A Importância da Maturação

02dezembro2013

A Importância da Maturação

post atualizado em junho de 2020

Ao longo de todos estes anos de homebrewing e mais ainda nos últimos anos convivendo com diversos cervejeiros caseiros na Lamas Brew Shop um assunto em particular nos chamou muito atenção: O número cada vez maior de cervejeiros (novos) que simplesmente não fazem maturação na cerveja. Sempre ficamos encafifados, porque pulavam ou ignoravam esta etapa tão importante da fabricação do nobre líquido.

Além de um perigo real muito grande para sua vida (parece exagero né? Mas não é) a sua cerveja nunca ficará como deverá sem uma adequada maturação. Conversando bastante com cervejeiros caseiros, conseguimos mapear alguns pontos do motivo de pularem esta etapa:

Preguiça – vontade de tomar logo a cerveja
Aprendeu em algum curso que maturação pode ser ignorada (ou simplesmente nem aprenderam) – Cervejeiro que ensina errado tinha que ser banido do hobby e pior que tem muito curso ai que ensina assim.
Uma variante do (2): Aprendeu lendo em em algum site/blog/vídeo que da fermentação podemos engarrafar direto – #medoagain
Confusão com o termo “Maturação” – Isso é depois da fermentação? Antes de por na garrafa? Depois?

Antes de falar um pouco sobre maturação e de refermentação em garrafa, vamos definir o que chamamos de maturação. O termo maturação que vamos usar aqui é o processo que acontece imediatamente após a fermentação e antes do envase. Alguns livros chamam esta etapa de segunda fermentação ou fermentação secundária. Bom, então o que queremos falar neste post é desta etapa, ou seja e repetindo, a fase após a fermentação e antes do envase, que não pode ser ignorada.

E por que devo me preocupar com isso?

Amigo cervejeiro, fermentação só se encerra quando a densidade da cerveja não mudar (por exemplo você fazer a medida em um dia e se no outro for a mesma, sua fermentação acabou). Acontece que, quem geralmente pula a maturação, não segue essa regra. Na relidade segue a regra do airlock: se o airlock parou, parou fermentação.

E isso é muito ERRADO. E o que acontece nesse caso é que ao levar a cerveja para sua garrafa (sem maturar), a densidade esta alta e com isso, ao fazer o priming (refermentação na garrafa) nestas garrafas, haverá muito mais formação de gás (CO2). Ou seja, mesmo usando a quantidade correta de priming, a pressão na garrafa é muito alta, e com isso o risco de explosão da garrafa é aumentado significativamente. Agora, mesmo se você seguisse com a regra do airlock (que é errada) e fizesse maturação, o risco diminuiria consideravelmente, como veremos a seguir.

Outro ponto é sobre a qualidade da sua cerveja. Uma boa maturação é importante para o amadurecimento da cerveja. Durante a maturação as leveduras ainda atuam, neste caso não gerando mais álcool ou CO2 mas reabsorvendo certos compostos tornando sua cerveja mais limpa. Assim como certos compostos provenientes da fermentação (como alguns compostos sulfurosos) são eliminadas na maturação. E, uma maturação adequada, deixa a cerveja mais límpida, ou seja, mais cristalina e com pouca levedura em suspensão.

Como fazer uma boa maturação?

Mas então como fazer uma boa maturação? Vamos dar algumas dicas que vão, além de te dar mais segurança, fazer suas cervejas ficarem bem melhores.

Após e fermentação sua cerveja deve repousar em uma temperatura inferior a da fermentação. Se você fez uma cerveja “ale” a maturação é tipicamente de 10 a 15 graus celsius abaixo da temperatura de fermentação. Por exemplo, se sua fermentação ocorreu a 20 graus, sua maturação será feita em 10 graus. Se a cerveja feita foi uma “lager” (com fermentação entre 8 e 12 graus celsius) a maturação recomendada é em torno de 5 graus celsius.

Nestas temperaturas suas leveduras ainda “trabalharão” reabsorvendo alguns componentes e sua cerveja também eliminará alguns compostos que a tornarão melhor. A pergunta natural que surge é: Quanto tempo devo deixar a cerveja maturando nesta temperatura? Não temos uma regra fiel para isso, mas o tempo mínimo recomendado seria de 7 a 10 dias.

Após este período de 7 a 10 dias com a temperatura adequada abaixamos a temperatura de maturação para zero grau, por alguns pouco dias (tipicamente 5 dias), para um único objetivo: clarificar a cerveja. Nesta temperatura a levedura ficará totalmente inativa e a decantação de levedura para o fundo do fermentador aumenta consideravelmente tornando sua cerveja mais límpida. Caso não consiga baixar tanto a temperatura, basta deixar sua cerveja maturando com temperatura de maturação (como falamos lá em cima) por mais dias. Ou seja, maturação longa, também clarifica cerveja ou você coloca a cerveja a zero grau por uns 5 dias.

E como colocar a cerveja na maturação?

Existem diversas maneiras e técnicas. Aqui mesmo no blog já reportamos uma maneira alternativa que pode ser vista clicando aqui. Mas classicamente o que fazemos (para os cervejeiros que usam baldes como fermentadores) é:

1) No fim da fermentação, abrir o fermentador e colcocar a cerveja em outro balde;

2) Porém nesta trasfega NÃO pode levar a lama de fermento que tem no fundo do balde fermentador. Ou seja, ao transferir a cerveja para o “maturador” não devemos colocar a lama que tem no fundo do balde fermentador. Como fazer isso? Despejamos devagar, bem devagar, para outro balde, ou usamos um sifão para isso. Não esqueça de sanitizar todos os equipamentos que entrarão em contato com sua cerveja.

Só após a maturação sua cerveja estará pronta para ser envasada. Porém após a maturação você notará que ainda tem uma quantidade razoável de fermento no fundo do balde. E este fermento tem de ser descartado também. Se você faz o priming direto na garrafa (ou seja coloca o açúcar invertido ou só açúcar direto na garrafa) encha suas garrafas com cerveja sem levar o fermento do fundo do balde. Geralmente seu balde tem uma torneira, que fica numa altura superior a esta lama, então não haverá problema. Porém se você adiciona o açúcar invertido direto no maturador para envasar depois, transfegue a cerveja para outro balde antes de adicionar o priming, isto para não ter esta levedura residual em excesso na hora do envase.

E a última dica: NUNCA use mais de 6 gramas/litro de açúcar invertido ou só açúcar para fazer o priming. Se você usar mais que isso o risco de explosão de garrafa mesmo seguindo todas as dicas deste post será bem alto. Caso use soluções prontas de priming ou balas de carbonatação siga as instruções do fabricante.

Então a ordem para você ter sua cerveja pronta é:

1) Fermentação

2) Maturação

3) Clarificação

4) Re-Fermentação na garrafa.

Seguindo estas dicas você nunca terá problemas de explosão de garrafas e suas cerveja ficarão muito melhores. Nestes anos todos fazendo cervejas caseira nunca tivemos uma única garrafa explodida, pois sempre seguimos estas dicas.

David - Lamas Autor

David Figueira, doutor em Física pela UNICAMP e fundador da Lamas Brew Shop e da Cervejaria Cogumelo.