Italian Pilsner: que cerveja é essa?

Italian Pilsner – você já ouviu falar? Não? Eu também não até há alguns meses atrás. Mas o que seria esse estilo que está fazendo a cabeça de muitos cervejeiros mundo afora, principalmente os americanos e que já está chegando em terras tupininquins também?

A primeira vez que ouvi falar sobre esse estilo foi quando o blog Catalisi fez uma reportagem sobre o lançamento de uma colaboração entre duas cervejarias paulistas, a Mafiosa e a Dádiva. (para quem não leu, segue o link) e aí fui pesquisar mais sobre o que era o tão famoso Italian Pislner.

Italian Pilsner – o estilo

Em minha pesquisa para esse post não encontrei muitas fontes de informação, mas uma info recorrente que apareceu em todas as reportagens que li, era que a origem desse estilo está ligada à uma cervejaria italiana chamada Birrificio Italiano e o seu mestre cervejeiro Agostino Arioli. A cerveja italiana que originou o estilo chama-se Tipopils e foi feita a primeira vez em 1996.
De lá pra cá, a receita passou por diversos aperfeiçoamentos de técnicas até chegar no produto final. A receita base é malte pilsen, um pouquinho de Caramunich e os lúpulos Perle, Northern Brewer, H. Mittelfrüh e Saphir. Notaram que todos são lúpulos europeus com aquela pegada de lúpulo nobre?

Até aí, todos os ingredientes de uma cerveja lager normal né? Mas o que difere a Italian Pilsner de outras cervejas?

É um twist nas técnicas comumente empregadas na fabricação de lagers. Agostinho fermenta sua lager no limite da temperatura aceitável para cervejas lagers, e a temperatura mais baixa que ele chega durante a fermentação é 11º C, além disso, outro truque que não é utilizado nas pilsners alemãs é o emprego de Dry-hopping. um técnica utilizada em cervejas inglesas e mais ainda nas americanas. E não para por aí, no início Agostinho fazia uma carga dupla de dry-hopping, sendo a primeira carga de dry-hopping feita ainda na fermentação, onde com certeza havia ocorrência de biotransformação, ocasionada pela interação do lúpulo com as leveduras. Será que é esse o segredo das Italians Pilsners? Pode ser que sim!
Atualmente ele faz o dry-hopping apenas na maturação, mas não é um simples dry-hopping, primeiro ele dillui os lúpulos em água e aí sim adiciona ele “suco” no tanque de maturação. Ah! e o lúpulo atual utilizado é o Spalter Select

Quem provou a cerveja italiana diz que o caráter de lúpulo tem um toque mais rico, mais profundo do que em outras cervejas. Será que a biotransformação e a produção maior de ésteres durante a fermentação faz tudo isso? Tá aí uma técnica para se arriscar. Outro detalhe interessante são as quantidades de lúpulo no dry-hopping (30g/hectolitro na fermentação e 70g/hectolitro na maturação) que apesar de serem super baixas, dá um carater lupulado muito expressivo à cerveja.

E o último segredo seria o pH da mostura, Agostinho ajusta o pH da mostura para 5,5 para evitar qualquer extração de tanino presente na casca do malte seja transferido para o mosto, causando aquela tão indesejada adstringência. Além disso para ir para o fermentador ele abaixa o pH do mosto um pouco mais, chegando em 5,1, beirando um limiar que fica inadequado para uma fermentação sadia das leveduras. Mas o que esse pH baixo causa numa fermentação? Isso é assunto para outro post. 😉

Italian Pilsner para chamar de nossa

Como adoramos testar um estilo novo, convidamos o Bernardo Couto, cervejeiro da cervejaria 2Cabeças para criar uma receita de Italian Pilsner e nos contar o que achou do estilo.

Segue a receita que o Bernardo criou:

Volume: 20L
OG: 1052
FG: 1010
ABV: 5,5%
IBU: 38

Maltes
5,5 kg Malte Pilsen
200g Malte Carapils

Brassagem
40 minutos a 64 graus
10 minutos a 70 graus
5 minutos a 75 graus (mash out)
60 minutos de fervura

Lúpulos
25g Lúpulo H. Magnum – adicionado no início da fervura
40g Lúpulo Saaz – adicionado ao final da fervura
60g Lúpulo Saaz – dry hopping

Fermentação
A fermentação será feita a 12ºC com o fermento M84 – Bohemian Lager da Mangrove Jack’s até a FG estabilizar.

Maturação
A maturação se dará por 3 semanas a 2 graus com adição de 60g de Lúpulo Saaz no dry hopping na última semana.

Bom agora ela está maturando. Depois voltamos para contar o resultado.

Boas cervejas!

 

Posts utilizados para criar esse texto:

  • https://beerandbrewing.com/brewers-perspective-the-origins-and-elements-of-tipopils/
  • https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/how-one-beer-birthed-an-american-crop-of-italian-style-pilsners
  • http://catalisi.com.br/dadiva-e-mafiosa-trazem-a-tendencia-das-italian-pilsners-para-o-brasil/
  • https://www.beervanablog.com/beervana/2020/5/26/more-to-italian-pilsners
  • https://beerandbrewing.com/brewers-perspective-matt-brynildson-on-italian-style-pilsner/

Fernanda Puccinelli Autor

Gerente de marketing da Lamas Brew Shop. Descobriu o universo da cerveja caseira sendo cobaia das primeiras cervejas dos Lamas. Se apaixonou de vez pelas artesanais depois de se mudar para os EUA. De volta ao Brasil entrou no grupo da Manada Lamas, sendo responsável não apenas pelas ações de Marketing como também pelas curadoria do Lamas Brew Club.

Comentários

    Danilo Carneiro Foresti

    (8 de fevereiro de 2021 - 14:44)

    Olá
    Achei muito legal que uma Pisner Italiana esteja virando tendência, mundo afora…
    Essa receita original leva lúpulos que nunca ouvi falar. Eles podem ser encontrados no Brasil?
    Vi e achei muito legal, a receita do Bernardo, mas como sou um filho de Italiano, possivelmente um cidadão, fiquei com um grau bem maior de curiosidade/interesse
    Att: Danilo Carneiro Foresti

      Fernanda Puccinelli

      (9 de fevereiro de 2021 - 14:28)

      Olá Danilo, tudo bem?
      Temos todos os lúpulos em nosso site http://www.lamasbrewshop.com.br se preferir é só clicar em cima do nome de cada um no texto que você já irá ser direcionado para cada lúpulo específico.
      Abraços.

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