Muitos de vocês, assim como nós aqui da Lamas devem estar assistindo o reality show Mestre Cervejeiro da Eisenbahn. E nessa primeira semana, a cervejeira Bia Haik foi eliminada devido a presença do off-flavor clorofenol na cerveja.
Sabemos que a Bia se dedica muito nas suas produções de cerveja e, depois de tanto esforço, um composto tão à toa a tirou da competição, infelizmente.
Mas o que é o clorofenol? O que causa e como evitar?
Características
O Clorofenol
Clorofenol (Ex.: 2,6-diclorofenol) é um fenol pertencente a família de alcoóis aromáticos. Ele é formado através da reação química entre álcool produzido pelas leveduras e os sanitizantes a base de cloro, água tratada com cloro e cloramina ou água poluída com resíduos de cloro. Diferentemente de ésteres e álcool combustível, fenóis não são altamente voláteis e não convertem em outros subprodutos. Isto significa que uma vez que eles estão presentes na cerveja, a tendência é que fiquem.
Percepção
O clorofenol pode ser identificado no aroma, sabor e sensação na boca,
Sabor/Aroma
Esse off-flavor está presente na cerveja quando identificamos aroma e sabor de plástico, vinil, iodo, esparadrapo, antiséptico, solvente e quando presente em grandes quantidades produz uma sensação na boca de secura, adstringência, dormência.
Possíveis causas
- Uso de água tratada com cloro e cloraminas,
- Lavagem dos equipamentos com água clorada antes de serem utilizados,
- Uso de concentrações acima do indicado de sanitizantes a base de iodo e cloro,
- Contaminação por leveduras selvagens.
Concentração ideal na cerveja
0 mg/l.
Limiar de percepção
1-5 µg/l de água ou 3-40 µg/l de cerveja.
Como evitar
- Não usar água clorada na brassagem ou para lavar equipamentos que entrarão em contato com sua cerveja, como fermentador, pá cervejeira, garrafas, tampinhas;
- Tenha sempre um filtro de carvão ativado para remoção de cloro e cloramina e filtro de partículas para remover as impurezas;
- Se não tiver filtro e tiver que usar água clorada, ferva sua água por 15 minutos e deixe esfriar em temperatura ambiente para que todo o cloro presente evapore;
- Sempre use a quantidade recomendada de sanitizante. A maioria dos sanitizantes, se usado na quantidade recomendada, não causará off-flavor de clorofenol em sua cerveja;
- Faça análise de sua água;
- Troque o refil do seu filtro a cada 1 ano, pelo menos (se o uso for muito frequente, recomendamos a cada 6 meses).
Quando clorofenol é aceito na cerveja? Nunca! Aromas e sabores de clorofenol na cerveja é sempre um off-flavor indesejado.
Uma curiosidade, devido a uma mutação genética, algumas pessoas não conseguem sentir o sabor e aroma de clorofenol.
E aí tudo pronto para evitar o clorofenol em sua cerveja?
Boas cervejas!
Comentários
Tiago Beraldi
Ótima questão, tenho mais uma pergunta do que um comentário. Sempre lavo minhas garrafas com água sanitária na primeira lavagem, tipo deixo de molho por 3 dias. Após, lavo com sanitizante normalmente é seco, com manda a regra. Nunca tive problema, mas será perigoso esse processo que estou fazendo?
Obrigado.
Redação Lamas
Tiago, o ideal é NUNCA utilizar água sanitária para lavar as garrafas. Apesar de você nunca ter tido esse problema, se ficar um resquício de cloro você terá a presença de clorofenol que acaba com a sua leva. Mantenha as garrafas limpas e secas e na hora do envase sanitize com sanitizantes específicos para a produção de cerveja que não tem erro 😉
DIOGO KOLLER
Durante um tempo colecionei cascos dos amigos para reaproveitá-los e, basicamente, também fazia a primeira lavagem com água sanitária para limpeza dos resíduos e remoção dos rótulos. Após a limpeza e escovação, um bom enxague com água fria. Depois desta etapa colocava para escorrer, lavava novamente com água quente todas as garrafas e após a nova secagem borrifava sanitizante para daí sim, seca, envelopar os gargalos com filme plástico as guardava para futuro envase já sanitizadas. Dá um certo trabalho mas, compensa! Att
Mateus Passarelli
Caraca! Eu assisti e fiquei muito desapontado. Nas minhas brassagens eu utilizo água potável, aqueles galões de 20L ao custo de 7 reais cada. Nunca tive esse problema espero nunca ter. Obrigado pelas dicas. Um abraço a todos os Mamutes!!
Leonardo Wilke
Em que canal está este reality show?
Fernanda Puccinelli
O programa Eisenbahn mestre cervejeiro passa o Multishow e na Globo e está no youtube também.
Fernando Lemos
Eu assisti o episódio e fiquei surpreso com a eliminação dela por esse motivo. Que vacilo hein? Parabéns pela explicação e pelo blog.
Fernanda Puccinelli
Infelizmente, isso pode acontecer com qualquer cervejeiro. Por isso, é importante ficarmos atentos em todos os detalhes do processo sempre. 😉
Paulo Teixeira
Pequenos detalhes que fazem uma grande diferença na produção de nossa cerveja. Todo cuidado é pouco, o que acontece é que as vezes a gente acha que pode deixar de dar a atenção; muitas vezes por descuido, e isso acaba estragando nossa cerveja. Uma realidade é que ninguém está livre.
Valeu a dica Lamas, é sempre bom reforçar estes assuntos. Abraços a toda equipe.
OSMAIR JOSÉ FERREIRA
Excelente dica! Como sempre muito didático.
Luiz Gama
Desagradável experiência. Em algum momento do processo, por distração, houve contato de água clorada no erlenmeyer em que eu faria o starter das leveduras. Perda total. Fiquei depressivo.
Cuidado pessoal ! Atenção.
Sergio Moreira
Excelente prevenção na qualidade
wilton
eu ja uso agua mineral desde quando comecei a fazer cerveja, a agua ja vem com todas especificações que preciso, e basta corrigir o que for necessario…
Filipe
Cuidado ao usar as informações, acredite o que vem no rótulo não é 100% confiável, faça um teste só com o PH e já vai verificar a divergência, aquilo é uma referência do todo e pode conter variações.
O mais correto é ter filtro para poder fazer o teste exatamente da agua que sai da sua torneira.
Acho que aí vc aprimora ainda mais sua cerveja.
Ivan Luiz Eiterer Fernandes
Troco meus filtros , partícula de 5micra e os dois de carvão ativado , a cada seis meses , usando muito ou não e obviamente analiso minha água todo ano . Além disso ainda adiciono ácido ascórbico na água , juntamente com os sais para correcao . No caso da Bia realmente fiquei surpreso por se tratar de uma pessoa super experiente , uma pena . Bem mas todos nós estamos sujeitos à esses azares .
Paulo Ricardo Rosa
O ideal é esterilizar as garrafas e os demais utensílios à 100° por 15 minutos e reservar até o momento de sua utilização. E aí sim, sanitizar conforme a necessidade. Produzir cerveja artesanal exige dedicação e trabalho, que ao final oferece satisfação.
Carlos Augusto Martins Junior
Andei perdendo uns 300litros de cerveja , pensei em parar de fazer até que descobri que o refil do filtro estava quebrado e a água estava passando direto sem filtrar.
Fica o aprendizado…
Fernanda Puccinelli
Nossa Carlos que azar. É sempre bom ficar de olho no filtro e se você usa ele bastante, a recomendação é trocar o elemento filtrante de 6 em 6 meses.