Pão com Levain? Como criar um levain desde o começo.

4 meses de quarentena do COVID-19  já se passaram e ainda não há uma previsão certa de quanto tempo teremos que ficar ainda dentro de casa e fazendo o isolamento social. O lado bom disso tudo? É ter tempo livre para colocar aquele projeto engavetado em prática, não é verdade?

E hoje vou dar dicas de algo super legal e que tem tudo a ver com cerveja e que muita gente começou a fazer na quarentena – o Pão de Fermentação Natural.

Pão de Fermentação Natural com Levain

A minha história com o pão de fermentação natural começou lá em 2016 quando eu voltei a morar no Brasil após uma longa temporada nos EUA. Quando eu voltei para Campinas, eu não encontrava um pão gostoso para o café da manhã e principalmente, um pão  que não estivesse cheio de melhoradores e conservantes químicos, sim eu sou a louca do rótulo e leio todos os ingredientes dos rótulos das comidas que eu compro.
Foi aí que resolvi fazer o meu próprio pão.

Pesquisei bastante na internet e decidi comprar o livro Flour, Water, Salt, Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza do Ken Forkish e quando eu já estava pronta para começar a minha saga de criar o meu próprio levain, conheci numa tarde de sábado na Bamberg Express, o Gabriel da @fermenta_artesanal, que também faz cerveja em casa e ao trocar ideias sobre pão e cerveja, eu ganhei um muda de levain. Ufa, escapei da saga de criar o próprio levain.

Mas se você não conhece ninguém que já tem um levain para te doar, não se preocupe, dá para fazer em casa.

Iniciando uma cultura de levain em casa

Trago para vocês aqui 2 opções de como começar um levain em casa. Mas o que é levain? Levain (pronuncia-se levã) é o termo francês usado para o fermento natural de pão e ele tem muitos nomes por aí como massa madre, starter para sourdough e muitos outros. Aqui vou mostrar duas opções para começar o seu.

A primeira opção que quero mostrar para vocês é um video de um amigo de Pelotas-RS, o Augusto dono e padeiro da @garagebakery Neste video curtinho e super explicativo, o Augusto mostra o passo a passo de como criar um levain do zero.

A segunda opção foi retirada do livro Flour, Water, Salt, Yeast: The fundamentals of artisan bread and pizza do Ken Forkish.

Dia 1: pela manhã misture 500g de farinha de trigo integral + 500g água (32°C), misture bem com as mãos e deixe descoberto por 2 horas, após esse tempo cubra e deixe descansar em ambiente quente de sua csa (24-32°C);

Dia 2: mesmo horário, descarte aproximadamente 3/4 da mistura de ontem. Com o 1/4 restante misture 500g de farinha de trigo integral + 500g água (32°C), deixe a mistura descoberta por 2 horas e tampe. Deixe em temperatura ambiente. Ao final do dia você já deverá perceber um aumento no tamanho do seu levain.

Dia 3: mesmo horário, seu levain deve estar com o dobro do tamanho do dia anterior e com um aroma levemente alcoólico. Novamente descarte 3/4 da mistura e misture o 1/4 restante com 500g de farinha de trigo integral + 500g água (32°C), deixe a mistura descoberta por 2 horas e tampe. Deixe em temperatura ambiente. Ao final do dia seu levain estará com um aroma mais forte e ácido.

Dia 4: mesmo horário, seu levain deve estar novamente com o dobro do tamanho do dia anterior e cheio de bolhas. Neste dia você irá reservar 200 g do seu levain e descartar o que sobrou. Adicione  com 500g de farinha de trigo integral + 500g água (32°C). Não se esqueça de usar a balança para medir as quantidades corretamente. Misture a água, farinha e o levain e cubra e deixe descansar em temperatura ambiente.

Dia 5: no quinto dia seu levain já deve estar vigoroso e já deve dar para fazer pão. A melhor dica para saber se o seu levain já está maduro o suficiente é sentir seu aroma após 7-8 horas após a alimentação dele pela manhã. Ele terá um aroma pungente médio, se você apertá-lo, sentirá que haverá bolhas de gás dentro dele e ao mexer na massa ela deverá formar um aspecto de teia. A partir do quinto dia, você já poderá mudar o ritmo de alimentação.

Dessa vez você irá alimentar o seu levain da seguinte forma, pela manhã, reserve 150g do seu levain e descarte o resto, adicione 400g de farinha de trigo branca, 100g de farinha de trigo integral e 400g de água (29°C), misture tudo bem, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente. A tarde seu levain já estará pronto para ser utilizado para fabricar pão.

Dicas de farinha: para conseguir um levain forte e potente é fundamental usar farinha de boa qualidade, então se você tiver acesso à farinhas orgânicas, use e abuse, pois geralmente essas farinhas possuem uma concentração maior de leveduras selvagens. Outra opção é usar um pouco de farinha de centeio para criar o seu levain. A farinha de centeio também possui mais leveduras selvagens.

