Malte Caramelo Ácido - Maltes Catarinense
Malte Caramelo Ácido (acidificado) da Maltes Catarinense
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Descrição
MALTE CARAMELO ÁCIDO - MALTES CATARINENSE
Maltaria nacional, localizada em Campos Novos-SC, a malte catarinense produz maltes de excepcional qualidade para o mercado brasileiro. Sempre trabalhando no desenvolvimento de maltes que atendam as expectativas de qualidade que os cervejeiros merecem. A cada dia aprimoramos nossos processos para alcançar padrões internacionais de qualidade de malte, sem perder o foco na criatividade e na ousadia que nos guiam na hora de criar novos produtos.
O malte caramelo ácido é um malte de cevada submetido ao processo natural de acidificação pelos microorganismos presentes no próprio grão, seguido do processo tradicional de secagem e cura empregado na produção de maltes caramelo. Durante a secagem o grão é rapidamente aquecido até a temperatura de atuação das principais enzimas que seriam ativadas apenas na mosturação, resultando na liquefação do endosperma amiláceo do grão de cevada. Após esta etapa de conversão (denominada stewing) o grão é então aquecido para temperaturas acima de 120ºC para permitir a caramelização dos açúcares formados na etapa anterior. É justamente nesta etapa que são desenvolvidos os principais aromas e sabores deste malte que formam uma delicioso contra-ponto com a acidez gerada antes da secagem. É também nesta etapa de caramelização que controlamos o desenvolvimento da cor deste malte.
Um pouco mais sobre os maltes ácidos da Catarinense:
Linha de maltes produzidos através de técnicas tradicionais de acidificação dos grãos, sem adição de produtos exógenos ao processo. A acidificação é resultado da ação natural dos microrganismos presentes na cevada plantada e colhida aqui mesmo em Campos Novos, SC.
Ao contrário dos maltes acidificados usualmente disponíveis no mercado que são produzidos única e exclusivamente como uma ferramenta para possibilitar o cervejeiro o ajuste do pH do mosto, nossos maltes acidificados são produzidos com o objetivo de conferir características sensoriais únicas ao mosto cervejeiro. Entendemos a importância do ajuste do pH do mosto mas temos certeza que o liberdade do cervejeiro em explorar novos limites com o uso de ingredientes não usuais é mais importante. Afinal, para o ajuste do pH já existem inúmeras opções disponíveis.
Esta linha de maltes representa o que podemos chamar de terroir na cadeia produtiva do malte. Além da produção local de cevada, o processo de acidificação é natural e característico das condições da cevada na colheita. Portanto a variabilidade do processo deixa de ser uma inimiga da implacável busca do mercado cervejeiro moderno pela padronização dos ingredientes e passa a ser nossa melhor aliada na criação de maltes únicos, expandindo o arsenal de ingredientes disponíveis para os cervejeiros. Você pensou em cervejas de fermentação mista (espontânea)? É mais ou menos isto que fazemos aqui, porém com o malte.
Além de proporcionarem cores, aromas e sabores bastante característicos ao mosto cervejeiro o emprego destes maltes resultará em um pequeno decréscimo no pH do mosto. Outras opções de utilização incluem a produção de cervejas azedas pelo método de acidificação do mosto (kettle souring). Na produção de mostos submetidos ao processo de acidificação estes maltes ajudarão a acelerar o início do processo de acidificação por meio da adição de microrganismos para a realização da acidificação. Outra possibilidade de utilização destes maltes é na produção de um volume reduzido de mosto acidificado para posterior ajuste do pH do mosto principal.
Características:
Umidade: 4,7%
Cor: 98,5 EBC
pH: 3,9
Uso Máximo: Até 30% da composição total do mosto.
Utilização: Como este malte foi submetido ao processo de caramelização, as enzimas deste malte já formam desnaturadas. Este malte apresenta notas esterificadas (remetendo a maracujá, mamão e maçã), acidez destacada, moderado dulçor, aromas e sabores intensos de caramelização (como melado ou rapadura) e proporciona cor avermelhada ao mosto.
Para mais informações sobre a Maltes Catarinense:
