Kveik e fermentação em altas temperaturas

Durante os anos, a arte de fazer cerveja evoluiu conforme fomos ganhando acesso à melhores ingredientes e equipamentos. E cervejeiros inovadores trabalhando incessantemente para elevar o nível dos produtos artesanais através de práticas únicas de fermentação.

Com tudo isso, ainda nos pegamos indo de volta ao passado e usando técnicas tradicionais e da época onde fazer cerveja era ainda um mistério e os insumos limitados.

E porquê fazemos isso? Com um mercado cada vez mais competitivo, cervejeiros artesanais procuram uma forma de se destacar e de surfar na onda do momento e ganhar dinheiro com o próximo estilo da moda.

E a moda do momento é fazer cerveja com as cepas de kveik, o que aumenta a habilidade de fermentar em altas temperaturas sem produzir off-flavor enquanto produz a cerveja em curtos períodos (entre 2 a 4 dias).

Kveik – O que é?

Kveik (lê-se cueiquê) é uma palavra nórdica antiga que em tradução livre pode ser traduzido como vivo e é utilizado para descrever blends de leveduras usados em várias cervejarias locais (farmhouse breweries) na Noruega.

Cervejeiros locais tem usado essa levedura por gerações e trasmitem a levedura de cerveja a cerveja utilizando um um disco tradicional de madeira chamado anel de feiticeira para manter a mesma flora nas cervejas.

Disco de madeira utilizado para transmitir as leveduras kveik de um lote para o outro de cerveja.

Ao compararmos as cepas entre essas cervejarias, nenhuma kveik é igual a outra, assim como as microfloras únicas de cada cervejaria que trabalha com fermentação espontânea. E porque cervejeiros gostam da kveik?

As leveduras kveik são apreciadas por sua tolerância a altas temperaturas e fermentação extremamente rápida. Quando pensamos nelas estarem “vivas”, o nome faz muito sentido. Enquanto a maioria das cepas ales fermentam entre 18-21°C, as cepas de kveik preferem temperaturas perto de 32°C.
Para a maioria das cervejas ales – tirando as belgas e de trigos – esta alta temperatura resulta em aromas e sabores na cerveja.

As kveiks tem sua origem parecida com outras leveduras farmhouse ales, porém diferentemente dessas cepas, elas resultam em um perfil limpo de fermentação, comparado com os frutados, ésteres e condimentos, cravos e fenólicos característicos das Saisons.
Embora com as leveduras kveiks um pouco de ésteres e fenóis são produzidos, eles são muito mais suaves do que os produzidos por cepas de saison.

Fermentação

Altas temperaturas durante a fermentação serve para aumentar a atividade metabólica do fermento, significando que a leveduras irão fermentar numa taxa exponencialmente mais rápida. Para as culturas de kveik a teoria se aplica e muitas cepas conseguem atingir a gravidade final dentro de 48 horas. E isso para cervejarias é maravilhoso! Qualquer cervejeiro falará que o tempo que a cerveja fica parada no tanque é um fator muito importante e com as cepas de kveik a rotatividade do tanque aumenta consideravelmente.

Este fato beneficia cervejarias que tentam manter uma agenda apertada e as pequenas cervejarias se beneficiam pois não possuem um número grande de tanques. Devido ao fato das culturas de kveiks serem tolerantes a altas temperaturas, fermentarem rapidamente e terem perfil muito limpo de fermentação, elas acabam sendo muito versáteis e sendo utilizadas em vários estilos de cerveja.

Cervejarias americanas tem usado essas cepas em diversos estilos como NE IPA, Red Ale lupuladas, Pale Ales, Brut IPAs e os métodos de fermentação variam de 4°C até 30°C com os cervejeiros notando mais aromas em altas temperaturas de fermentação, mas mesmo assim, o resultado final sendo um perfil limpo.

White Labs – WLP 518 Opshaug Kveik Ale

O Laboratório White Labs – referência mundial em leveduras cervejeiras catalogou várias cepas de Kveiks dos cervejeiros noruegueses, que as utilizam para produzir um estilo muito tradicional de cerveja norueguesa.

Em testes foram utilizados 4 cepas diferentes incluindo o novo lançamento WLP 518 Opshaug Kveik Ale Yeast para produzir 4 versões de IPA e as análises de dados para essas amostras mostraram baixíssimos níveis de ésteres no produto final. Para o cervejeiro master da White Labs, Joe Kurowski, trabalhar com estas cepas é: “Elas fermentaram em 3 a 4 dias, o pico de diacetil detectado foi de 40 partes por bilhão, o que é muito abaixo do limite de percepção. Cada cepa promoveu um perfil agradável de ésteres resultando em uma cerveja bastante lupulada”.

Enquanto o uso de cepas kveiks não é novo no mundo cervejeiro, é evidente que o seu uso caiu nas graças dos cervejeiros americanos, com suas propriedades únicas de fermentação, será interessante ver o que os cervejeiros modernos desenvolverão usando essas cepas extraordinárias.

Texto por: Neva Parker, Diretora de Operações, White Labs, Inc
Tradução livre: Fernanda Puccinelli

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

Comentários

    RODRIGO Reis

    (29 de janeiro de 2020 - 16:58)

    Eu estou adorando usar a Kveik da Levteck, nas proximas brassagens usarei a Opshaug que ja tenho a cepa em casa

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