Grainfather e Sous vide?

Faz algum tempo que estávamos pensando em como poderíamos tirar maior proveito de nossa Grainfather além de fabricar cerveja. E eis que após algumas pesquisas nos deparamos com uma edição da revista Zymurgy com um artigo falando sobre preparação de alimento utilizando a técnica de Sous Vide na panela de mostura. Mas o que é sous vide?

Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacos plásticos selados a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 30 minutos a  72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 80°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor.

Com essa ideia em mente, pensamos no que precisaríamos e descobrimos que tínhamos tudo ao dispor:

  • Comida: – ok
  • Máquina de vácuo: – ok
  • Termocirculador de água com controle de temperatura: – ok .

Então, após pensarmos no que iríamos fazer, decidi fazer cogumelos para servir de aperitivo e um Ancho para depois ser finalizado na churrasqueira.

Segue as receitas:

Cogumelos na Grainfather

750 grs de Cogumelos Frescos cortados ao meio (usei shitake, portobello e paris), se o cogumelo for muito grande pode cortar em 4.

6 dentes de Alho fatiado bem fininho,

1/2 Cebola Roxa média cortada grosseiramente

Tomilho fresco a gosto

Molho Shoyo e Azeite de Oliva somente para envolver os ingredientes, não é pra deixar o cogumelo nadando.

(opcional) Molho Würze Maggi, é basicamente um molho shoyo alemão.

Pitada de Sal

Pitada de Pimenta do Reino

Passo a Passo

Corte os cogumelos ao meio, ou em 4 se forem grandes.

Cogumelos pna tábua de cortar e uma faca
Cogumelos shitake, paris e portoebello

 

Pique o alho e a cebola roxa e misture aos cogumelos cortados. Mistures os outros ingredientes até envolver tudo por completo. cuidado para não deixar os cogumelos nadando. Aqui usei mais ou menos 4 colheres de sopa de azeite e de shoyo. O molho Würze coloquei bem pouquinho.

Cogumelos e os ingredientes utilizados para temperar

Após temperar tudo, coloquei os ingredientes no saquinho próprio para vácuo e embalei.

Aqui temos cogumelos e Bife Ancho embalados à vácuo.

Após embalado, coloquei os cogumelos na geladeira e só fui prepará-los no dia seguinte.

No dia seguinte, ligamos a Grainfather com 8 a 10 litros de água dentro e colocamos para esquentar em 85°C, assim que ela atingiu a temperatura alvo, adicionamos o pacote de cogumelo na panela e cozinhamos por 45 minutos sempre com a bomba ligada para recircular a água.

 

Após o tempo terminar, pegamos o pacote, esperei esfriar e servimos.

 

Bife Ancho na Grainfather

Eu tinha um pedaço de ancho na geladeira, cortei em 2 bifes com mais ou menos 2 a 3 dedos de espessura. Um eu temperei somente com sal grosso e o outro com sal grosso, alecrim fresco e 1 dente de alho e foi pro vácuo.

Carne na embalagem para vácuo na embaladora antes de embalar.

 

Carnes embaladas a vácuo, prontas para o cozimento.

Para o cozimento, deixei as carnes por 45 minutos a 65°C e finalizei na churrasqueira, quer dizer, o Elso finalizou!!

Panela a 60°C e hora de acrescentar as carnes.

Depois que acrescentei as carnes notei que a temperatura da água estava como target a 60°C e o meu target correto era 65°C, então subi a temperatura e marquei 45 minutos para cozimento.

Carne cozinhando com a técnica de sous vide

Passado o tempo, tiramos a carne e finalizamos na churrasqueira.

Carna cozida na grainfather
Carne recém tirada da Grainfather

 

Finalização da carne na churrasqueira

 

Elso tirando o dia para ser o churrasqueiro

Feedback

Os cogumelos ficaram muito, mas muito saborosos e com uma textura consistente. Não ficou molenga.

Nesse teste, eu coloquei alho demais e quem comeu ficou protegido de todos os vampiros que vagam pelas noites afora. Na receita acima, eu diminuí a quantidade de alho. Para quem gosta do sabor de alho acentuado, no teste eu coloquei 9 dentes de médio a grande.

Também no teste eu fatiei os cogumelos em 3 partes, na receita sugiro cortá-los somente ao meio para que os pedaços fiquem mais gordinhos. Mas aí vai de gosto. Além disso, coloquei as cebolas fatiadas no teste, agora minha sugestão é colocá-las em pedaços maiores.

Agora a carne, foi um misto de sensações. Teve pessoas que provaram que não curtiram e teve pessoas que amaram. Sinceramente, eu gostei muito da versão temperada com alecrim , sal e alho. Ficou muito saborosa. Quanto a consistência, ambos os pedaços ficaram super macios, mas estamos falando de Bife ancho né? Então, não tem muito como ficar duro.

Conclusão

Fazer sous-vide é muito fácil e os alimentos ficam com um sabor e texturas maravilhosos, super macios. É uma boa técnica para aprender e colocar em prática utilizando sua Grainfather, além de colocá-la em uso para além de fazer cerveja.

Boas cervejas!!

Fernanda Puccinelli Autor

Gerente de marketing da Lamas Brew Shop. Descobriu o universo da cerveja caseira sendo cobaia das primeiras cervejas dos Lamas. Se apaixonou de vez pelas artesanais depois de se mudar para os EUA. De volta ao Brasil entrou no grupo da Manada Lamas, sendo responsável não apenas pelas ações de Marketing como também pelas curadoria do Lamas Brew Club.

Comentários

    Sodré

    (26 de abril de 2019 - 22:51)

    Boa Tarde

    Sua receita muito interessante, tentarei faze-la e lhe enviarei minhas impressões. De certo ficou muito bom. Parabéns por compartilhar sua experiência! Forte Abraço e Saudações Cervejeiras

    Wladimir De Vincenzo

    (26 de abril de 2019 - 23:23)

    Senhores, Boa tarde

    Achei a ideia magnifica não tinha pensado em usar nosso equipamento para cozinhar, e tem tudo haver, pois temos um ambiente controlado tudo o que é necessário para o processo Sous-vide. Eu já tinha visto esta forma de cozinhar e tinha achado muito interessante. Não possuo o sistema Grainfather, mas tenho uma automatização bem confiável no meu equipamento e tenho certeza que vai funcionar muito bem também .
    Parabéns pela iniciativa e pela dica.
    muito obrigado

    Wladimir De Vincenzo

    Alberto Claudio Gadioli da Silva

    (27 de abril de 2019 - 04:13)

    Pessoal, parabéns.
    Isso mostra que cervejeiros também gostam de cozinhar e tudo ainda acompanhado de uma boa cerveja preparada por nós mesmos, completa a perfeição.
    Muito interessante as receitas e abrem um leque de oportunidades que ainda não tinha me dado conta.
    Parabéns pela inovação.
    Um forte abraço.

    Luiz Roberto Reboucas

    (27 de abril de 2019 - 12:08)

    Sem dúvida vou melhorarr de imediato o aproveitamento de minha Grainfather.
    Continuem postando receitas legais como estas
    Parabens pela ideia

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