Como utilizar o levain

Cada padeiro de final de semana e os profissionais têm suas técnicas e rotinas de alimentação do levain e isso, você ganha com a prática e testando os métodos que funcionam para você e para a cultura de leveduras selvagens e bactérias láticas que você criou (seu levain). O que eu gosto de fazer e que deu certo no meu caso que faço pão 1 vez por semana é:

Quinta-feira a tarde: 2 dias antes de fazer o pão eu tiro meu levain da geladeira eu separo 200g dele e descarto o resto. Adiciono 100g de farinha de centeio, 200g de farinha de trigo branca e 200g de farinha de trigo integral orgânica e 375g de água a 35°C. Misture tudo, cubro e deixo meu levain descansar a noite.

Sexta-feira: No dia seguinte pela manhã, alimento meu levain novamente, dessa vez faço a seguinte mistura,  100g de levain, 400g de farinha branca e 100g de farinha de trigo integral orgânica e 350g de água a 29°C. Essas proporções são baseadas em testes que fui fazendo e ao sabor e hidratação que eu mais gostei. 😉

Na sexta a tarde você irá fazer o seu pão e aqui deixo uma receita básica para você fazer e testar seus dotes de panificação.

Pain de Campagne por Augusto Carvalhal da Silva (Garage Bakery)

Tendo o fermento mais de uma semana e dobrando de volume a cada alimentação, ele pode ser usado para panificar. Segue uma receita simples de pain de campagne para dois pães de cerca de 400g ou um de cerca de 800g
Ingredientes
Farinha de trigo branca…………………… 350g
Farinha de trigo integral ………………….100g
Farinha de centeio…………………………….50g
Fermento natural………………………………125g
Sal ……………………………………………………11g
Água……………………………………………..350g

Passo a Passo

Dissolver o fermento na água e então juntar as farinhas e misturar até homogeneizar. Deixar a massa descansar por 15 minutos. Adicionar o sal e misturar a massa por cerca de 30s a um minuto. Deixar a massa descansar alguns minutos e colocar sobre uma superfície enfarinhada, formando um quadrado; dobrar sucessivamente cada lado em direção ao centro, virar a massa e formar uma bola. Repetir esse processo a cada 30 minutos, em um total de três ou quatro dobras. Deixar a massa fermentar coberta em um bowl em temperatura ambiente. O tempo total de fermentação é de três horas e meia, incluindo as dobras.

 

foto do método de dobra do pão
Método de esticar e dobrar a massa do pão

Retirar do bowl e dividir a massa, caso for fazer pães menores, e pré-modelar. Deixar descansar por 30 minutos e fazer a modelagem final, tensionando bastante a massa.

Colocar para crescer em cestas polvilhadas com farinha de milho ou arroz, com a emenda para cima (ou para baixo, se quiser um visual mais rústico), cobrir com um pano úmido e deixar crescer por pelo menos 6 horas em temperatura ambiente ou 12 horas na geladeira. Retirar da cesta, virando sobre a assadeira ou pedra e fazendo os cortes (se a emenda foi colocada para cima); Assar em forno pré-aquecido a 250ºC com vapor nos primeiros 15 minutos e depois retirar o vapor e baixar a temperatura para cerca de 200ºC e assar por pelo menos mais 20 minutos. O pão deve ficar dourado escuro.  Retirar e deixar esfriar sobre uma grade.

Dicas: se o seu forno não tem vapor, você pode pré-aquecê-lo com uma assadeira dentro e assim que colocar o pão no forno, coloque pedras de gelo na assadeira pré aquecida. Isso vai simular o vapor de um forno profissional. Outra possibilidade é assar o pão dentro de uma caçarola de ferro. Neste caso, pré-aqueça a caçarola tampada no forno por 30 minutos, retire a panela do forno com cuidado, coloque o papel antiaderente especial para assados na panela e coloque o pão dentro da panela, tampe-a e asse por 20 minutos com a panela tampada, passado o tempo retire a tampa e continue assando até o pão sair na cor dourado escuro.

Dicas 2: Para saber se o seu pão está assado, bata no fundo dele. Ele deve produzir um barulho de como se estivesse oco.

Dicas 3: Se for usar bagaço de malte na receita, coloque no máximo 20% de bagaço do total de farinha. Ex. um pão que vai 500g de farinha, use no máximo 100g de bagaço. Se usar mais que essa proporção seu pão pode ficar muito fibroso.

Segue uma amostrinhas dos pães produzidos em casa. As receitas e mais dicas ficam para outro post.;)

Pô, só tem pão bonito aí? Tá bom, segue um dos maiores desastres que aconteceu nas minhas aventuras de panificação.

Espero que gostem, deixe suas dúvidas e sugestões nos comentários.

Pão e Cerveja!

 

 

 

 

 

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

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