Degustação de cerveja. Porque fazer?

Olá cervejeiros,

Esse final de semana que passou foi muito intenso e de muito aprendizado cervejeiro e vou compartilhar algumas dicas com vocês!

Eu tive a oportunidade de participar durante dois dias inteiros de degustação de cerveja, nada mais, nada menos, que com a lenda viva do Randy Mosher. O Randy veio ao Brasil para divulgar a versão em português do livro dele Radical Brewing que a editora Krater fez a maravilhosa tradução.

Porque degustar cervejas

Para muitas pessoas, cerveja tem gosto de cerveja e elas gostam do que elas gostam e é simples assim, mas quando você começa a desbravar o mundo das cervejas artesanais, nos é apresentado um mundo de sabores e experiências sensoriais incríveis e totalmente novas, como o amargor do lúpulo, o aveludado da lactose, o caramelo do malte e o azedume das bactérias e por aí vai.

E ter essas experiências é parte fundamental para se tornar um grande cervejeiro caseiro e potencialmente num futuro tornar-se um cervejeiro de escala industrial. Por isso, é muito importante aprender a identificar e avaliar os sabores e aromas em uma cerveja e comparar essas características com o que você quer atingir.

Dessa forma, você aprende a combinar ingredientes, manipular e balancear os sabores e aromas em sua cerveja e criar bebidas com excelência e que se destacam entre os amigos e concursos.

Construa uma Biblioteca de Degustação em sua Mente

A primeira coisa a ser ter em mente é que Degustação Necessita um Propósito! Envolve parar para pensar nos sentidos que estão sendo trabalhados como:

  • Paladar;
  • Aroma/Cheiro;
  • Sensação na boca;
  • Visão;
  • Audição.

Além dos sentidos, a degustação de cerveja envolve outros detalhes como preferência pessoal, memória, foco e concentração, treinamento e linguagem, sim isso mesmo, é preciso saber descrever o gosto e aroma que está sentindo.

Então vamos lá, para você começar a identificar tudo presente na sua cerveja, primeiramente você precisa criar uma biblioteca de cheiros e sabores em seu cérebro e identificar o que você está cheirando e provando. Então comece a cheirar e provar tudo! Vá ao mercado e pegue uma laranja e um limão e cheire, perceba as diferenças, preste atenção se um é mais doce ou cítrico, se há a presença de acidez. Sinta o cheiro de ervas, compre amêndoas e castanha de caju e compare-as, prestando atenção nas notas que cada uma tem, se tem gosto de manteiga, gordura, aí torre-as e compare-as, sinta as diferenças entre a não torrada e a torrada.

Ao fazer essas diferenciações, você aprende a perceber e pensar sobre essas leves nuances nos aromas e sabores e o resto é prática e estudo.

A segunda dica é usar a memória para fazer sólidas associações entre aromas e sabores, como aromas e sabores de Bretta que remete a couro, cavalo, celeiro, associe com os aromas daquele sítio de um tio distante que você visitou quando criança!! Nossa memória é uma arma excelente para a identificação de aromas e sabores na cerveja.

A terceira dica é prove os ingredientes de sua cerveja, sinta a diferença de sabores do malte Vienna, Munich e um Pale Ale por exemplo. Pense nas notas de aromas e sabores que eles possuem. Uma dica de ouro que o Randy deu durante o curso e que se enquadra muito aqui, é, faça um chá de malte na seguinte proporção 100g de malte/200ml de água e adicione em um copo de cerveja lager neutra. Fazendo isso, você sentirá o sabor que aquele malte irá proporcionar à cerveja. Faça hopteas ou cervejas single hop para sentir o que determinado lúpulo dá à cerveja.

Última dica, é compre um kit de off-flavors com seus amigos e faça o teste. Compre uma cerveja pilsen de boa qualidade e coloque os off-flavors e deguste. Cheire, tome a cerveja e anote o que você percebeu. E por último estude. Há muito informação na internet disponível!!

Hora de Degustar

Agora que você já criou sua “biblioteca mental”  de sabores de cerveja e do mundo real, é hora de provar cerveja!! E para isso você vai precisar de um ambiente tranquilo para que sua atenção fique voltada para os aromas e sabores da cerveja. Outro detalhe fundamental é que o ambiente precisa ser livre de odores externos como o de preparo de comida e livre de barulho.

