Degustação de cerveja. Porque fazer?

Olá cervejeiros,

Esse final de semana que passou foi muito intenso e de muito aprendizado cervejeiro e vou compartilhar algumas dicas com vocês!

Eu tive a oportunidade de participar durante dois dias inteiros de degustação de cerveja, nada mais, nada menos, que com a lenda viva do Randy Mosher. O Randy veio ao Brasil para divulgar a versão em português do livro dele Radical Brewing que a editora Krater fez a maravilhosa tradução.

Porque degustar cervejas

Para muitas pessoas, cerveja tem gosto de cerveja e elas gostam do que elas gostam e é simples assim, mas quando você começa a desbravar o mundo das cervejas artesanais, nos é apresentado um mundo de sabores e experiências sensoriais incríveis e totalmente novas, como o amargor do lúpulo, o aveludado da lactose, o caramelo do malte e o azedume das bactérias e por aí vai.

E ter essas experiências é parte fundamental para se tornar um grande cervejeiro caseiro e potencialmente num futuro tornar-se um cervejeiro de escala industrial. Por isso, é muito importante aprender a identificar e avaliar os sabores e aromas em uma cerveja e comparar essas características com o que você quer atingir.

Dessa forma, você aprende a combinar ingredientes, manipular e balancear os sabores e aromas em sua cerveja e criar bebidas com excelência e que se destacam entre os amigos e concursos.

Construa uma Biblioteca de Degustação em sua Mente

A primeira coisa a ser ter em mente é que Degustação Necessita um Propósito! Envolve parar para pensar nos sentidos que estão sendo trabalhados como:

  • Paladar;
  • Aroma/Cheiro;
  • Sensação na boca;
  • Visão;
  • Audição.

Além dos sentidos, a degustação de cerveja envolve outros detalhes como preferência pessoal, memória, foco e concentração, treinamento e linguagem, sim isso mesmo, é preciso saber descrever o gosto e aroma que está sentindo.

Então vamos lá, para você começar a identificar tudo presente na sua cerveja, primeiramente você precisa criar uma biblioteca de cheiros e sabores em seu cérebro e identificar o que você está cheirando e provando. Então comece a cheirar e provar tudo! Vá ao mercado e pegue uma laranja e um limão e cheire, perceba as diferenças, preste atenção se um é mais doce ou cítrico, se há a presença de acidez. Sinta o cheiro de ervas, compre amêndoas e castanha de caju e compare-as, prestando atenção nas notas que cada uma tem, se tem gosto de manteiga, gordura, aí torre-as e compare-as, sinta as diferenças entre a não torrada e a torrada.

Ao fazer essas diferenciações, você aprende a perceber e pensar sobre essas leves nuances nos aromas e sabores e o resto é prática e estudo.

A segunda dica é usar a memória para fazer sólidas associações entre aromas e sabores, como aromas e sabores de Bretta que remete a couro, cavalo, celeiro, associe com os aromas daquele sítio de um tio distante que você visitou quando criança!! Nossa memória é uma arma excelente para a identificação de aromas e sabores na cerveja.

A terceira dica é prove os ingredientes de sua cerveja, sinta a diferença de sabores do malte Vienna, Munich e um Pale Ale por exemplo. Pense nas notas de aromas e sabores que eles possuem. Uma dica de ouro que o Randy deu durante o curso e que se enquadra muito aqui, é, faça um chá de malte na seguinte proporção 100g de malte/200ml de água e adicione em um copo de cerveja lager neutra. Fazendo isso, você sentirá o sabor que aquele malte irá proporcionar à cerveja. Faça hopteas ou cervejas single hop para sentir o que determinado lúpulo dá à cerveja.

Última dica, é compre um kit de off-flavors com seus amigos e faça o teste. Compre uma cerveja pilsen de boa qualidade e coloque os off-flavors e deguste. Cheire, tome a cerveja e anote o que você percebeu. E por último estude. Há muito informação na internet disponível!!

Hora de Degustar

Agora que você já criou sua “biblioteca mental”  de sabores de cerveja e do mundo real, é hora de provar cerveja!! E para isso você vai precisar de um ambiente tranquilo para que sua atenção fique voltada para os aromas e sabores da cerveja. Outro detalhe fundamental é que o ambiente precisa ser livre de odores externos como o de preparo de comida e livre de barulho.

No curso, o Randy Mosher contou um caso de quando ele estava em um julgamento internacional e tinha uma equipe de limpeza fazendo barulho no mesmo local onde estava acontecendo o julgamento, enquanto a equipe não parou o barulho, os juízes não conseguiam analisar as amostras adequadamente.

Além do ambiente, será necessário ter pão, torrada ou biscoito de água e sal para limpar o paladar entre uma amostra e outra, além de água fresca filtrada para beber. Isso ajuda a limpar o paladar e claro a não ficar tão bêbado. Pense que aqui a ideia é degustar e não ficar doido. 😉 Ah, evite tomar litros de café antes de degustar cerveja, pois isso pode distorcer sua percepção para amargor e notas torradas.

Outro aspecto importante é o copo! Muitas pessoas ficam surpresas ao saber que o tipo de copo pode influenciar na percepção da cerveja quando degustada. O copo ideal para degustação que é usado por sommeliers é o copo ISO. Essa taça foi desenvolvida meticulosamente para conduzir aspectos singulares da bebida para a boca e nariz, de maneira a realçar cores, aromas e sabores, respeitando as características únicas de cada tipo de bebida.

desenho e foto da taça ISO
Taça ISO utilizada por sommeliers em degustações.

E é fundamental que o copo esteja limpo e sem resquícios de sabão!! Mas não se preocupe se você não tiver a taça ISO, você pode começar com um copo de vinho ou até mesmo o seu copinho preferido de cerveja.

Por último, use uma ficha para anotar suas percepções, existem várias na internet. Se você quiser algo mais simples pode usar o Score checklist do BJCP  ou se tiver afim de algo mais formal, use a ficha de avaliação do BJCP. É essa a ficha que os jurados usam nos concursos certificados BJCP.

 

Modelo de ficha utilizada em concurso BJCP.

Agora que você já preparou tudo o que precisa, é hora de beber. Coloque a cerveja no copo e sinta o aroma dela. Muitos aromas são voláteis e permanecem no copo por pouco tempo, então é melhor sentir antes que eles se vão. Além disso, repare na formação de espuma da cerveja no copo, veja se ela é consistente, se forma bolhas grandes ou pequenas.

Após, passe o copo de um lado par ao outro e sinta os aromas que se desprendem. Gire levemente a cerveja no copo, a uma distância de mais ou menos 1 palmo do seu nariz e perceba os aromas que você consegue sentir, depois aproxime o copo e dê respiradas curtas. Não se esqueça de sempre prestar atenção aos aromas que você sente e resgatar na sua memória olfativa!

Passo a passo de degustação

Agora que você já sentiu os aromas, analise novamente a aparência da cerveja, repare na cor, repare se é cristalina ou turva se tem algo em suspensão (lúpulos, leveduras) e se isso é apropriado ao estilo que está degustando. Faça anotações.

Agora dê o primeiro gole e saboreie a cerveja, deixe ela ficar um pouco em sua boca, anote os sabores que vão aparecendo como dulçor, acidez, espere alguns momentos até as notas amargas aparecerem. Note o corpo, a textura da cerveja em sua boca. Após engolir devagar a cerveja, solte o ar pelo nariz e sinta os sabores e aromas que você percebe. Essa técnica chama-se degustação retronasal.

Então pense se existe notas que não condizem com o estilo, como por exemplo, papelão ou manteiga. E por último, pense na cerveja em geral, se é ela está dentro do estilo e se é bebível, boa ou horrível e se você recomendaria para um amigo. E teste muita cerveja, pois a prática e treinamento é a única forma de aprendizado e evolução da sua memória olfativa.

E se você quiser se tornar um sommelier de cervejas, existem várias escolas que possuem cursos intensivos e  profissionalizantes.

Por último, para fazer vontade, olha as maravilhas que tomei no curso do Randy Mosher!!

Escola alemã.

 

Escola inglesa

 

Escola belga

 

Escola americana

Boas cervejas e deixe nos comentários como que você pratica a degustação e estuda os aromas e defeitos das suas cervejas!

 

Fernanda Puccinelli Autor

Gerente de marketing da Lamas Brew Shop. Descobriu o universo da cerveja caseira sendo cobaia das primeiras cervejas dos Lamas. Se apaixonou de vez pelas artesanais depois de se mudar para os EUA. De volta ao Brasil entrou no grupo da Manada Lamas, sendo responsável não apenas pelas ações de Marketing como também pelas curadoria do Lamas Brew Club.

Comentários

    Anilton

    (23 de novembro de 2020 - 11:06)

    vou começar a apurar o paladar

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