Kombucha: O que é e como fazer? - parte 1

25julho2019

Kombucha: O que é e como fazer? – parte 1

Post atualizado em 24/09/2021

Kombucha é uma bebida probiótica feita por séculos ou talvez até milênios. Isso mesmo cervejeiros, o tema de hoje do nosso blog é a bebida do momento e o que ela tem a ver com cerveja? TUDO!! Ela é uma bebida fermentada a partir de chá preto açúcar e o mais bacana é que você já tem todos os equipamentos para se aventurar nessa onda e obter uma bebida efervescente, refrescante, levemente ácida e cheia de nutrientes que faz bem a saúde.

Mas o que é Kombucha e o que é necessário para se prepará-la? Antes de contar tudo isso, vamos viajar um pouquinho na história dessa bebida deliciosa.

História da Kombucha e a sua Diáspora

Devido a crescente explosão do consumo pela galera mais hypada do momento, muitas pessoas acreditam que kombucha é uma bebida nova. Mas para as populações asiáticas, da Rússia, partes da Europa e até Estados Unidos, a kombucha é um elemento presente no dia a dia há muitos e muitos anos. Então se não é uma bebida recente, quais são suas origens?

Reza a lenda que surgiu na China em 220 antes de Cristo, mas não há nenhum registro histórico oficial dela, outras teorias apontam para os povos nômades da Asia. E desde que kombucha é um fermentado de chá e muitos registros antigos sobre fermentação apontam para China, a lógica de que a origem da Kombucha ser do continente asiático faz sentido. E seguindo isso, muitas histórias ligam a kombucha à Rota da Seda, Genghis Khan, aos Samurais japoneses e ao Dr. Kombu da Coréia, mas novamente, não existe registros oficiais disso.

O que é sabido com certeza é que existe longas histórias familiares de kombucha produzidas na Russia, onde era fabricada em um curto período de de 3 a 4 dias para ser servida como um tipo de refrigerante. Histórias desse tipo começaram a se espalhar até chegar ao ponto dos benefícios e poderes da kombucha serem estudados em universidades russas a partir de 1900.

Devido às essas histórias, amostras de Scoby foram coletadas ao redor do território russo com o intuito de descobrir as origens dessa bebida que tinha como fama propiciar longevidade aos seus consumidores e para descobrir quais eram suas propriedades.

Durante e depois da Primeira Guerra Mundial, os soldados baseados em terras russas foram introduzidos ao consumo de kombucha e trouxeram-a de volta para a Europa, tornando-se muito popular na Alemanha. Devido a essa popularidade, muitos estudos foram feitos envolvendo a kombucha e suas propriedades e seu efeito. Essas pesquisas iam desde a asma até cura para o cancer.

Enquanto na Alemanha havia a pesquisa científica, na Itália tinha a paixão! Porém esta durou pouco, pois os padres ficaram bravos pois os italianos começaram usar água benta para abençoar a nova paixão e ter uma bebida sagrada. Com a fúria do clero, o futuro da kombucha ficou condenado na Itália e com isso a paixão morreu.

Com o início da Segunda Guerra Mundial tempos duros começaram na Europa e com ela veio o racionamento de alimentos como chá e açúcar e com isso a produção de kombucha desacelerou, quase indo ao esquecimento. Pesquisas russas e alemãs cessarem por volta de 1950 e a produção de kombucha voltou ser algo bem underground.

Seu ressurgimento se deu nos EUA por volta de 1960 como parte do entusiasmo hyppie com tudo que era natural. Em 1980 alguns cientistas alemães começaram a pesquisar seus benefícios novamente. Mas não foi até 1990 que a kombucha entrou para o mercado e começou a ser comercializada nos EUA.

A primeira kombucha envasada e comercializada se deve à GT Dave, um adolescente que na época envasou e a kombucha que sua mãe fazia e comercializou em lojas de produtos naturais e com isso uma indústria milionária foi criada. Hoje a marca GTS é uma das marcas de kombucha mais reconhecidas nos EUA.

Já nos anos 2000 houve um grande aumento no número de marcas produzindo kombucha nos EUA. Atualmente sua popularidade chegou às alturas no mercado americano, sendo possível encontrar centenas de marcas artesanais.

Globalmente a estimativa é que o mercado de kombucha gere $800 millhões de doláres e se continuar nesse ritmo de expansão chegará em $2 bilhões em 2024. No Brasil vemos algumas marcas aparecendo no mercado, mas ainda são poucas, a produção ainda é muito voltada para o ambiente caseiro. Por isso se você quiser se aventurar nesse mundo novo desse fermentado, é fácil começar.

