Grainfather e Sous vide?

Faz algum tempo que estávamos pensando em como poderíamos tirar maior proveito de nossa Grainfather além de fabricar cerveja. E eis que após algumas pesquisas nos deparamos com uma edição da revista Zymurgy com um artigo falando sobre preparação de alimento utilizando a técnica de Sous Vide na panela de mostura. Mas o que é sous vide?

Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 30 minutos a  72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 80°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor.

Com essa ideia em mente, pensamos no que precisaríamos e descobrimos que tínhamos tudo ao dispor:

  • Comida: – ok
  • Máquina de vácuo: – ok
  • Termocirculador de água com controle de temperatura: – ok .

Então, após pensarmos no que iríamos fazer, decidi fazer cogumelos para servir de aperitivo e um Ancho para depois ser finalizado na churrasqueira.

Segue as receitas:

Cogumelos na Grainfather

750 grs de Cogumelos Frescos cortados ao meio (usei shitake, portobello e paris), se o cogumelo for muito grande pode cortar em 4.

6 dentes de Alho fatiado bem fininho,

1/2 Cebola Roxa média cortada grosseiramente

Tomilho fresco a gosto

Molho Shoyo e Azeite de Oliva somente para envolver os ingredientes, não é pra deixar o cogumelo nadando.

(opcional) Molho Würze Maggi, é basicamente um molho shoyo alemão.

Pitada de Sal

Pitada de Pimenta do Reino

Passo a Passo

Corte os cogumelos ao meio, ou em 4 se forem grandes.

Cogumelos pna tábua de cortar e uma faca
Cogumelos shitake, paris e portoebello

 

Pique o alho e a cebola roxa e misture aos cogumelos cortados. Mistures os outros ingredientes até envolver tudo por completo. cuidado para não deixar os cogumelos nadando. Aqui usei mais ou menos 4 colheres de sopa de azeite e de shoyo. O molho Würze coloquei bem pouquinho.

Cogumelos e os ingredientes utilizados para temperar

Após temperar tudo, coloquei os ingredientes no saquinho próprio para vácuo e embalei.

Aqui temos cogumelos e Bife Ancho embalados à vácuo.

Após embalado, coloquei os cogumelos na geladeira e só fui prepará-los no dia seguinte.

No dia seguinte, ligamos a Grainfather com 8 a 10 litros de água dentro e colocamos para esquentar em 85°C, assim que ela atingiu a temperatura alvo, adicionamos o pacote de cogumelo na panela e cozinhamos por 45 minutos sempre com a bomba ligada para recircular a água.

 

Após o tempo terminar, pegamos o pacote, esperei esfriar e servimos.

 

Bife Ancho na Grainfather

Eu tinha um pedaço de ancho na geladeira, cortei em 2 bifes com mais ou menos 2 a 3 dedos de espessura. Um eu temperei somente com sal grosso e o outro com sal grosso, alecrim fresco e 1 dente de alho e foi pro vácuo.

Carne na embalagem para vácuo na embaladora antes de embalar.

 

Carnes embaladas a vácuo, prontas para o cozimento.

Para o cozimento, deixei as carnes por 45 minutos a 65°C e finalizei na churrasqueira, quer dizer, o Elso finalizou!!

Panela a 60°C e hora de acrescentar as carnes.

Depois que acrescentei as carnes notei que a temperatura da água estava como target a 60°C e o meu target correto era 65°C, então subi a temperatura e marquei 45 minutos para cozimento.

Carne cozinhando com a técnica de sous vide

Passado o tempo, tiramos a carne e finalizamos na churrasqueira.

Carna cozida na grainfather
Carne recém tirada da Grainfather

 

Finalização da carne na churrasqueira

 

Elso tirando o dia para ser o churrasqueiro

Feedback

Os cogumelos ficaram muito, mas muito saborosos e com uma textura consistente. Não ficou molenga.

Nesse teste, eu coloquei alho demais e quem comeu ficou protegido de todos os vampiros que vagam pelas noites afora. Na receita acima, eu diminuí a quantidade de alho. Para quem gosta do sabor de alho acentuado, no teste eu coloquei 9 dentes de médio a grande.

Também no teste eu fatiei os cogumelos em 3 partes, na receita sugiro cortá-los somente ao meio para que os pedaços fiquem mais gordinhos. Mas aí vai de gosto. Além disso, coloquei as cebolas fatiadas no teste, agora minha sugestão é colocá-las em pedaços maiores.

Agora a carne, foi um misto de sensações. Teve pessoas que provaram que não curtiram e teve pessoas que amaram. Sinceramente, eu gostei muito da versão temperada com alecrim , sal e alho. Ficou muito saborosa. Quanto a consistência, ambos os pedaços ficaram super macios, mas estamos falando de Bife ancho né? Então, não tem muito como ficar duro.

Conclusão

Fazer sous-vide é muito fácil e os alimentos ficam com um sabor e texturas maravilhosos, super macios. É uma boa técnica para aprender e colocar em prática utilizando sua Grainfather, além de colocá-la em uso para além de fazer cerveja.

Boas cervejas!!

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

Comentários

    Sodré

    (26 de abril de 2019 - 22:51)

    Boa Tarde

    Sua receita muito interessante, tentarei faze-la e lhe enviarei minhas impressões. De certo ficou muito bom. Parabéns por compartilhar sua experiência! Forte Abraço e Saudações Cervejeiras

    Wladimir De Vincenzo

    (26 de abril de 2019 - 23:23)

    Senhores, Boa tarde

    Achei a ideia magnifica não tinha pensado em usar nosso equipamento para cozinhar, e tem tudo haver, pois temos um ambiente controlado tudo o que é necessário para o processo Sous-vide. Eu já tinha visto esta forma de cozinhar e tinha achado muito interessante. Não possuo o sistema Grainfather, mas tenho uma automatização bem confiável no meu equipamento e tenho certeza que vai funcionar muito bem também .
    Parabéns pela iniciativa e pela dica.
    muito obrigado

    Wladimir De Vincenzo

    Alberto Claudio Gadioli da Silva

    (27 de abril de 2019 - 04:13)

    Pessoal, parabéns.
    Isso mostra que cervejeiros também gostam de cozinhar e tudo ainda acompanhado de uma boa cerveja preparada por nós mesmos, completa a perfeição.
    Muito interessante as receitas e abrem um leque de oportunidades que ainda não tinha me dado conta.
    Parabéns pela inovação.
    Um forte abraço.

    Luiz Roberto Reboucas

    (27 de abril de 2019 - 12:08)

    Sem dúvida vou melhorarr de imediato o aproveitamento de minha Grainfather.
    Continuem postando receitas legais como estas
    Parabens pela ideia

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *