Como fazer Starter – Tudo o que você precisa saber – Parte II

Atualizado em outubro de 2018.

Continuando nossa série sobre Starter, agora vamos falar de alguns mitos/dicas relacionados a esta propagação. Uma das dúvidas mais comuns é saber se ele funcionou ou não. E como somos preocupados com nossas crias, qualquer coisa que aparentemente fuja do comum pensamos que tudo foi pro ralo. Mas calma…em 90% ta tudo certo.

Dicas sobre um bom Starter

1) Primeiro engano nosso é pensar que Starter é cerveja. NÃO são a mesma coisa. Nem devem ser. Não vamos fazer 1L ou 2L de cerveja, vamos fazer starter. Que, de novo, não é cerveja.

2) Por não ser cerveja, não espere ter os mesmos aromas/sabores que você teria se tivesse com a cerveja pronta. Paciência é uma virtude, até aqui ;).  A não ser que o cheiro esteja HORRÍVEL. Não se preocupe.

3) Tente sempre usar para propagação, mostos claros e mais neutros possíveis.

4) A densidade ideal de mosto para fazer a propagação da levedura é 1,040. A faixa pode ser de 1,020 a 1,045.

5) O que queremos no starter é que a população de células de levedo se multiplique. Por isso, eles são “rápidos” de serem feitos se comparado à cerveja em si. Depois do lag time (inicial) de 12-15 horas (depende muito da cepa) o período de crescimento exponencial começa na sequência e a cada 3-5 horas a população dobra. Por isso, falamos em starter de 24 horas.

6) Após o período de multiplicação celular conseguimos ver se houve ou não aumento das leveduras simplesmente deixando decantar a lama. Se você decantar o mosto no momento ZERO e após o período do starter é visível o aumento da lama.

7) Jamais use airlock em Starters. Já falamos o motivo no post anterior.

8) Se todos os utensílios estiverem sanitizados a chance de contaminação é muito baixa, pra não dizer nula.

9) Sobre validade de fermentos. O bestlife NÃO é validade em fermentos. Bestlife indica o período até onde você consegue usar a levedura sem fazer um propagação mais trabalhosa. Ou seja, até o bestlife, usamos tudo da forma que sabemos. Após, um starter mais caprichado é necessário, pois o número de células viáveis é bem reduzido.

10) Jamais congele levedura. A não ser que você use os métodos de congelamento (criocongelamento via glicol) de laboratório para fazer bancos de levedura.

11) Você pode usar mosto de brassagens anteriores e DME para fazer Starter. Precisamos dar nutrientes para as leveduras e estes são os melhores meios de nutrientes (e mais baratos) que podemos oferecer. Não se preocupe se o DME tem aroma/sabor diferente do mosto (lembrem-se não estamos fazendo cerveja).

12) Não use água com açúcar para fazer starter.

13) A temperatura de propagação é alta mesmo. Até para lagers. Idealmente 30ºC. Pouco ou quase nenhum off-flavor é produzida nesta fase. De novo: Não se preocupe com aroma/sabor, você não está fazendo cerveja.

Espero que após todas essas dicas, você se sinta a vontade para se aventurar no mundo da propagação de levedura e se tornar um cervejeiro cada vez mais experiente!

Boas cervejas e deixe suas dúvidas e comentários.

Comentários

    Francisco Giannella

    (23 de setembro de 2012 - 17:16)

    Pessoal

    Sou apicultor e tenho um interesse enorme de produzir hidromel. Faço cerveja, mas ainda não acertei no hidromel, minha primeira experiencia de 4L com dois pacotes de fermento nottingham e um de s33 ficou com um aroma terrivel de fermento. Na segunda experiencia, o fermento seco da lavin não funcionou, mesmo com nutrientes e acid blend, tive que jogar fermento de pão para não perder tudo.
    Será que vou conseguir com o fermento liquido de voces? Tenho que fazer o starter com o mosto de hidromel diluido? voces vendem nutrientes e os acids blends?
    aguardo respostas para iniciar as compras
    um abraço

    Francisco

      David

      (24 de setembro de 2012 - 03:06)

      Olá Francisco
      Sempre é bom fazer uma starter…e com mel diluido é bem bacana. Acho que usar o WLP fará uma diferenca bem positiva para o seu hidromel.
      Grande Abraco
      David

    Francisco Giannella

    (24 de setembro de 2012 - 17:57)

    Oi David

    Resumindo, usando o wlp 715- yeast champagne (ale):

    Segundo a caculadora, para fazer 15 litros de hidromel com og de 1,12, vou precisar de 315 bilhoes de celulas.