Equipamentos Necessários e Processo

Se você já é cervejeiro você tem mais da metade do caminho andado! Ufa! Se apaixonou pela kombucha e achou que ia gastar um monte com equipamento, né? Não vai não!! Se liga, que agora iremos falar do que você vai precisar para entrar nesse outro hobby maravilhoso.

SCOBY – Foto retirada do livro The Big Book of Kombucha (Storey Publishing)

A facilidade de se fazer kombucha é que a maioria dos ingredientes necessários você encontra dentro de casa, como chá, especiarias, uma panela, um fermentador e açúcar. E claro o SCOBY. O Scoby é a parte mais chata de se encontrar. No mercado brasileiro é difícil de ser comercializado, por isso, é mais fácil pegar uma mudinha junto com um amigo que já fabrica ou até ir naquelas feirinhas de orgânicos e naturais e ver se tem alguém lá com disco de scoby para doar.

Em linhas gerais, a preparação da kombucha nada mais é do que fazer um chá e fermentá-lo. O mais utilizado é um blend de chá preto e verde, chás como erva mate, rooibos ou outros aromatizados são aceitáveis, mas por conterem óleos e outros sabores, eles podem trazer sabores não desejados à sua kombucha.

A intensidade de sabor fica a critério do fabricante, em geral, uma variam entre 7 a 15 minutos da infusão do chá, proporciona kombuchas com sabores muito agradáveis. Mas desejar sabores intensos, esse tempo de infusão pode ser aumentado.

Inúmeros modelos de fermentadores podem ser utilizados. Vidro, porcelana, inox, carvalho são os mais utilizados, e o nosso famoso baldinho fermentador de plástico pode ser utilizado também. Não é recomendado utilizar recipientes altos e com aboca pequena, pois haverá menor contato com o oxigênio para as bactérias aeróbicas. E para vedar o fermentador, você irá utilizar um tecido com a trama bem fechada ou até um papel toalha se o seu recipiente for pequeno e um elástico para manter o tecido fixo na boca do fermentador.

Kombucha fermentando e Scoby da Natalia da Lamas

Encontrado o fermentador ideal, agora é hora de encontrar o lugar adequado para a fermentação. Para isso qualquer ambiente com temperatura variando entre 24-29°C funciona, mas a temperatura ideal que o Scoby gosta de trabalhar é 27°C e a temperatura é a chave para que a acidificação ocorra rapidamente para que não haja contaminação por mofo e bolores.

Luz solar pode ser prejudicial, por isso, mantenha em um lugar ventilado mas ao abrigo de luz direta. A fermentação ocorre entre 7 e 21 dias. Se um sabor mais adocicado é desejado, você deverá fermentar por menos tempo, quanto maior o tempo fermentando, maior a acidez produzida pelo scoby. É recomendado ir testando a kombucha diariamente até obter o sabor desejado. Assim como na fermentação da cerveja, quanto mais fria estiver a temperatura, maior será o tempo de fermentação.

A kombucha possui baixo teor alcóolico e o álcool presente funciona como conservante e serve como nutriente para a bactéria, ficando geralmente entre 0,3 – 0,8%, embora a adição de sabores adocicados e o engarrafamento possam causar um aumento para até 2% ABV.

O ABV pode ser medido da mesma forma que medidos na cerveja. A carbonatação será feita durante a refermentação na garrafa. Uma dica fundamental é assim que a kombucha obter a carbonatação desejada, é ideal mantê-la refrigerada para que a refermentação pare e evite acidentes e explosões de garrafas.

Para envase garrafas com tampa flip-flop são bastante utilizadas. Tome cuidado com tampinhas de metal pois elas podem reagir com a kombucha e claro certifique-se de ter arrolhado bem. Ninguém vai querer beber kombucha sem gás. E você pode também envasar sua kombucha no post-mix e fazer carbonatação forçada. Só atente-se em manter o post-mix gelado para que não espume demais na hora de servir. E uma dica importante, mantenha as mangueiras e conexões plásticas usadas na kombucha separadas das usadas para sua cerveja

Kombucha e suas inúmeras opções de sabores

Como o assunto é muito grande, aguarde o próximo post sobre dicas e receitas de kombucha!! Deixe nos comentários se você já fez kombucha, bebeu e sua opinião.

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Quer aprender a fazer kombucha com quem entende do assunto, listei abaixo 2 cursos que você não pode perder.

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Curso de Kombucha Avançado Comercial

Cheers!

Fernanda Puccinelli Autor

Gerente de marketing da Lamas Brew Shop. Descobriu o universo da cerveja caseira sendo cobaia das primeiras cervejas dos Lamas. Se apaixonou de vez pelas artesanais depois de se mudar para os EUA. De volta ao Brasil entrou no grupo da Manada Lamas, sendo responsável não apenas pelas ações de Marketing como também pelas curadoria do Lamas Brew Club.