Do país do Deus da Cerveja, Ægir, Trolls  e Fiordes vem uma levedura cervejeira superior a tantas outras cepas e que tem passado de geração à geração despecebida do mainstream cervejeiro até agora. Sim, estamos falando da Kveik. Essa levedura antiga vem da região de Voss na Noruega.  Ela fermenta em temperaturas e velocidades nunca antes imaginadas pelos cervejeiros, quer dizer, alguns cervejeiros noruegueses sabiam, mas não divulgavam.

Não é datado quanto tempo a levedura Kveik tem sido usada nas tradicionais farmhouse ales da Noruega, mas é sabido que os Vikings produziam cervejas desde o início dos tempos. Historicamente, esta cerveja era reservada para ocasiões especiais devido à escassez de oferta de grãos para o fabrico da cerveja. Por isso, os noruegueses desidratavam suas leveduras para serem usadas no próximo ano quando a abundância de grãos retornassem com as colheitas.

Até recentemente, essas leveduras estavam isoladas com os antigos cervejeiros da costa oeste da Noruega e quase que se extinguiram, mas foi graças ao cientista e blogueiro Lars Garshol que a levedura Kveik entrou no mapa cervejeiro e virou a queridinha dos amantes de uma boa cerveja, graças ao seu caráter limpo, velocidade e temperatura de fermentação.

Farmhouse Norueguesas e o surgimento da Kveik

As cervejas Farmhouse da Noruega que usam kveik estão mergulhadas em tradições. E uma delas é o uso de galhos de zimbro na fabricação e brassadas em panelas de cobre que passam de geração à geração. A mostura é mexida na mesma direção que o movimento do sol e é fermentada a 39ºC, além claro, da tradição mais famosa que era secar a as leveduras para guardá-las e usá-las nas próximas levas.
Curiosidade: Você sabia que os noruegueses secavam e guardavam suas leveduras em anéis de madeira parecidos como uma coroa? Esses anéis eram conhecidos como anéis de feiticeira. Isso porque, não era conhecido a a existencia de microorganismos que fermentavam o açúcar do mosto e o transformava em álcool, para os antigos isso era mágica (desde que eles usassem o anel da feiticeira com a lama das brassagens anteriores nas brassagens novas).
O resultado é uma cerveja de cor ambar sem notas fenólicas e de solvente. (típicas notas que você ter se fermentar a essa temperatura com uma levedura ale tradicional)

Regiões cervejeiras da Noruega

Existem várias regiões cervejeiras tradicionais na Noruega que fazem farmhouse ales e possuem a tradição de levedura kveik.

Voss

Localizado à leste de Bergen em Voss, há cerveja fermentado com Kveik. Esta cerveja conhecida como Vossaøl, possui gosto e aromas de Natal. O mosto da cerveja Vossaøl passa por uma longa fervura até que seja reduzido quase pela metade e embora esta cerveja seja feita com malte claro convencional, esta técnica de redução do mosto na fervura produ uma cerveja de cor ambar com notas de frutas escuras, muito caramelizada e com algumas notas de açúcar queimado.

Hornidal

Indo para o norte na costa perto de Ålesund está Hornindal, onde Kornøl é fabricada. A maioria, mas não todas,  Kornøl quer dizer “cerveja crua”, o que significa que o mosto não é fervido após a filtragem. O resultado produz uma cerveja com uma sensação na boca bem intensa e grossa, devido ao número elevado de proteinas presente no mosto. Um fato interessante é que as regiões de Voss e Hornidal são separadas pelo glaciar Jostedalsbreen, e como resultado disso as kveiks de cada região produzem resultados distintos. Hornidal produz sabores de abacaxi e manga, apresentando as vezes notas de caramel e até cogumelos.

Stjørdal

E finalmente, perto de Trondheim está Stjørdal, região onde os maltes costumam ser defumados com madeira de uma árvore chamada Alder, resultando em uma cerveja chamada Maltøl ou Stjørdalsøl. Essas cervejas variam muito em termos de processos de fabricação e sabores, mas geralmente possuem notas defumadas com um toque de frutas e toffee.  Pensava-se que a cepa de Kveik dessa região estava extinta decadas atrás e muitos cervejeiros para fazer suas cervejas usavam fermento de pão comprado no supermercado ou fermento lager coletado na cervejaria local, mas agora com as leveduras kveik se tornando comercialmente disponíveis, elas estavam voltando a serem usadas nos fermentadores dos cervejeiros da região.

E o que faz da levedura Kveik, uma cepa tão especial?

Esta levedura fermenta muito, mas muito rápido. Tolera temperaturas de 20° to 40°C com pouco ou nenhum off flavor e dependendo da cepa a alta taxa de floculação significa que a cerveja se torna cristalina e pouco mais de 3 dias. Além dessas características, ela possuem alta tolerância alcoólica o que a torna perfeita para o uso em cervejas com alta OG. E claro, ela pode ser usada nos estilos que sua imaginação quiser.

Fermento Mangrove Jack’s M12 Kveik 

Levedura de alta fermentação, a cepa Voss Kveik produz uma rápida fermentaação em altas temperaturas enquanto garante um carater neutro à cerveja e leves notas cítricas. O fermento M12 Kveik é ideal para produzir Farmhouse ales norueguesas, Pale Ales a IPAs e claro outros estilos que você desejar.

Atenuação: Alta (77-82 %)
Floculação: Muito Alta (5/5)
Modo de uso: Use direto no mosto ou hidrate-o se preferir. 1 sachê serve no máximo para 23L dependendo da OG. A temperatura de fermentação é de 20-40 °C, obtendo ótimos resultados quando fermentado entre 30-40 °C.

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Quer saber como a Kveik se comporta durante a fermentação? O Bernardo Couto, cervejeiro da cervejaria 2 cabeças fez o teste para nós e comparou a M12-Kveik com a M44 – US West Coast. Olha só o resultado:

Para mais informações sobre Kveik e Farmhouse norueguesas, acessem o blog do Lars Garshol’s.
Pesquisa para esse texto: site Mangrove Jack’s; Lamas Brew Club ciclo 20 – Kveik – Farmhouse ale; White Labs.