Olá Cervejeiro,

Hoje vamos falar um pouco sobre decocção. Nunca ouviu falar sobre isso? Então, vem comigo que vamos esclarecer suas dúvidas.

Decocção é um tipo de mosturação com paradas de temperatura onde parte do mosto é retirado da panela de mostura e fervida a parte. Esse líquido fervido retorna para a panela principal com o intuito de elevar a temperatura para a próxima etapa. Este tipo de mostura pode envolver mais de um ciclo de separação do malte, fervura e retorno ao mosto. A forma tradicional e mais realizada é a tripla decocção, onde é realizado 3 ciclos de retirada/fervura do mosto.

O método de decocção antecede o uso dos termômetros, sem ele era difícil obter o controle da temperatura da infusão como fazemos hoje, além disso os maltes não possuíam alta modificação como os maltes atuais. Devido a esses fatores, através de tentativas e erros, os cervejeiros do passado descobriram que a mistura sucessiva de certos volumes de mosto que acabara de ferver com o mosto principal era uma maneira de garantir a precisão e a repetição do perfil de brassagem.

A decocção era utilizada largamente em receitas da europa ocidental. Atualmente, ainda é bastante utilizada em estilos alemães e tchecos. E muitas cervejarias comerciais ainda utilizam a decocção por causa da alta taxa de extração do malte e obtenção de mais sabores maltados.

Atualmente, com o avanço da tecnologia de malteação e a utilização de maltes de extrema qualidade e eficiência, a utilização da decocção passou a ser um tanto obsoleta. Entretanto, existe um caso onde é muito interessante utilizar a decocção: na cerveja de trigo! Isso porque é comprovado que a decocção ajuda na formação dos precursores de sabor e aroma de cravo e banana.

Mostura com tripla decocção

Na tripla decocção são realizados 3 ciclos de retirada/fervura do mosto. São utilizadas as tr~es principais rampas de temperatura:  parada de acidificação, parada proteica e sacarificação.

Na decocção utilizaremos às seguintes proporções de água e malte:

• Cervejas claras: em torno de 4.8-5.4 L de água/kg de malte.
• Cervejas escuras: entre de 3.0-4.0 L de água/kg de malte.

A decocção tripla começa com o aquecimento do mosto em torno de 37°C (por volta de 15 a 30 minutos), esta temperatura ativa a enzima fitase,  que ajuda a abaixar o pH do mosto ao liberar o ácido fosfórico do malte. Enquanto fazemos a parada ácida, começamos a primeira decocção, retirando aproximadamente 1/3 do mosto e colocando na panela de fervura. Aquece-se este mosto lentamente (1°C/min) e realiza-se uma parada de 15-20 minutos em 66°C para conversão de amido, passado este tempo, continua-se o aquecimento até atingir fervura. Note que esse mosto da decocção precisa estar em constante movimentação para não queimar. Para cervejas claras, a decocção ferve por cerca de 15 minutos para cervejas escuras é recomendado ferver por até 40 minutos.

Após a fervura, essa fração de mosto é retornada ao mosto principal, o que elevará a temperatura do mosto para aproximadamente 52°C, atingindo a temperatura de ativação das protease –  parada proteica. Manter por 20 minutos minutos nesta temperatura e retirar mais 1/3 de mosto com a panela de fervura. A temperatura é elevada lentamente até atingir a fervura,mantendo por 15 a 30 minutos, dependendo do estilo da cerveja.

Após retornar a segunda decocção para o mosto principal, a temperatura subirá para aproximadamente 65°C. Nesta temperatura acontece a sacarificação, o mosto deverá ficar nesta temperatura até ocorrer a conversão de todos os amidos (fazer o teste de iodo para verificar a conversão), o que pode ocorrer entre 30 minutos a 1 hora. Após a conversão do amido estar completa, uma terceira decocção é feita (1/3 do mosto) e fervida por 15 a 30 minutos até volta-la ao mosto principal, elevando-o a 77°C – temperatura de mash out (manter por 10 minutos).

