Amargor da cerveja: seus cálculos e a Universidade Federal Fluminense

Como todos sabem os Lamas são amantes da boa cerveja e da ciência.
Por isso, quando os pesquisadores da Universidade Federal Fluminense (UFF) entraram nem contato conosco, não pensamos duas vezes em ajudá-los. E adivinha o que eles estão trabalhando para desenvolver?  Um método simplificado de medir com precisão o amargor da cerveja.

O método que os pesquisadores da UFF estão desenvolvendo consiste em fazer com que a luz led UV (invisível) que passa pela cerveja passe por outro material que a converta em luz visível, essa podendo ser medida de modo bem mais fácil e barato do que os métodos laboratoriais atuais.

Essa ideia é do pessoal da UFF, mais especificamente do “Grupo de Estudos em Bebidas Fermentadas” da Escola de Engenharia e onde a Lamas entra? Sabendo do cuidado que temos com nossos lúpulos, eles nos contataram e estamos ajudando-os fornecendo os insumos necessários para que a pesquisa possa ser realizada.

Medição de Amargor da Cerveja

Existem vários métodos de cálculos de IBU que nós cervejeiros caseiros utilizamos, como a calculadora cervejeira dos Lamas e o BeerSmith.

Em geral esses aplicativos fazem uma previsão do amargor da nossa cerveja baseado na quantidade prevista de alfa-ácidos presentes no lúpulo e da OG medida. Essa estimativa é mais do que suficiente para nós caseiros. Mas para um fábrica, métodos mais precisos são necessários e podem levar a uma grande economia de lúpulo e…dinheiro.

Em métodos mais precisos, o cálculo de amargor  da cerveja, é feito em um aparelho chamado espectrofotômetro e a medida consiste em jogar luz numa amostra de cerveja e medir a quantidade de luz absorvida.

Espectrofotômetro – O que é?

Para quem nunca ouviu falar desse aparelhinho, o espectrofotômetro é um instrumento de análise, amplamente utilizado em laboratórios de pesquisa, capaz de medir e comparar a quantidade de luz absorvida, transmitida ou refletida por uma determinada amostra, seja ela solução, sólido transparente ou sólido opaco.

Para entender como ele funciona, temos que lembrar que a luz é na verdade uma onda eletromagnética e portanto, tem um comprimento de onda (a distância entre dois picos de uma onda). Assim, temos luz com comprimentos desde aproximadamente 0,0000000001 metros que são os raios X até aproximadamente 100 metros que são as ondas de rádio.

O olho humano e câmeras fotográficas comuns são capazes de detectar somente uma região muito pequena com comprimentos de onda entre 0,0000004 (azul) e 0,0000007 (vermelho). O espectrofotômetro por outro lado consegue detectar diversos comprimentos de onda. Assim ele é capaz de medir a quantidade de luz absorvida por um material em cada comprimento de onda e com isso, descobrir quais elementos químicos estão presentes.

Mas estes aparelhos são caros, em parte porque os alfa-ácidos só absorvem um tipo de luz que não é vísivel (ultra-violeta). Assim precisamos de medidores especiais, tal como aqueles usados para “se enxergar no escuro” para medir o amargor da cerveja usando o espectofotômetro.

Pesquisa da UFF

A ideia do pessoal da UFF, mais especificamente do “Grupo de Estudos em Bebidas Fermentadas” da Escola de Engenharia, é fazer com que a luz led UV (invísivel) que passa pela cerveja passe por outro material que a converte em luz vísivel que pode ser medida de modo bem mais fácil e barato.

Para essas pesquisas eles precisam de extrato de malte de alta qualidade e lúpulos fresquinhos e foi isso que os Lamas forneceram com muita alegria.

mosto de cerveja dentro do becker em cima de um fogareiro
Preparação do mosto
Fervura do Mosto
Agitação da amostra no agitador magnético
Extrato de alfa-ácido
Variados extratos

Nessa etapa os pesquisadores começaram a analisar as amostras. O UV incide na amostra e parte é absorvida. O que passa, excita um material que emite luz visível e a câmera captura a imagens abaixo conforme a amostra analisada.

Placa de Petri
Imagem da amostra  de análise de cor da cerveja Paulaner Dunkel
Amostra da análise de cor do extrato preparado no laboratório
Análise de IBU da amostra
Visão da amostra contento alto índice de IBU
Visão da amostra contendo baixo índice de IBU

Agora é torcer para que a pesquisa evolua e quem sabe num futuro próximo,  medir o amargor de forma precisa, esteja ao alcance de todo caseiro.

Boas cervejas!

Fernanda Puccinelli Autor

Grande apreciadora de cervejas, teve o primeiro contato com cerveja artesanal sendo cobaia das primeiras cervejas feitas pelos Lamas. ;) Depois de uma temporada nos EUA resolveu unir o útil ao agradável e se aprofundar no mundo das cervejas artesanais. Gosta de viajar, cachorros e claro beber e falar sobre cerveja.

Comentários

    Alvaro

    (10 de abril de 2019 - 17:05)

    Muito legal este post. A galera do Lamas sempre trazendo informações pertinentes do universo cervejeiro.
    Cheers!!!!

    paulo pinho

    (11 de abril de 2019 - 14:24)

    Que legal esse era meu sonho criar um ibutômetro rssss

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