Olá cervejeiros e kombucheiros de plantão!

Se você não leu a parte 1 do nosso post – clica aqui. Agora na parte 2 falaremos um pouco mais sobre como saborizar sua kombucha e algumas receitas.

Quando a Kombucha está pronta?

A fermentação da kombucha termina quando o equílibrio entre doce-azedo que mais lhe agrada foi atingido, ou seja, tudo vai depender do seu gosto, mas geralmente, isso ocorre por volta de 7 a 21 dias.

Apesar de muitas pessoas consumirem kombucha sem nenhuma adição de saborizantes, a parte mais legal de ser fazer é a mistura de sabores que pode-se obter e essa etapa é comumente chamada de segunda fermentação e devido às suas características acéticas, a kombucha absorve rapidamente os nutrientes e sabores de qualquer coisa que você adiciona nela.

E cuidado! Pois se muitos ingredientes forem adicionados, podem aparecer off-flavors, pode ocorrer muita carbonatação e a garrafa explodir. Além disso, é necessário considerar a forma como que os ingredientes serão adicionados. Por exemplo, no caso de frutas, se serão pedaços, suco, purê, porque tudo isso influencia na intensidade de aroma, sabor e cor que sua kombucha terá e na quantidade de produto que deve ser adicionado.

Lembre-se que adição de suco ou purê de frutas é praticamente a adição de açúcar puro! Por isso, vá devagar!!

Cuidados para evitar mofos no seu SCOBY

A forma mais segura e bem sucedida para se fazer kombucha é criando um ambiente propício para o crescimento do SCOBY. As condições ideais de fabricação da kombucha incluem selecionar o fermentador adequado, a temperatura, o ambiente.

Por isso, vamos dar algumas dicas para evitar os erros mais comuns e evitar a formação de mofo em seu SCOBY.

• Pegue o SCOBY de alguém confiável.
• Cuidado para evitar as enguias do vinagre. Esse nematóide costuma crescer em ambientes acéticos e é muito comum no vinagre de maçã não pasteurizado. E podem acabar indo parar em seu SCOBY.
• Inspecione seu SCOBY para mofos, é muito fácil achar, se aparecer, irá aparecer no topo dele. E pode surgir em várias cores como preto, azul, verde, branco e pode ser seco ou pegajoso.
• E seu SCOBY mofou? Não tem jeito, jogue tudo fora e comece tudo novamente.

Contaminação Cruzada

Como todo bom cervejeiro, você já deve saber isso, quando o bichinho da fermentação te morde, queremos fermentar tudo o que vem pela frente e colocar fermentador em qualquer cantinho da casa.

Porém, é preciso saber que os organismos que fermentam a kombucha não são os melhores amigos da sua cerveja, a não ser que você só faça sour.

Você sabia que os microorganimos mais frequentes na Kombucha é a famosa Brettanomyces bruxellensis e Gluconacetobacter, comumente associados à contaminação na maioria de estilos de cerveja? Ainda  também podem ser encontrados Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus,  mas a predominância tende a ser de Bretta.

E como vocês sabem, contaminação da cervejas por leveduras selvagens podem resultar em off-flavor, coloração estranha, biofilmes e claro, podendo ocasionar em perda da brassagem, de tempo e claro dinheiro.

Por isso, o fermentador da sua kombucha não deverá ser o mesmo da sua cerveja. E não é só o fermentador não, o ideal é ter equipamentos separados para a kombucha e para a cerveja. A não ser que você só faça cerveja sour, então aí tá liberado. 😉

Bom com essas dicas e do post anterior, espero que você se aventure nesse mundo maravilhoso da kombucha. E vamos lá para algumas receitas e dicas de como saborizar sua kombucha.

Receitas

As receitas a ser seguir foram retiradas do site  Kombucha Kamp e da Revista BYO.

Kombucha

Volume: 4 L

Você pode aumentar ou dominuir o volume de acordo com o seu fermentador. 

Equipamentos
chaleira ou panela para ferver a água
Fermentador
Voal ou um tecido de algodão
Elástico para prender o tecido

Ingredientes
1 xícara de açúcar (200 g)
4 a 6 saquinhos de chá ou se for chá a granel, pode usar de 4 a 6 colheres de chá)
SCOBY
1 xícara de starter
4 L de água filtrada

Passo a passo
Ferva 4 xícaras de água, adicione a água e o chá no fementador. Deixe descansar de 7 a 15 minutos de acordo com a intensidade do chá que você deseja fazer, e então remova os saquinhos de chá.

Adicione o açúcar e mexa até dissolver. Complete o seu fermentador com o resto da água deixando 2 a 5 cm de espaço para respiro.

Adicione o SCOBY e o starter. Coloque o voal no topo do fermentador e prenda-o com o elástico. Coloque o fermentador em ambiente ventilado com em temperatura ambiente (24 a 29ºC, sendo 27ºC a temperatura ideal), fora da luz solar direta e deixe fermentar por 7 dias.

Passados 5 dias, prove a sua kombucha. Se estiver muito doce, deixe fermentar por mais alguns dias. Se estiver muito ácida, deixe fermentar menos da próxima vez. 😉

Vá provando a kombucha todos os dias, até chegar no sabor desejado. Geralmente a fermentação dura de 7 a 21 dias dependendo do quão ácida você a deseja.

O próximo passo é decantar e saborizar a kombucha conforme desejar.

Kombucha com pêra e gengibre

Ingredientes
4L kombucha
9 colheres de sopa de gengibre fresco ou 13 1/2 colheres de chá de gengibre desidratado
9 colheres de sopa de pêra picada em pedacinhos.

Passo a passo

Combine todos os ingredientes no fermentador. Você pode usar o hopbag para ficar mais fácil a remoção dos ingredientes. Deixe maturar por 3 dias e envase. Deixe em temperatura ambiente por 3 dias e depois coloque na geladeira para diminuir a fermentação e evitar que as garrafas explodam.

Note: se deixar pedaços de frutas e gengibre na garrafa, consuma a kombucha dentro de uma semana.

Dicas

Se você curte gengibre e sua picante, a forma mais intensa é adicionar suco de gengibre na kombucha. Para intensidades mais suaves, use um pedaço do gengibre inteiro. Não se esqueça se usar o suco do gengibre, use uma quantidade menor.

Kombucha com romã e mirtilo

Ingredientes
4L de kombucha
9 colheres de sopa de suco de romã
18 colheres de sopa de mirtilo levemente amassado (pode ser usado a fruta congelada)

Passo a passo

Combine os ingredientes no fermentador e deixe maturar por 3 dias. Envase e deixe mais 3 dias em temperatura ambiente, passados os 3 dias mova para a geladeira para diminuir a fermentação e evitar que as garrafas explodam.

Note: Caso queira a kombucha mais gaseificada, deixe ela em temperatura ambiente por mais dias. E se envasou com pedaços de frutas dentro, consuma dentro de uma semana.

Kombucha de maçã e especiarias

Ingredientes
4L de kombucha
2 e 1/4 de xícaras de maçã picada ou 9 colheres de sopa de suco de maçã.
4 colheres de chá de blend de especiarias (gengibre em pó, noz moscada, cravo e casca de laranja 
1 colher de chá de canela em pau. 

Passo a passo

Combine os ingredientes no fermentador e deixe maturar por 3 dias. Envase e deixe em temperatura ambiente por mais 3 dias, em seguida trasnfira para a geladeira para diminuir a fermentação e evitar que as garrafas explodam.

Deixe nos comentários as suas combinações de sabores e dicas também!

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Cheers!