A partir daí partimos para a recirculação, lavagem e fervura normalmente.

Abaixo você poderá ver um esquema simplificado de fácil entendimento dos processos da decocção tripla.

Prós e Contras                 

Os cervejeiros adeptos ao processo de decocção dizem que esse tipo de mostura agrega características desejáveis de malte à cerveja, deixando o sabor e aroma mais complexos, principalmente aos estilos alemães e tchecos, Já outros cervejeiros vêem esse processo como uma tremenda perda de tempo e energia.

Podemos listar outros benefícios da decocção como:

–  Extração maior de sabores complexos de malte para a cerveja.

– Maior disponibilidade de amido às enzimas, devido a quebra das paredes celulares do grão de malte pela fervura.

– Maior coagulação de proteínas durante a fervura que serão filtradas durante a lavagem, resultando em uma cerveja mais cristalina.

– Formação de precursores de sabor e aroma de cravo e banana para cerveja de trigo.

A decocção também pode extrair mais taninos do que a mostura por infusão, porém o nível de taninos é baixo e alguns cervejeiros afirmam que esse nível baixo de taninos melhora o sabor da cerveja. Agora vocês devem estar se perguntando porque o nível de tanino é baixo na decocção, mesmo fervendo o malte? Isso ocorre porque o mosto denso que é utilizado na decocção tem ph mais baixo e a extração de tanino acontece em ph mais elevados e com mosto mais diluído.

Falamos muitos dos pros da decocção. E os contras? Quais são eles?

– Longo tempo de brassagem e gasto de energia.

– Necessidade de mais equipamentos para a produção de cerveja (fogareiro duas bocas, duas à três panelas,…)

– Pode haver ocorrência de oxigenação do mosto quente (HSA), causando indesejáveis off-flavours na cerveja.

– Necessidade de constante movimentação para não queimar o malte durante a fervura.

– O pH deve ser medido com um phmetro para evitar extração excessiva de taninos (pH abaixo de 5.7 está okay).

É muito importante, na primeira vez que fizer uma brassagem com decocção, anotar todos os passos realizados, como tempo, temperaturas, pH, volume da decocção, temperatura atingida quando a decocção retorna para a panela principal, maltes utilizados (dica: use o mínimo de maltes modificados). Esses dados serão muito importantes e o ajudarão muito para ajustar as próximas brassagens com decocção que você tentar fazer. Ah! Leia bastante sobre o assunto antes de fazer sua decocção, abaixo coloquei algumas referências que me ajudaram a criar este texto.

Apesar das técnicas utilizadas para a decocção estarem um pouco ultrapassadas, existe algo mais que isso: a curiosidade do cervejeiro caseiro, que se anima todo em testar técnicas novas, nem que seja para ver como era a produção dos antigos cervejeiros alemães.

E aí cervejeiro, vai ter coragem e fazer uma brassagem com decocção? Nos conte o resultado, estamos curiosos.

Referências bibliográficas

ALEXANDER, Steve. Boiling your wort into a decoction. Zymurgy Magazine, Estados Unidos, v. 25, n. 2, p. 42-45, mar. 2002.

COLBY, Chris. Decoction Mashing: Make a malty work the old fashioned way. The Best of Brew Your Own – Guide to All-Grain Brewing, Estados Unidos, p. 73-75, jan. 2015.

PALMER, John. How to Brew: Everything you need to know to brew beer right the first time . 3. ed. Boulder, Co: Brewers Publications, 2006. 400 p. v. 1.

PHELPS, Thimothy; FULLER, Joseph. Decoction: worth the effort?. Zymurgy Magazine, Estados Unidos, v. 37, n. 6, p. 47-56, nov. 2014.

ROSA, Ricardo. Decocção. Palestra na Biergarten da AcervA Carioca, Rio de Janeiro, PDF, p.16, maio 2009.