Estamos de volta ao continente onde nasceram a maioria dos estilos de cervejas que gostamo! E agora estamos na casa do estilo mais consumido no mundo! No 26º ciclo do Lamas Brew Club iremos para a República Tcheca desvendar os segredos da Pilsner Tcheca!

A maioria dos grandes sucessos carregam histórias de fracassos espetaculares. A história do estilo de cerveja mais famoso do mundo começa assim: barris de cervejas rançosas sendo despejados nas ruas da famosa cidade tcheca, Plzen (Pilsen), em 1839.

A produção cervejeira na Boêmia (atual República Tcheca), que eram Ales de cor escuras e turvas, passavam por sérios problemas de contaminação. Cansados da falta de qualidade das cervejas locais, os cidadãos fundaram a “Burger Brauerei” (Cervejaria dos Cidadãos).

O objetivo da cervejaria era produzir cervejas que nem as cervejarias da Bavaria (região da atual Alemanha), que fermentavam e armazenavam suas cervejas em caves: espaços no subsolo que mantem a temperatura bem abaixo do que a temperatura ambiente. Uma curiosidade é que a palavra Lager significa armazenar e vem justamente dessa técnica desenvolvida na Bavaria.

Para mudar de vez as cervejas produzidas, em 1842 o famoso cervejeiro bávaro Josef Groll foi contratado. Utilizando maltes com torra bem clara (graças a tecnologia inglesa, lembrem-se da importância da tecnologia para a evolução cervejeira), adição do lúpulo tcheco Saaz, a água mole (com poucos minerais) da cidade e, segundo diz a lenda, levedura contrabandeada de um monastério, Josef Groll produziu a atualmente famosa Pilsner Urquell – a primeira Pilsen do mundo.

O sucesso foi imediato. Cor dourada, límpida, fácil de beber. Ah, e tem um detalhe interessante. Na mesma época, os copos de cristal, produzidos na região, viraram moda e o quesito aparência ganhou uma nova relevância.

O estilo ganhou rapidamente o mundo, ganhando versões de todos os tipos. Atualmente, 90% da produção de cerveja de alguma forma, se originou dessa Pilsen produzida há quase 200 anos, com o objetivo de agradar os cidadãos da cidade.

Impressão Geral da Pilsner Tcheca:

“Uma lager tcheca rica, com muito caráter de malte e lúpulo, e com um final longo e arredondado. Complexa, mas bem equilibrada e refrescante. Os sabores de malte são complexos para uma típica cerveja tipo Pilsner e o amargor é forte, mas limpo e sem aspereza, o que dá uma impressão arredondada que faz com que seja fácil de beber.”

Técnicas Utilizadas na Pilsner Tcheca

Evitando a turbidez na cerveja: Uma das características mais marcante da Pilsen, sem dúvida, é sua coloração cristalina. Por mais que seja difícil chegar nela sem um filtro utilizado nas grandes cervejarias, podemos conseguir algo bem semelhante com uma longa maturação e evitando a turbidez do complexo PT (proteína-tanino).

Além de resinas amargas e óleos essenciais, a flor de lúpulo contém outras substâncias, uma delas são os Taninos (Polifenóis). Os taninos se ligam às moléculas de proteínas de tamanho médio-grande durante a fervura do mosto e formam o complexo PT, deixando a cerveja turva. Sabe aquela cerveja que estava linda no fermentador, super cristalina, você envasou e na hora de abrir, expectativa lá em cima, a cerveja estava toda turva? É graças a esse complexo de proteína e taninos.

Para evitar a turbidez, devemos fazer duas coisas: 1) Diminuir as moléculas de proteínas. Os maltes não têm moléculas grandes, isso só ocorre quando utilizamos algum cereal não maltado – nesse caso, sempre faça parada proteica desses cereais (flocos de aveia, flocos de arroz, trigo não maltado). 2) Reduzir a matéria vegetal na fervura, evitando que ocorra a formação do complexo. Para isso, utilizaremos um lúpulo com alto teor de alfa-ácido e adicionaremos os lúpulos de aroma no final da fervura. Se as proteínas não se ligam ao tanino durante a fervura, elas irão decantar e ficar no trub.

Como garantir uma boa fermentação: A maior dificuldade de fazer cervejas Lagers é, sem dúvida, a fermentação. Apesar de serem leveduras que preferem baixas temperaturas, o metabolismo delas é mais lento e podem liberar mais off-flavors do que as cepas que fermentam em alta temperatura.

Por isso, é importante garantir condições ideais para uma boa fermentação. Assim que inoculamos a levedura no mosto, ela começa uma fase muito importante que é a Multiplicação Celular – momento em que as células absorvem o oxigênio e os nutrientes do mosto para se multiplicarem, formando uma colônia grande, forte e saudável para conseguir fermentar todo o açúcar do mosto. Somente depois dessa fase, que dura algumas horas (antes de começar a sair bolhas do airlock), é que se inicia de fato a fermentação. Portanto, além de pensarmos na temperatura de fermentação, precisamos garantir:

– Aeração do mosto: ter oxigênio disponível para a multiplicação celular. O mais famoso entre os cervejeiros caseiros é chacoalhar o balde antes de inocular o fermento ou comprar uma bombinha de aeração ou ainda, um cilindro de oxigênio.

– Nutrientes disponíveis: para garantir todos os nutrientes de crescimento das leveduras, adicionaremos o nutriente Fermocel da AEB.

Repouso de Diacetil: O diacetil é uma substância que é liberada como subproduto em toda fermentação. Quando a fermentação é Ale, esse subproduto é reabsorvido pela levedura e degradado. Porém, em temperaturas mais baixas, essa degradação não ocorre. O diacetil é considerado um off-flavor para a maioria dos estilos e confere gosto de manteiga na cerveja. Para ajudar na degradação do diacetil pelas leveduras após uma fermentação lager, iremos elevar de 2°C a 4 °C nossa geladeira para eliminar esse off-flavor que não desejamos em nossa cerveja. Curiosidade: Existem outros motivos para a presença de diacetil na cerveja final: levedura estressadas, dosagem baixa de levedura, falta de substrato e contaminação microbiológica (pedioccocus).

Vantagens de Ser Assinante Lamas Brew Club

Fazendo parte do club, o cervejeiro sempre terá:

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