    Então, tenho que fazer um starter de 1L com densidade de 1,04 e agitar de duas em duas horas e terei em 24 hs 187 bilhoes de celulas no primeiro passo. Acrecentar mais 1 litro, agitar de duas em duas hs e em mais 24 hs terei 366 bilhoes de celulas no segundo passo.

    Posso diluir mel em agua esterelizada para atingir 1,04 de densidade no starter e acrescentar nutrientes, ou voce acha melhor usar o DME? No primeiro caso, quanto de nutriente eu teria que jogar? Também teria que jogar nutrientes no segundo passo?

    obrigado

    Francisco

      David

      (28 de setembro de 2012 - 18:29)

      Fransciso, acho que vc pode usar direto o mel como starter, ai vc colocar um pouco de nutriente que já eh suficiente. Nutriente so no inicio.

      []’s
      David

    Francisco Giannella

    (5 de outubro de 2012 - 20:52)

    Oi David

    Obrigado pelas dicas

    Deu muito certo, peguei 1L de agua e mel a 35°C com 1,04 de densidade e um pouco de nutriente. Agitei durante 24 hs, depois acrescentei mais 1 L a 25º e 1,09 (mesma densidade do mosto) só pra ver o que acontecia. Percebi que a “movimentação” ficou bem mais fraca, mas não parou. Agitei bastante e joguei no mosto de 18L de agua e mel a 1,09.
    Depois de cinco horas já aparecia um desnivel no air lock.

    Depois li que a temperatura deveria ser de 23ºC (75F) e não 35°. Decidi aumentar a temperatura do starter porque foi a unica coisa que ativou o fermento seco da lalvin, mas acho que no caso da whitlabs não precisava…..?

    abs

    abraços

      David

      (6 de outubro de 2012 - 03:50)

      Temperatura ideal para starter/propagacao é 30ºC 😉

      Mas legal que esta dando certo!

      Pao e Cerveja

    Marcelo

    (20 de outubro de 2012 - 16:02)

    Bom dia
    Gostaria de usar o mesmo fermento em pelo menos 2 brassagens. Qual é o melhor procedimento? fazer o starter com apenas uma fraçao do fermento, durante 2 ou 3 dias, ou reaproveitar o fermento de uma leva para a outra.
    Me parece que a segunda opcao é mais arriscada do ponto de vista da contaminaçao, alem de eu ter q fazer tipos de cerveja parecidos.
    O que voces acham?
    Obrigado

      David

      (23 de outubro de 2012 - 04:21)

      A maneira mais pratica e direta é usar a cerveja a ser fermentada sobre a lama da leva anterior (diretamente, sem guardar), desde que:
      1) a ceveja nao tenha um OG grande
      2) a cerveja esteja sem off-flavors
      3) vc esteja confiante com a limpeza/sanitizaçao.

      É bem pratica fazer isso e comum

      Abraçao
      David

    Thiago

    (26 de junho de 2013 - 22:52)

    Oi David,

    Fiz o starter ontem… porem hoje desisti de fazer a brassagem…
    Qual é metodo de voltar a armazenar esse fermento do starter???

    Cherrs!

      David

      (28 de junho de 2013 - 22:33)

      Thiago
      Voce pode acondicionar ele em um vidro(esterelizado) e guardar na geladeira. Porém depois vc terá de fazer um starter novamente, pois a viabilidade cai com o tempo. Se for de um dia para outro (ou 2) nao há problema.

    Bruno Santos Alexandre

    (18 de novembro de 2013 - 00:46)

    Gostaria de reavivar o post, pois estou com uma dúvida referente à última pergunta. Eu também acabei fazendo um starter, mas ocorreu que só poderei fazer a brassagem daqui alguns dias. Dessa forma, eu acondiciono na geladeira no Erlen mesmo ou mudo de vidro? Além disso, para acordar o fermento, basta fazer todo o procedimento de novo (dessa vez sem adicionar novo fermento ao final da fervura e resfriamento do mosto)? Muito obrigado!

