Genghis Khan, aos Samurais japoneses e ao Dr. Kombu da Coréia, mas novamente, não existe registros oficiais disso.

O que é sabido com certeza é que existe longas histórias familiares de kombucha produzidas na Russia, onde era fabricada em um curto período de de 3 a 4 dias para ser servida como um tipo de refrigerante. Histórias desse tipo começaram a se espalhar até chegar ao ponto dos benefícios e poderes da kombucha serem estudados em universidades russas a partir de 1900.

Devido às essas histórias, amostras de Scoby foram coletadas ao redor do território russo com o intuito de descobrir as origens dessa bebida que tinha como fama propiciar longevidade aos seus consumidores e para descobrir quais eram suas propriedades.

Durante e depois da Primeira Guerra Mundial, os soldados baseados em terras russas foram introduzidos ao consumo de kombucha e trouxeram-a de volta para a Europa, tornando-se muito popular na Alemanha. Devido a essa popularidade, muitos estudos foram feitos envolvendo a kombucha e suas propriedades e seu efeito. Essas pesquisas iam desde a asma até cura para o cancer.

Enquanto na Alemanha havia a pesquisa científica, na Itália tinha a paixão! Porém esta durou pouco, pois os padres ficaram bravos pois os italianos começaram usar água benta para abençoar a nova paixão e ter uma bebida sagrada. Com a fúria do clero, o futuro da kombucha ficou condenado na Itália e com isso a paixão morreu.

Com o início da Segunda Guerra Mundial tempos duros começaram na Europa e com ela veio o racionamento de alimentos como chá e açúcar  e com isso a produção de kombucha desacelerou, quase indo ao esquecimento. Pesquisas russas e alemãs cessarem por volta de 1950 e a produção de kombucha voltou ser algo bem underground.

Seu ressurgimento se deu nos EUA por volta de 1960 como parte do entusiasmo hyppie com tudo que era natural. Em 1980 alguns cientistas alemães começaram a pesquisar seus benefícios novamente. Mas não foi até 1990 que a kombucha entrou para o mercado e começou a ser comercializada nos EUA.

A primeira kombucha envasada e comercializada se deve à GT Dave, um adolescente que na época envasou e a kombucha que sua mãe fazia e comercializou em lojas de produtos naturais e com isso uma indústria milionária foi criada. Hoje a marca GTS é uma das marcas de kombucha mais reconhecidas nos EUA.

Já nos anos 2000 houve um grande aumento no número de marcas produzindo kombucha nos EUA. Atualmente sua popularidade chegou às alturas no mercado americano, sendo possível encontrar centenas de marcas artesanais.

Globalmente a estimativa é que o mercado de kombucha gere $800 millhões de doláres e se continuar nesse ritmo de expansão chegará em $2 bilhões em 2024. No Brasil vemos algumas marcas aparecendo no mercado, mas ainda são poucas, a produção ainda é muito voltada para o ambiente caseiro. Por isso se você quiser se aventurar nesse mundo novo desse fermentado, é fácil começar.

Equipamentos Necessários e Processo

Se você já é cervejeiro você tem mais da metade do caminho andado! Ufa! Se apaixonou pela kombucha e achou que ia gastar um monte com equipamento, né? Não vai não!! Se liga, que agora iremos falar do que você vai precisar para entrar nesse outro hobby maravilhoso.

SCOBY – Foto retirada do livro The Big Book of Kombucha (Storey Publishing)

A facilidade de se fazer kombucha é que a maioria dos ingredientes necessários você encontra dentro de casa, como chá, especiarias, uma panela, um fermentador e açúcar. E claro o SCOBY. O Scoby é a parte mais chata de se encontrar. No mercado brasileiro é difícil de ser comercializado, por isso, é mais fácil pegar uma mudinha junto com um amigo que já fabrica ou até ir naquelas feirinhas de orgânicos e naturais e ver se tem alguém lá com disco de scoby para doar.

Em linhas gerais, a preparação da kombucha nada mais é do que fazer um chá e fermentá-lo. O mais utilizado é um blend de chá preto e verde, chás como erva mate, rooibos ou outros aromatizados são aceitáveis, mas por conterem óleos e outros sabores, eles podem trazer sabores não desejados à sua kombucha.

A intensidade de sabor fica a critério do fabricante, em geral, uma variam entre 7 a 15 minutos da infusão do chá, proporciona kombuchas com sabores muito agradáveis. Mas desejar sabores intensos, esse tempo de infusão pode ser aumentado.

Inúmeros modelos de fermentadores podem ser utilizados. Vidro, porcelana, inox, carvalho são os mais utilizados, e o nosso famoso baldinho fermentador de plástico pode ser utilizado também. Não é recomendado utilizar recipientes altos  e com aboca pequena, pois haverá menor contato com o oxigênio para as bactérias aeróbicas. E para vedar o fermentador, você irá utilizar um tecido com a trama bem fechada ou até um papel toalha se o seu recipiente for pequeno e um elástico para manter o tecido fixo na boca do fermentador.