No curso, o Randy Mosher contou um caso de quando ele estava em um julgamento internacional e tinha uma equipe de limpeza fazendo barulho no mesmo local onde estava acontecendo o julgamento, enquanto a equipe não parou o barulho, os juízes não conseguiam analisar as amostras adequadamente.

Além do ambiente, será necessário ter pão, torrada ou biscoito de água e sal para limpar o paladar entre uma amostra e outra, além de água fresca filtrada para beber. Isso ajuda a limpar o paladar e claro a não ficar tão bêbado. Pense que aqui a ideia é degustar e não ficar doido. 😉 Ah, evite tomar litros de café antes de degustar cerveja, pois isso pode distorcer sua percepção para amargor e notas torradas.

Outro aspecto importante é o copo! Muitas pessoas ficam surpresas ao saber que o tipo de copo pode influenciar na percepção da cerveja quando degustada. O copo ideal para degustação que é usado por sommeliers é o copo ISO. Essa taça foi desenvolvida meticulosamente para conduzir aspectos singulares da bebida para a boca e nariz, de maneira a realçar cores, aromas e sabores, respeitando as características únicas de cada tipo de bebida.

desenho e foto da taça ISO
Taça ISO utilizada por sommeliers em degustações.

E é fundamental que o copo esteja limpo e sem resquícios de sabão!! Mas não se preocupe se você não tiver a taça ISO, você pode começar com um copo de vinho ou até mesmo o seu copinho preferido de cerveja.

Por último, use uma ficha para anotar suas percepções, existem várias na internet. Se você quiser algo mais simples pode usar o Score checklist do BJCP  ou se tiver afim de algo mais formal, use a ficha de avaliação do BJCP. É essa a ficha que os jurados usam nos concursos certificados BJCP.

 

Modelo de ficha utilizada em concurso BJCP.

Agora que você já preparou tudo o que precisa, é hora de beber. Coloque a cerveja no copo e sinta o aroma dela. Muitos aromas são voláteis e permanecem no copo por pouco tempo, então é melhor sentir antes que eles se vão. Além disso, repare na formação de espuma da cerveja no copo, veja se ela é consistente, se forma bolhas grandes ou pequenas.

Após, passe o copo de um lado par ao outro e sinta os aromas que se desprendem. Gire levemente a cerveja no copo, a uma distância de mais ou menos 1 palmo do seu nariz e perceba os aromas que você consegue sentir, depois aproxime o copo e dê respiradas curtas. Não se esqueça de sempre prestar atenção aos aromas que você sente e resgatar na sua memória olfativa!

Passo a passo de degustação

Agora que você já sentiu os aromas, analise novamente a aparência da cerveja, repare na cor, repare se é cristalina ou turva se tem algo em suspensão (lúpulos, leveduras) e se isso é apropriado ao estilo que está degustando. Faça anotações.

Agora dê o primeiro gole e saboreie a cerveja, deixe ela ficar um pouco em sua boca, anote os sabores que vão aparecendo como dulçor, acidez, espere alguns momentos até as notas amargas aparecerem. Note o corpo, a textura da cerveja em sua boca. Após engolir devagar a cerveja, solte o ar pelo nariz e sinta os sabores e aromas que você percebe. Essa técnica chama-se degustação retronasal.

Então pense se existe notas que não condizem com o estilo, como por exemplo, papelão ou manteiga. E por último, pense na cerveja em geral, se é ela está dentro do estilo e se é bebível, boa ou horrível e se você recomendaria para um amigo. E teste muita cerveja, pois a prática e treinamento é a única forma de aprendizado e evolução da sua memória olfativa.

E se você quiser se tornar um sommelier de cervejas, existem várias escolas que possuem cursos intensivos e  profissionalizantes.

Por último, para fazer vontade, olha as maravilhas que tomei no curso do Randy Mosher!!

Escola alemã.

 

Escola inglesa

 

Escola belga

 

Escola americana

Boas cervejas e deixe nos comentários como que você pratica a degustação e estuda os aromas e defeitos das suas cervejas!

 

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

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