      David

      (25 de novembro de 2013 - 00:30)

      Oi Bruno
      Pode guardar no recipiente sim, sem problema. Porem se este prazo passar de 7 dias, repita tudo (inclusive o starter).

    Rômulo

    (24 de novembro de 2013 - 03:40)

    O seu comentário está aguardando moderação.
    novembro 24, 2013 às 3:06

    Olá. Farei minha primeira ceva após uma observação em uma aula de fermentações.
    Comprei um kit http://www.ciadacerveja.net/index.php/kit-belgian-strong-golden-ale.html com o fermento T-58 e estou construindo um aparato para o starter.
    O dono da loja disse que não precisava, mas na aula que observei, havia starter.
    O aparato está pronto: um garrafão de 3 L e um aerador de aquário.
    O problema é que me esqueci de comprar um extrato de malte. Posso usar um nutriente http://www.ciadacerveja.net/index.php/sais-finalizadores-nutriente/wyeast-labs-nutriente.html e MALTODEXTRINA (suplementos fitness)como base?

      David

      (25 de novembro de 2013 - 00:36)

      Romulo
      A primeiro coisa antes de fazer starter é saber se vc tem celulas de levedura suficiente. Neste caso vc esta comprando um kit pronto proposto por uma loja, se o lá falaram que nao precisa, confie neles, pois já deve ser uma receita testada e aprovada, assim como nossas receitas que vendemos na nossa loja http://www.lamasbrewshop.com.br/loja.

      Geralmente fermentos (em pó ou liquidos da WLP) funcionam sem starter bem para 20L de cerveja com densidade de até 1,020. Quanto a sua pergunta NAO é o caso ideial, mas na falta sim pode.

    Rômulo

    (25 de novembro de 2013 - 17:26)

    Bacana, David.
    Nesta vez farei conforme as instruções do fornecedor.

    Gostei da loja, se tivesse visto o kit de equipamentos básico antes…

    Rodrigo

    (16 de agosto de 2014 - 22:41)

    Boa tarde, como procedo para guardar o mosto de uma brassagem para que sirva de DME? E qual é o melhor momento de retirada dele? Por quanto tempo posso deixa-lo em geladeira para ser utilizado?

      David

      (22 de agosto de 2014 - 18:19)

      Rodrigo
      Para guardar vc congela ele, geralmente antes da fervura (ou adicao de lupulo).

    PAULO PINHO

    (15 de março de 2015 - 18:00)

    vamos lá

    tem como eu criar meu proprio fermento ?
    ou seja cultivar as leveduras e desenvolver meu proprio fermento cervejeiro?
    entao sim , me diga que preciso ?

      David - Lamas

      (16 de março de 2015 - 00:31)

      Paulo
      Caseiramente não é possivel isolar boas cepas.

    Valter

    (28 de maio de 2015 - 17:33)

    Paulo,
    Eu tenho que necessariamente usar nutrientes para leveduras em um starter ou o DME já cumpre esse papel?
    Grato,

      David - Lamas

      (30 de maio de 2015 - 01:04)

      Nao. Mas DME nao cumpre a tarefa de nutriente. Nutriente ajuda e muito em cepas guardadas a muito tempo ou em reutilizacao de lamas de cervejas com alta OG.

    José Maria

    (25 de junho de 2015 - 01:17)

    Gostaria de saber qual a melhor maneira para armazenar o fermento líquido até o momento que eu for usa lo. Obrigado

    Bruno Castello

    (17 de julho de 2015 - 19:27)

    Por quanto tempo posso armazenar um starter na geladeira?

      David - Lamas

      (25 de julho de 2015 - 21:56)

      Nao recomendamos guardar starter. Um dia para outra ok, mas que isso teria de repensar em fazer novamente o starter

    Alexandre

    (29 de dezembro de 2015 - 15:24)

    Comprei insumos no Lamas para fazer uma Kolsch sendo o fermento um WL 029 (liquido). Foi postado para mim no dia 23/12 porem recebi em minha casa dia 28/12 (5 dias com a transportadora). Ao abrir a caixinha de isopor todo o seu conteudo estava a temperatura ambiente ( não sei por quantos dias ficou a temp ambiente – talvez por 3 dias).
    Minhas perguntas são as seguintes:( meu equipamento é p/ 20 litros)
    1- Este fermento estragou?
    2- Posso utilizar este fermento jogando direto no meu mosto ou devido ao ocorrido preciso fazer o starter?

