Pois é cervejeiros, não estamos malucos, não vendemos a alma ao diabo e vocês não estão cegos. Vocês leram certo o título deste post. Iremos falar de uso de arroz na cerveja.

Você sabia que o uso de arroz para compor a lista de insumos de uma cerveja vem de muito antes dos grande conglomerados cervejeiros utilizar o arroz para diminuir o custo da produção? Há relatos da utilização de arroz em cervejas datados do final do séc. 19 e início do séc. 20 na Alemanha e Estados Unidos e este uso era empregado para diminuir a quantidade de proteína presente no mosto feito com malte de 6 fileiras (rico em proteína), além de, adjuntos como o arroz baratear o custo da produção e produzir uma cerveja mais cristalina.

Nos EUA, a utilização de arroz na brassagem aumentou consideravelmente após o fim da “Lei Seca”, muitas cervejarias aumentaram o uso de adjuntos para baratear o custo da produção, chegando ao uso de 50% da receita.

Características e uso

Arroz é bastante utilizado para clarear a cor da cerveja sem adicionar sabores distintos à mesma, ele contém menor quantidade de proteína do que a cevada, facilitando a clarificação da cerveja e, comparado com outros cereais, o seu teor de amido é bastante alto, chegando a 80% – enquanto a cevada gira em torno de 60%.  Dependendo do poder diastático dos maltes utilizados na cerveja, a receita pode conter até 50% de arroz.

Como no Brasil encontramos somente cevada de 2 fileiras, com esse tipo de cevada é recomendado a utilização de 30 a 40% do total de grãos. Quando usado em grande quantidade, os taninos podem ficar em evidência na cerveja, devido a grande quantidade de casca presente no arroz.

Fora do Brasil é muito comum encontrarmos melado de arroz, extrato seco de arroz, arroz em flocos e o malte de arroz. Aqui no Brasil, já encontramos no mercado o malte de arroz fabricada pela maltaria Catarinense. Este malte é bastante versátil e permite inúmeras utilizações. Pode ser utilizado em até 100% da composição do mosto na produção de cervejas sem glúten (necessário adição de enzimas) ou ainda com malte para redução do corpo da cerveja na produção de cervejas leves (session beers), esta redução do corpo deve-se a elevada concentração de enzima dextrinase limite. Pode ainda ser utilizado para auxiliar no fornecimento de meio filtrante na produção de cervejas com elevado teor de grãos sem casca (cerveja de trigo, por exemplo).

Ao contrário do malte de cevada, o malte de arroz deve passar pelo processo de gelatinização antes da mosturação. O amido precisa ser quebrado para que a amilase possa convertê-lo em açúcares. A gelatinização do arroz acontece em torno de 68°-77°C e ele não contém enzimas para converter o amido, então precisa ser brassado com malte de cevada ou utilizar uma suplementação de enzimas.

Como aqui no Brasil, só encontramos o malte de arroz, para fazer sua receita com arroz, você terá que fazer um mosto de cereal  ou mais conhecida como cereal mash.

Cereal mash

O objetivo desta etapa é hidratar e gelatinizar o amido presente no arroz.

Primeiro moa o arroz. O grão de arroz é mais duro que o de cevada, então comece moendo em uma granulatura maior e caso necessário passe novamente pelo moinho diminuindo a granulatura do moagem.

Arroz não tem enzimas de conversão de amido, então será necessário colocar um pouco de malte nessa brassagem para que haja a conversão (após a gelatinização). A proporção é de 20%, então se for utilizar 2 kg de arroz, coloque 400 g de cevada na brassagem para a conversão do amido.

Adicione água, a mistura deve ser mais líquida do que o mosto convencional, a proporção fica em torno de  2.1 kg/L. E por último a temperatura deve ficar em torno de 74°C por 15 minutos para conversão, após esses 15 minutos, eleve a temperatura para fervura e ferva por 30 minutos. Enquanto o seu mosto de cereal ferve, aqueça o seu mosto principal (com malte moído) até a temperatura desejada.

Deixe o mosto de cereal esfriar até igualar à temperatura do seu mosto principal e misture os dois mostos e prossiga com a sua brassagem normalmente. Atenção, não deixe o seu mosto de cereal esfriar muito, pois irá se aglutinar será muito difícil utilizá-lo na brassagem.

Um dica é adicionar o seu mosto de cereal na hora de subida de temperatuda do seu mosto principal, como se fosse uma decocção.

Características da cerveja feita com arroz

Redução de proteína: o teor de proteína do arroz é inferior ao do malte. Essa redução de proteínas facilita a vida do cervejeiro em deixar a cerveja cristalina

Crispness: a utilização do arroz em sua receita dará aquele crisp que é muito apreciado em cervejas leves como american lagers.

Redução de custo: como o arroz pode ser utilizado em até 40% da sua receita, você terá redução no custo dela. Por exemplo 10kg de arroz equivale a 12-13kg de malte de cevada em teor de açúcares. Dessa forma, é possível diminuir o malte e utilizar arroz para ter os açúcares suficientes para atingir a OG desejada.

Certamente o arroz pode ter lugar na sua panela de cerveja. Qualquer estilo que geralmente utiliza açúcar ou outro adjunto pode ser feito com arroz. Na verdade, o céu é o limite  e podemos utilizar arroz em qualquer cerveja, afinal, somos cervejeiros (as) caseiros (as)!

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E ai, ficou com vontade de testar novos ingredientes? Conte para nós suas experiências com outros cereais!

Boas Cervejas!

Referências:

GABBARD, Cody. Brewing with Rice. Zymurgy Magazine , Estados Unidos, v. 40, n. 3, p. 50-57, maio/junho. 2017.

RUCH, Steve . Brewing with Alternative Rice Forms: Experimenting with flaked, malted & extract rice. Brew your own , Estados Unidos, v. 24, n. 2, p. 42-48, março/abril. 2018.

CHEREPA, Clint. Gluten-free homebrew: All  you need to know to get started. Zymurgy Magazine, Estados Unidos, v. 40, n.6, p.28-34, novembro/dezembro17