Kombucha: O que é e como fazer? – parte 2

Olá cervejeiros e kombucheiros de plantão!

Se você não leu a parte 1 do nosso post – clica aqui. Agora na parte 2 falaremos um pouco mais sobre como saborizar sua kombucha e algumas receitas.

Quando a Kombucha está pronta?

A fermentação da kombucha termina quando o equílibrio entre doce-azedo que mais lhe agrada foi atingido, ou seja, tudo vai depender do seu gosto, mas geralmente, isso ocorre por volta de 7 a 21 dias.

Apesar de muitas pessoas consumirem kombucha sem nenhuma adição de saborizantes, a parte mais legal de ser fazer é a mistura de sabores que pode-se obter e essa etapa é comumente chamada de segunda fermentação e devido às suas características acéticas, a kombucha absorve rapidamente os nutrientes e sabores de qualquer coisa que você adiciona nela.

E cuidado! Pois se muitos ingredientes forem adicionados, podem aparecer off-flavors, pode ocorrer muita carbonatação e a garrafa explodir. Além disso, é necessário considerar a forma como que os ingredientes serão adicionados. Por exemplo, no caso de frutas, se serão pedaços, suco, purê, porque tudo isso influencia na intensidade de aroma, sabor e cor que sua kombucha terá e na quantidade de produto que deve ser adicionado.

Lembre-se que adição de suco ou purê de frutas é praticamente a adição de açúcar puro! Por isso, vá devagar!!

Cuidados para evitar mofos no seu SCOBY

Mofo no Scoby – foto retirada do site Kombucha Kamp

A forma mais segura e bem sucedida para se fazer kombucha é criando um ambiente propício para o crescimento do SCOBY. As condições ideais de fabricação da kombucha incluem selecionar o fermentador adequado, a temperatura, o ambiente.

Por isso, vamos dar algumas dicas para evitar os erros mais comuns e evitar a formação de mofo em seu SCOBY.

  • Pegue o SCOBY de alguém confiável.
  • Cuidado para evitar as enguias do vinagre. Esse nematóide costuma crescer em ambientes acéticos e é muito comum no vinagre de maçã não pasteurizado. E podem acabar indo parar em seu SCOBY.
  • Inspecione seu SCOBY para mofos, é muito fácil achar, se aparecer, irá aparecer no topo dele. E pode surgir em várias cores como preto, azul, verde, branco e pode ser seco ou pegajoso.
  • E seu SCOBY mofou? Não tem jeito, jogue tudo fora e comece tudo novamente.

Contaminação Cruzada

Como todo bom cervejeiro, você já deve saber isso, quando o bichinho da fermentação te morde, queremos fermentar tudo o que vem pela frente e colocar fermentador em qualquer cantinho da casa.

Porém, é preciso saber que os organismos que fermentam a kombucha não são os melhores amigos da sua cerveja, a não ser que você só faça sour.

Você sabia que os microorganimos mais frequentes na Kombucha é a famosa Brettanomyces bruxellensis e Gluconacetobacter, comumente associados à contaminação na maioria de estilos de cerveja? Ainda  também podem ser encontrados Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus,  mas a predominância tende a ser de Bretta.

E como vocês sabem, contaminação da cervejas por leveduras selvagens podem resultar em off-flavor, coloração estranha, biofilmes e claro, podendo ocasionar em perda da brassagem, de tempo e claro dinheiro.

Por isso, o fermentador da sua kombucha não deverá ser o mesmo da sua cerveja. E não é só o fermentador não, o ideal é ter equipamentos separados para a kombucha e para a cerveja. A não ser que você só faça cerveja sour, então aí tá liberado. 😉

Bom com essas dicas e do post anterior, espero que você se aventure nesse mundo maravilhoso da kombucha. E vamos lá para algumas receitas e dicas de como saborizar sua kombucha.

Receitas

As receitas a ser seguir foram retiradas do site  Kombucha Kamp e da Revista BYO.

Kombucha

Volume: 4 L

Você pode aumentar ou dominuir o volume de acordo com o seu fermentador. 

Equipamentos
chaleira ou panela para ferver a água
Fermentador
Voal ou um tecido de algodão
Elástico para prender o tecido

Ingredientes
1 xícara de açúcar (200 g)
4 a 6 saquinhos de chá ou se for chá a granel, pode usar de 4 a 6 colheres de chá)
SCOBY
1 xícara de starter
4 L de água filtrada

Passo a passo
Ferva 4 xícaras de água, adicione a água e o chá no fementador. Deixe descansar de 7 a 15 minutos de acordo com a intensidade do chá que você deseja fazer, e então remova os saquinhos de chá.

Adicione o açúcar e mexa até dissolver. Complete o seu fermentador com o resto da água deixando 2 a 5 cm de espaço para respiro.

Adicione o SCOBY e o starter. Coloque o voal no topo do fermentador e prenda-o com o elástico. Coloque o fermentador em ambiente ventilado com em temperatura ambiente (24 a 29ºC, sendo 27ºC a temperatura ideal), fora da luz solar direta e deixe fermentar por 7 dias.

Passados 5 dias, prove a sua kombucha. Se estiver muito doce, deixe fermentar por mais alguns dias. Se estiver muito ácida, deixe fermentar menos da próxima vez. 😉

Vá provando a kombucha todos os dias, até chegar no sabor desejado. Geralmente a fermentação dura de 7 a 21 dias dependendo do quão ácida você a deseja.