      David - Lamas

      (18 de janeiro de 2016 - 22:24)

      Alexandre
      O icepack nunca durará a viagem todo. Sabe qual a sua funcao? Deixa gelado o maximo te dempo possivel. Ele dura no maximo 24 horas. Isso ajuda a enviar o fermento para mais longe. Com certeza absoluta seu fermento esta viavel, poré recomendo fazer starter.

    benedito angelo Lo Re

    (16 de outubro de 2016 - 23:10)

    Ola Davi, boa tarde. Sou eu Ângelo Lo Re de novo. Eu fiz uma pilsen (OG de 1050) utilizando o nottingham que comprei na Loja Campinas. Depois refiz outra pilsen utilizando a lama do nottingham. Foi o máximo! Comprei o BS da Loja Campinas e segui as orientações.
    Agora quero pegar essa lama e fazer a segunda cerveja com lama. A primeira foi o saquinho do nottingham, a segunda fio a lama do nottingham e agora quero fazer a terceira pilsem utilizando a lama pela segunda vez.
    Sera que nesse ponto , naos eria mais conveniente fazer um Starter pra gente propagar um pouco mais??? ( usaria um mosto de 1030, fervido e esterilizado) Muito obrigado
    grande abraço

      David - Lamas

      (23 de novembro de 2016 - 22:19)

      Oi Angelo, tudo bom? Nossa, faz alguns anos que não vendemos mais Nottinghan se conseguiu usar isso é bem bacana. Sim, vc deve fazer um starter sim, é mega recomendado para aumentar a viabilidade

    Almir Pereira

    (27 de março de 2017 - 22:13)

    Boa tarde David,Seguindo a informação abaixo como exemplo:
    “Depois do lag time (inicial) de 12-15 horas (depende muito da cepa) o período de crescimento exponencial começa na sequencia e a cada 3-5 horas a população dobra. Por isso falamos em starter de 24 horas.”
    Em 24hs (menos 12 do lag time, sobrariam 12 hrs de de reprodução) isso quer dizer se eu fizer um starter de uma pacote de levedura (11,5g)ao final eu teria o equivalente a 8 pacotes?
    em 4h em 8h em 12h pctes
    23 46 92 8
    (2×11,5) (2×23) (2×46) (92/11,5)

    Eu achava que triplicava a quantidade inicial.

      David - Lamas

      (19 de abril de 2017 - 23:02)

      Oi Almir. Não, pois não haverá mais acucar disponivel para a levedura.

    Jeff

    (8 de abril de 2017 - 00:29)

    Olá,

    Não estou encontrando DME (Lamas não está tendo) nem outros aqui por perto. Com isso, gostaria de fazer um pouco de mosto pra fazer a propagação, é só brassar normalmente um pouco de malte por 30 min pra converter, e depois ferver por 15 min? Vocês tem um passo-a-passo?

    Obrigado

    Roberto

    (29 de maio de 2017 - 18:16)

    As micro e grandes cervejarias fazem aeração do mosto, com oxigênio, antes de inocular o fermento. Baseado nisso, pergunto: Por que, no Starter, não é feita a aeração do mosto (agua + DME, fervido), antes de se colocar o fermento? A melhor hora dessa aeração seria durante o resfriamento, entre 90 e 60°C, com oxigênio puro, e depois de resfriado e adicionado o fermento, manter no agitador magnético por 24 horas?

      David - Lamas

      (22 de junho de 2017 - 22:48)

      Roberto, é feito isso:) por isso usarmos um agitador magnetico para produzir aeraçao continuar no mosto para propgacao.

    Ivan

    (1 de julho de 2017 - 14:23)

    David, você falou do cheiro, pra não se preocupar. Mas como saber se houve contaminação ou não? O meu starter gerou um aroma parecido com yakult. É normal?

      David - Lamas

      (17 de julho de 2017 - 02:43)

      Ivan, no starter vc nao vai saber ;). Mas com o tempo vc conseguirá guardar os aromas caracterisiticas de cada fermento.

    Taumar

    (9 de julho de 2017 - 08:25)

    Boa noite!
    Uma dúvida: Eu pensei em congelar uma fração do mosto fervido de weiss para usar como Starter em produções futuras, é possível?
    Desta forma eu posso fracionar este mosto em vidros de 500ml e ter uma fonte para meus starters sempre a disposição. Algum problema nisso?
    Lembrando que nao vou congelar a levedura, apenas o mosto para uso posterior.