Kombucha fermentando e Scoby da Natalia da Lamas

Encontrado o fermentador ideal, agora é hora de encontrar o lugar adequado para a fermentação. Para isso qualquer ambiente com temperatura variando entre 24-29°C funciona, mas a temperatura ideal que o Scoby gosta de trabalhar é 27°C e a temperatura é a chave para que a acidificação ocorra rapidamente para que não haja contaminação por mofo e bolores.

Luz solar pode ser prejudicial, por isso, mantenha em um lugar ventilado mas ao abrigo de luz direta. A fermentação ocorre entre 7 e 21 dias. Se um sabor mais adocicado é desejado, você deverá fermentar por menos tempo, quanto maior o tempo fermentando, maior a acidez produzida pelo scoby. É recomendado ir testando a kombucha diariamente até obter o sabor desejado. Assim como na fermentação da cerveja, quanto mais fria estiver a temperatura, maior será o tempo de fermentação.

A kombucha possui baixo teor alcóolico e o álcool presente funciona como conservante e serve como nutriente para a bactéria, ficando geralmente entre 0,3 – 0,8%, embora a adição de sabores adocicados e o engarrafamento possam causar um aumento para até 2% ABV.

O ABV pode ser medido da mesma forma que medidos na cerveja. A carbonatação será feita durante a refermentação na garrafa. Uma dica fundamental é assim que a kombucha obter a carbonatação desejada, é ideal mantê-la refrigerada para que a refermentação pare e evite acidentes e explosões de garrafas.

Para envase garrafas com tampa flip-flop são bastante utilizadas. Tome cuidado com tampinhas de metal pois elas podem reagir com a kombucha e claro certifique-se de ter arrolhado bem. Ninguém vai querer beber kombucha sem gás. E você pode também envasar sua kombucha no post-mix e fazer carbonatação forçada. Só atente-se em manter o post-mix gelado para que não espume demais na hora de servir. E uma dica importante, mantenha as mangueiras e conexões plásticas usadas na kombucha separadas das usadas para sua cerveja

Kombucha e suas inúmeras opções de sabores

Como o assunto é muito grande, aguarde o próximo post sobre dicas e receitas de kombucha!! Deixe nos comentários se você já fez kombucha, bebeu e sua opinião.

Cheers!

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

Comentários

    Cláudio Almeida

    (26 de julho de 2019 - 16:07)

    Como faço para saborisar ?
    No lamas tem estas garrafas?

      Fernanda Puccinelli

      (26 de julho de 2019 - 19:33)

      Oi claudio,

      Isso será o assunto da parte 2 do post. 😉

        Iara

        (9 de novembro de 2019 - 09:18)

        Acabei de pedir doação de muda de scoby só lê o pedido saiu errado .desculpe

    Mônica Maria de Oliveira Pinto

    (26 de julho de 2019 - 19:03)

    Onde consigo o SCOBY , eu tinha e a minha ficou velha. Agradeço e aguardo.

    Monica

    Marcel Duarte Carvalho

    (26 de julho de 2019 - 19:16)

    Top. Show de bola. Vou tentar fazer.

    Domenico Braione

    (26 de julho de 2019 - 19:23)

    Interessante, proverò a farlo

    Cristian

    (26 de julho de 2019 - 20:08)

    A bebida é realmente muito boa.

    Estou na minha 4 fermentação e descobrindo ainda os sabores e tempos de fermentação ideais. É bem mais simples o processo de produção do que a cerveja, justamente por isso o resultado final fica muito mais a cargo do feeling e experiência de quem está produzindo.

    Vale a pena o shoot.

    Cheers!

      Iara

      (9 de novembro de 2019 - 09:13)

      Oi !por acaso alguém tem Scoby para me doar em s.paulo capital

    RODRIGO DA COSTA MUSSIO

    (26 de julho de 2019 - 20:29)

    Excelente post … valeu!!!

    Marcel Duarte Carvalho

    (26 de julho de 2019 - 20:48)

    Será que de acordo com a lei essa bebida se encerra como cerveja, bebida mista fermentada ou produto artesanal?

      Fernanda Puccinelli

      (30 de julho de 2019 - 14:58)

      Olá Marcel, acredito que se enquadra em bebida mista fermentada. Mas por via das dúvidas é melhor consultar o MAPA para ver qual a classificação correta. 😉

        Felipe Akamine Yamauchi

        (6 de agosto de 2019 - 23:16)

        Não é necessário mapa para a produção do Kombucha.

          Fernanda Puccinelli

          (8 de agosto de 2019 - 14:00)

          Legal Felipe!! Obrigada pelo esclarecimento.