O próximo passo é decantar e saborizar a kombucha conforme desejar.

Kombucha com pêra e gengibre

Ingredientes
4L kombucha
9 colheres de sopa de gengibre fresco ou 13 1/2 colheres de chá de gengibre desidratado
9 colheres de sopa de pêra picada em pedacinhos.

Passo a passo

Combine todos os ingredientes no fermentador. Você pode usar o hopbag para ficar mais fácil a remoção dos ingredientes. Deixe maturar por 3 dias e envase. Deixe em temperatura ambiente por 3 dias e depois coloque na geladeira para diminuir a fermentação e evitar que as garrafas explodam.

Note: se deixar pedaços de frutas e gengibre na garrafa, consuma a kombucha dentro de uma semana.

Dicas

Se você curte gengibre e sua picante, a forma mais intensa é adicionar suco de gengibre na kombucha. Para intensidades mais suaves, use um pedaço do gengibre inteiro. Não se esqueça se usar o suco do gengibre, use uma quantidade menor.

Kombucha com romã e mirtilo

Ingredientes
4L de kombucha
9 colheres de sopa de suco de romã
18 colheres de sopa de mirtilo levemente amassado (pode ser usado a fruta congelada)

Passo a passo

Combine os ingredientes no fermentador e deixe maturar por 3 dias. Envase e deixe mais 3 dias em temperatura ambiente, passados os 3 dias mova para a geladeira para diminuir a fermentação e evitar que as garrafas explodam.

Note: Caso queira a kombucha mais gaseificada, deixe ela em temperatura ambiente por mais dias. E se envasou com pedaços de frutas dentro, consuma dentro de uma semana.

Kombucha de maçã e especiarias

Ingredientes
4L de kombucha
2 e 1/4 de xícaras de maçã picada ou 9 colheres de sopa de suco de maçã.
4 colheres de chá de blend de especiarias (gengibre em pó, noz moscada, cravo e casca de laranja 
1 colher de chá de canela em pau. 

Passo a passo

Combine os ingredientes no fermentador e deixe maturar por 3 dias. Envase e deixe em temperatura ambiente por mais 3 dias, em seguida trasnfira para a geladeira para diminuir a fermentação e evitar que as garrafas explodam.

Deixe nos comentários as suas combinações de sabores e dicas também!

Quer aprender a fazer kombucha com quem entende do assunto, listei abaixo 2 cursos e 1 festival que você não pode perder.

Festival Brasileiro de Kombucha

Curso de Kombucha Artesanal

Curso de Kombucha Avançado Comercial

 

Cheers!

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

Comentários

    João Pt

    (5 de outubro de 2019 - 09:09)

    E será que eu posso azedar um mosto cervejeiro com tipo um copo de Kombucha fresca, para fazer uma Sour ? Alguém já fez ?

    Bruno Demarchi

    (18 de maio de 2020 - 20:03)

    Primeirame gostaria de mandar um abraço a toda galera do Lamas!

    Tenho algumas perguntas a cerca da produção de kombucha, que comecei a pouquíssimo tempo.
    Cerveja já produzo a algum tempo e já estou macaco velho! Haha
    Nós que produzirmos cerveja já estamos acostumados com o rigor técnico e científico em lhe dar com toda produção, se atentando com os mínimos detalhes a cerca de aferição de diversas variáveis e das predições dos resultados que esperamos para nossa produção, e conseguimos inclusive, mesmo que não aferindo, explicar os resultados sensoriais que são perceptíveis.
    A cerca da produção de kombucha, notei que o manejo é um tanto quanto artertesanal para não dizer que é simplório: parece que não se estão preocupados com medições de OG, FG, Álcool, produção de ácido acético e lático, volume de carbonatação. Por outra a produção levar uma quantidade mais complexa de microorganismos que não se tem ao certo como trabalham simbióticamente, e a predição dos resultados dos seus produtos.
    Minha dúvida é em relação a medição do álcool levando em conta a OG, levando em consideração a acidificação, nível de pH, etc…
    Como calcular esses parâmetros, e como se correlacionam, ainda levando em conta níveis de oxigenação e açúcares fermentecíveis?
    Grato pela atenção!

      Fernanda Puccinelli

      (19 de maio de 2020 - 16:19)

      Oi Bruno, tudo bem?
      Olha tive que ir buscar ajuda dos universitários para te responder. Excelente pergunta. conversei com o Lucas Montanari da Fermenta com Ciência (https://www.instagram.com/fermentacomciencia/?hl=pt-br) ele é o idealizador e organizador do primeiro festival nacional de kombucha e o que ele me passou é que na kombucha devido a presença dos ácidos orgânicos que são produzidos na fermentação aeróbica, eles acabam deixando a medição por refratometro imprecisa. A única opção precisa mesmo para medição do teor alcoólico seria a cromatografia gasosa ou espectrometria de massa. Mas isso você teria que enviar sua kombucha para um laboratório para fazer essa análise. Ele comentou ainda que alguns lugares usam o alcolizer, mas que ainda não é uma medição exata como a cromatrografia gasosa.
      Agora no dia 25 de maio vai acontecer o 1° festival nacional de kombucha e será inteiramente online devido a pandemia. SEgue o link do festival para mais informações, acho que será um evento bem interessante para quem está se aventurando no mundo da kombucha. https://festivaldekombucha.com.br/?ref=L29484432W

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