    Richard

    (20 de julho de 2017 - 04:20)

    Ola, tenho uma dúvida. Qual a relação de quantidade de células x volume de mosto para fazer o starter? Por exemplo, se seguir as calculadoras, consigo produzir muito mais leveduras com starter e 5 litros do que com 2 litros utilizando somente um frasco, porém acredito que deve haver um número de células por ml. Resumindo, qual meu pitch rate para starter?

      David - Lamas

      (20 de julho de 2017 - 22:00)

      Richard, tudo bom? Sua pergunta é super pertinente e válida. Porém a resposta é um pouco longa. No livro Yeast do Chris White ele define uma grandeza chamada Fator de Crescimento que diz no fundo isso.
      Imagina que vc tem um tubo de fermento e coloca ele em 1L de mosto ou em 20L de mosto, o crescimento será diferente. E este FC diz qual é o otimo

    José Fernando Moretti

    (12 de setembro de 2017 - 07:45)

    Bom dia David. Uma questão pra arrebentar. Suponha 230 litros de uma cerveja OG 1,050, utilizando somente um pacotinho de US-05. Starter em 2 fases, com stirplate:
    Fase1- Fermento hidratado (110 ml), 1 litro de mosto (OG 1,036). Li em algum lugar que o volume de starter deve ficar entre 5 a 10 vezes o volume incial. Então, inicio com 1 litro de mosto e uma OG baixa para facilitar o fermento.
    Fase 2 com 10 litros de mosto (OG 1,050) (volume 10 vezes a Fase 1) e, de acordo com Brewersfriend consigo minhas células. Nessa fase o mosto pode ser mais forte (li que a referencia de OG máxima adequada é de 1,057).
    Questões:
    1- É aconselhavel cada fase durar 48 horas ?
    2- Tapar os recipientes apenas com papel alumínio ? Não precisa oxigenação extra ?
    3- È necessário nutrição extra para esses mostos ? Tipo sulfato de zinco (pelo menos) ? Aliás, mosto de uma brassagem ou DME ?
    Gostaria de seus comentários antes de ter que mandar tudo pro esgoto.
    Obrigado…………

      David - Lamas

      (13 de setembro de 2017 - 19:43)

      Jose
      Para este volume é impossivel fazer um starter apenas em 2 fases. O starte inicial ai seria um sache (hidratado) pra 1 ou 2L. Depois de 24 horas voce poderia colocar esse volume em 5L. Ai depois para 10L. Isso em uns 3 dias. Acho que seria suficiente.

    Juliano Aguiar

    (26 de maio de 2020 - 00:26)

    Olá David, pergunta parecida com a do José, no caso, farei uma cerveja 220L OG 1064. Eu consigo fazer um starter em 1 fase com 2 pct de levedura liquida ? (duas WL London que comprei no site Lamas =) ) Na calculadora diz ser possível usando as duas em 15 litros de mosto que farei um dia antes da brassagem. Obrigado!

      Fernanda Puccinelli

      (28 de maio de 2020 - 14:04)

      Olá Juliano, tudo bem?

      Você consegue fazer starter para qualquer volume com um vial. Mas tem de respeitar bem os steps. As calculadoras são um “chute” para steps de 24 horas (e sabemos que a dobra de células acontecem em bem menos tempo, mas sem contagem de levedura, um belo chute seria 24 horas). Para 2 vials em 15L você nao atingiria as células em 24 horas. Umas coisas para pensar em starter: 15L e 2 viasl é praticamente uma fermentação normal, certo? Então você não estaria fazendo starter e sim cerveja. Quanto menor o pitching rate mais cerveja você está fazendo (ao invés de starter). Se você pegar esses dois vial e colocar em 5L de mosto, em 24 horars vc terá mais células do que se tivesse colocado em 15L. Nesse sentido, dividiria em pelo menos 3 estágios essa propagação: dia 1, 5L com os 2 vials. Dia 2 coloca mais 5L de mosto e dia 3 mais 5L de mosto. A propagação vai mudar MUITO dependendo do metodo de aeração. Entao se usar oxigênio a uma taxa de 10L/min, daria pra diminuir pra dois estágios de 7,5L por dia.

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