    Tom Britto

    (26 de julho de 2019 - 21:15)

    Olá,
    Dica preciosa, obrigado.
    Tivemos oportunidade de conhecer a Kombucha quando os filhos foram estudar no Canadá e moramos lá por uns tempos. Lá é bem conhecida, muito popular e apreciada, fortalecida pela presença de diversas comunidades asiáticas presentes em Toronto. Existem “locais especializados e Pudemos saborear diversas marcas e realmente conquistou toda a família natureba que somos. Mas como profissional de marketing, também observei o potencial mercadológico da bebida. Trouxe diversas SCOBY (Symbiotic CultureOf Bacteria and Yeast). * Em português: C.S.D.B.L. (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras). E estamos multiplicando-as aqui na TICO-TINGA uma propriedade rural agroecológica que tem uma RPPN onde teriamos imenso prazer em receber os amigos do Lamas. Quem quiser uma “semente” ou a receita é só entrar em contato pelo email tombritto500@gmail.com Abraços Ancestrais

    Leonardo Borges da Cruz

    (28 de julho de 2019 - 02:41)

    Comecei a produzir kombucha há um mês e tem sido muito gratificante. Optei por me permiti erros e acertos pela experiência, pois não encontrei referências precisas sobre produção de kombucha, tal como encontramos sobre a produção de cervejas. Quais são os microorganismos do scooby, como se dá o processo de acidificação, como engarrafar seguramente e não estourar garrafas (algo que fazemos com certa segurança na cervejaria caseira e não encontrei referências na produção de kombucha) por que alguns tipos de chás promovem uma acidificação mais acelerada que outros, é possível usar kombucha na produção de cervejas (imaginei uma sour), etc. são dúvidas que tenho.
    Parabéns por compartilharem essas informações, estou no aguardo de novas publicações!!

    João

    (29 de julho de 2019 - 17:40)

    Vai ter algum cursinho para nós aprofundarmos na forma correta de fazer e de infuzionar sabores ?

      Fernanda Puccinelli

      (29 de julho de 2019 - 17:44)

      Na parte 2 do post, iremos aprofundar mais o assunto da kombucha. Fique atento em breve a publicação entra no ar.

    Rodner Gueler

    (6 de agosto de 2019 - 00:14)

    Sempre faço os KOMBUCHAS… Já estou na 32a fermentação… É muito saboroso!!!

    Victor Júnior

    (6 de agosto de 2019 - 14:47)

    Estou me aventurando em fazer kombucha já a algum tempo, arrisco dizer que estou fazendo/bebendo ela mais que cerveja rsrs.

    Uma consideração sobre a frase “Kombucha é uma bebida probiótica”: apesar das propriedades probióticas, a kombucha só pode ser chamada de bebida funcional, apenas bactérias dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são consideradas pela legislação brasileira com esta propriedade. Como sua composição é variável de cultura para cultura, é difícil saber se tem micro-organismos desses gêneros e quando tem, se estão em número suficientes para conferirem benefícios a saúde.

    Sabrina Pinheiro

    (4 de outubro de 2019 - 07:28)

    Não entendi como aumentar o ABV na kombucha na segunda fermentação, já que qtde de açúcar é mínima, até mesmo somente existente na fruta adicionada. E deverá ficar por pouco tempo na F2 se não a garrafa explode.

      Fernanda Puccinelli

      (9 de outubro de 2019 - 08:01)

      A kombucha não tem ABV alto Sabrina, é bem perto de zero. A refermentação na garrafa é somente para ele ter um efeito levemente frizante.
      Ela não vai ficar com ABV de cerveja e isso também não é a intenção.
      A questão da explosão das garrafas é por conta da adição de frutas na F2.

    CUSTODIO JOSE DE SA JUNIOR

    (4 de outubro de 2019 - 12:23)

    Fiz 2 vidros 2 litros cada, 1 deixei 7 dias e outro 14. O primeiro ficou adicionado e pouco ácido, o segundo sem dulçor e acidificado lembrando vinagre. Qual dos dois teria melhores resultados para a saúde?

      Sônia de Almeida Toledo

      (13 de janeiro de 2020 - 13:05)

      Então, há um tempo médio que varia em função da temperatura ambiente.
      Na temperatura ambiente ideal para a cultura, há estudos de que deve haver fermentação por 12 dias. Isso faz com que haja produção de certas substâncias benéficas. Então, nestas condições, 07 dias seria pouco tempo. Por outro lado, se fica demais, tipo além dos 18 dias, a cultura começa a não ter alimentação suficiente. E isso pode significar morte ou sofrimento de alguns microorganismos, dos vários que o SCOBY contém. Mas tudo vai variar em função da condição de temperatura ambiente.

    Sharon Damaceno

    (29 de novembro de 2019 - 11:33)

    Pra quem desejar a muda ou scoby pronta tem um site que faz doação colaborativa pelos correios é o site http://mdnatural.com.br

      Cristiano

      (29 de novembro de 2019 - 11:36)

      Eu tenho para doação colaborativa via correios, envio para todo o Brasil. Chamar no zap (31) 99798-6985

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